Morimoto y Gamba, lo crudo y lo cocido

Lo crudo y lo cocido son dos maneras de ver el mundo, de entender la civilización. Así lo vivimos este mes de febrero cuando el chef Masaharu Morimoto, del restaurante que lleva su apellido, y Mario Gamba, de Acquarello, visitaron la Ciudad de México.

Ambos chefs dominan los dos mundos, pero en nuestra vivencia personal, la experiencia con el iron chef japonés se enfocó a lo crudo, mientras que con el italiano poseedor de una estrella Michelin fue más hacia lo cocido.

Ambos vinieron a hacer lo suyo: cocinar. Y nosotros fuimos a los nuestro: comer.

El primero en visitarnos fue Morimoto, entre el 6 y el 8 de febrero. Llegamos a comer el último día y al entrar al restaurante lo vimos en el salón con sus tenis y pantalón corto blancos, filipina negra, lentes con marco blanco. Era un chef fashionista, en su estilo informal.

Nos sentamos en la terraza y pedimos que el chef nos atendiera a lo que accedió muy amablemente. Se volcó a hacerlo pleno de energía, con entusiasmo, decisión y autoridad. Dejamos a su elección los platillos y escogió la barra se sushi, dándole la espalda a la vistosa cocina de los platos calientes.

Apareció con el primer plato: Toro Tartar ($320) y con la decisión de un chef de hierro nos lo explicó y dijo cómo comerlo, metiendo por sorpresa el primer bocado a la boca de Eva.

El tartar estaba en una base de madera especialmente diseñada y a un costado venían seis guarniciones. La idea era mezclar todo al gusto de cada quien. Para crear un contraste y limpiar el paladar, acompañaba una pequeña ciruela japonesa jugosa y dulce. Para maridar no dudamos en hacerlo con un sake semiseco Daiginjo ($590 10oz).

La siguiente sorpresa del chef Morimoto se robó la tarde: se plantó junto a la mesa con una raíz de wasabi y en un raspador muy peculiar frotó hasta que salió un puré que sirvió en los platos, explicando que no se debía poner a los niguiris, que ya llevaban ese ingrediente y cómo combinarlo con los sashimis, para que no entrara en contacto con la salsa de soya. (Hacer clic para ver video).

¡Y los platos, sensacionales! Uno de niguiris y otro de sashimi ($1,040 por ambos), que fueron preparados por la mismísima mano de hierro. Hermosos como dos flores orientales. 

Una combinación sensorial a partir de texturas, aromas y sabores inéditos que descubrimos bajo la mirada vigilante del chef, que estaba pendiente de que no sólo los comiéramos como él nos dijo, sino incluso de que los fotografiáramos según sus indicaciones. Sensaciones untuosas, sabores contrastantes en donde participaban literalmente todos los sentidos. Redescubrimos el sushi.

El resto de la velada el chef se desentendió de nosotros, pues llegó al televisión y ya se sabe que caja idiota mata blog. Con todo nos siguieron atendiendo muy bien. Tomamos una sopa Ramen ($180), hecha con la receta con la que ganó el premio de Iron Chef.

Y rematamos con un Pudding de mango ($140) y una Progression de chocolate ($140). Postres muy bien logrados y cuidados en su presentación. Pero ya era otra cosa. El inicio de lo crudo fue una experiencia moderna, intensa y satisfactoria.

El chef Gamba estuvo en la ciudad de México la semana siguiente y nosotros fuimos a comer a Acquarello el 15 de febrero. Con ocasión de su visita diseñó un suntuoso menú de Degustación de seis tiempos ($1,810) que nosotros pedimos con un maridaje especial para cada plato.

Los seis tiempos eran excelentes, pero hubo algunos que simplemente nos cautivaron, como el Raviolo  aperto, en el que la espuma de Madeira y la trufa creaban un ambiente de aromas impactantes. La pasta era sutil, el huevo intenso y untuoso, y la cebolla extrañamente no cobraba protagonismo, era el elemento unificador de un plato con mucho carácter.

