lunes, 27 de febrero de 2012

Morimoto y Gamba, lo crudo y lo cocido


Lo crudo y lo cocido son dos maneras de ver el mundo, de entender la civilización. Así lo vivimos este mes de febrero cuando el chef Masaharu Morimoto, del restaurante que lleva su apellido, y Mario Gamba, de Acquarello, visitaron la Ciudad de México.
Ambos chefs dominan los dos mundos, pero en nuestra vivencia personal, la experiencia con el iron chef japonés se enfocó a lo crudo, mientras que con el italiano poseedor de una estrella Michelin fue más hacia lo cocido.
Ambos vinieron a hacer lo suyo: cocinar. Y nosotros fuimos a los nuestro: comer.
El primero en visitarnos fue Morimoto, entre el 6 y el 8 de febrero. Llegamos a comer el último día y al entrar al restaurante lo vimos en el salón con sus tenis y pantalón corto blancos, filipina negra, lentes con marco blanco. Era un chef fashionista, en su estilo informal.
Nos sentamos en la terraza y pedimos que el chef nos atendiera a lo que accedió muy amablemente. Se volcó a hacerlo pleno de energía, con entusiasmo, decisión y autoridad. Dejamos a su elección los platillos y escogió la barra se sushi, dándole la espalda a la vistosa cocina de los platos calientes.
Apareció con el primer plato: Toro Tartar ($320) y con la decisión de un chef de hierro nos lo explicó y dijo cómo comerlo, metiendo por sorpresa el primer bocado a la boca de Eva.
El tartar estaba en una base de madera especialmente diseñada y a un costado venían seis guarniciones. La idea era mezclar todo al gusto de cada quien. Para crear un contraste y limpiar el paladar, acompañaba una pequeña ciruela japonesa jugosa y dulce. Para maridar no dudamos en hacerlo con un sake semiseco Daiginjo ($590 10oz).
La siguiente sorpresa del chef Morimoto se robó la tarde: se plantó junto a la mesa con una raíz de wasabi y en un raspador muy peculiar frotó hasta que salió un puré que sirvió en los platos, explicando que no se debía poner a los niguiris, que ya llevaban ese ingrediente y cómo combinarlo con los sashimis, para que no entrara en contacto con la salsa de soya. (Hacer clic para ver video).
¡Y los platos, sensacionales! Uno de niguiris y otro de sashimi ($1,040 por ambos), que fueron preparados por la mismísima mano de hierro. Hermosos como dos flores orientales. 
Una combinación sensorial a partir de texturas, aromas y sabores inéditos que descubrimos bajo la mirada vigilante del chef, que estaba pendiente de que no sólo los comiéramos como él nos dijo, sino incluso de que los fotografiáramos según sus indicaciones. Sensaciones untuosas, sabores contrastantes en donde participaban literalmente todos los sentidos. Redescubrimos el sushi.
El resto de la velada el chef se desentendió de nosotros, pues llegó al televisión y ya se sabe que caja idiota mata blog. Con todo nos siguieron atendiendo muy bien. Tomamos una sopa Ramen ($180), hecha con la receta con la que ganó el premio de Iron Chef.
Y rematamos con un Pudding de mango ($140) y una Progression de chocolate ($140). Postres muy bien logrados y cuidados en su presentación. Pero ya era otra cosa. El inicio de lo crudo fue una experiencia moderna, intensa y satisfactoria.
El chef Gamba estuvo en la ciudad de México la semana siguiente y nosotros fuimos a comer a Acquarello el 15 de febrero. Con ocasión de su visita diseñó un suntuoso menú de Degustación de seis tiempos ($1,810) que nosotros pedimos con un maridaje especial para cada plato.
Los seis tiempos eran excelentes, pero hubo algunos que simplemente nos cautivaron, como el Raviolo  aperto, en el que la espuma de Madeira y la trufa creaban un ambiente de aromas impactantes. La pasta era sutil, el huevo intenso y untuoso, y la cebolla extrañamente no cobraba protagonismo, era el elemento unificador de un plato con mucho carácter.
El “Gaudi” de callo de hacha, inspirado en el arquitecto modernista catalán en el que la pasta (fregola sarda) estaba cocinada a manera de risotto y con el parmesano resultaba una fusión magnifica. El callo, con su sutileza y su suave textura producía una agradable sensación en el paladar. Y la ratatouille, en su punto, aportaba frescura y sencillez al platillo. La salsa, muy ligera, daba la última pincelada al conjunto.
Y por último los Medallones de filete de venado, cuya salsa de oporto sustanciosa y potente era  perfectamente equilibrada por la sutil dulzura del chicozapote. El arándano también la complementaba con su acidez. Las crepas de papa equilibraban todo y las coles de Bruselas ligeramente cocinadas, aportaban textura.
Los otros platos en el orden que se sirvieron fueron 1 Ensalada con láminas de filete Black Angus; 5 Pot au feu de hígado de pato y 6 Soufflé de tamarindo sobre espejo de mango con chamoy. Como se dieron cuenta que el postre no nos gustó nos obsequiaron con tres postres más que ya no describimos para no empalagar.
La manera en que se corta un pez, rompiendo los músculos de determinada de manera, puede ser tan sofisticada como la más barroca técnica de cocción. Ya dijimos que lo crudo y lo cocido son dos maneras de ver el mundo y también, lo comprobamos, son dos formas maravillosas de vivirlo.


Dirección: Mariano Escobedo 700, Col. Nueva Anzures
Teléfonos: 5263-8888 / 5262-6264
Horarios: Lun. a Vie. de 13:00 a 23:00 hrs.
Sáb. de 13:00 pm a 00:00 hrs.

Dirección: Avenida Presidente Masaryk 298, Colonia Polanco, Ciudad de México.
Teléfono: 5281 8212
Página web: www.acquarello.mx
Horarios: De lunes a sábado de 14 a 23 horas.

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