El “Gaudi” de callo de hacha, inspirado en el arquitecto modernista catalán en el que la pasta (fregola sarda) estaba cocinada a manera de risotto y con el parmesano resultaba una fusión magnifica. El callo, con su sutileza y su suave textura producía una agradable sensación en el paladar. Y la ratatouille, en su punto, aportaba frescura y sencillez al platillo. La salsa, muy ligera, daba la última pincelada al conjunto.

Y por último los Medallones de filete de venado, cuya salsa de oporto sustanciosa y potente era  perfectamente equilibrada por la sutil dulzura del chicozapote. El arándano también la complementaba con su acidez. Las crepas de papa equilibraban todo y las coles de Bruselas ligeramente cocinadas, aportaban textura.

Los otros platos en el orden que se sirvieron fueron 1 Ensalada con láminas de filete Black Angus; 5 Pot au feu de hígado de pato y 6 Soufflé de tamarindo sobre espejo de mango con chamoy. Como se dieron cuenta que el postre no nos gustó nos obsequiaron con tres postres más que ya no describimos para no empalagar.

La manera en que se corta un pez, rompiendo los músculos de determinada de manera, puede ser tan sofisticada como la más barroca técnica de cocción. Ya dijimos que lo crudo y lo cocido son dos maneras de ver el mundo y también, lo comprobamos, son dos formas maravillosas de vivirlo.

Morimoto

Dirección: Mariano Escobedo 700, Col. Nueva Anzures

Teléfonos: 5263-8888 / 5262-6264

Horarios: Lun. a Vie. de 13:00 a 23:00 hrs.

Sáb. de 13:00 pm a 00:00 hrs.

Acquarello

Dirección: Avenida Presidente Masaryk 298, Colonia Polanco, Ciudad de México.

Teléfono: 5281 8212

Página web: www.acquarello.mx

Horarios: De lunes a sábado de 14 a 23 horas.

Máximo Bistrot Local, naïf y sabroso

Máximo Bistrot Local abrió sus puertas el pasado mes de diciembre en la zona no restaurantera de la Colonia Roma y ya es muy difícil encontrar lugar sin reservación previa. ¿A qué se debe su éxito? Sin duda a su cocina esmerada y honesta que contrasta con lo naïf del salón y el servicio.

La base de su concepto es el uso de ingredientes frescos y de preferencia orgánicos, de producción local y, si no es posible, nacional, según explicó la encargada del salón a la mesa de al lado. Nosotros no corrimos con tanta suerte.

Al llegar nos sorprendió el argumento de que la mesa que habíamos reservado estaba ocupada, pero que las personas que estaban ahí ya iban a pagar la cuenta. Esperamos un rato parados en la puerta soportando el chiflón.

Ya en la mesa nos llevaron el menú y nos explicaron que eran fotocopias porque lo cambiaban todos los días. Tenía una corta pero interesante oferta de platillos conformada por siete entradas, cinco platos fuertes y cuatro postres.

Tras una larga espera, decidimos ordenar las entradas al centro. La primera: Aguachile de almeja chocolata, pepino y opal basil ($100). Fresco y delicioso. La almeja estaba magnífica, y venía preparada con aguacate, pepinillo fresco, manzana verde y albahaca. Era una combinación muy agradable de sabores y texturas.

La segunda entrada fueron Espárragos con salsa holandesa y pan tostado ($95). Los vegetales estaban perfectos, suaves y nada fibrosos, y la salsa era cremosa y bien elaborada. Conformaban un plato sencillo y sabroso, pese a que el pan tostado espolvoreado por encima de los espárragos se perdía.

La tercera entrada fueron unos Percebes ($98) traídos de Baja California, hoja santa limón (sic.) que no fueron nuestros favoritos, aunque la presentación era llamativa.

Una de las cosas a mejorar es la guarda de los vinos, pues pedimos que nos mostraran una botella de Zinfandel y estaba muy caliente, así que pedimos nos enseñaran un vino del Priorato y otro de Carignan J.C. Bravo. Nos inclinamos por el primero, Nita ($850), que era bebible, pero tenia retrogusto a corcho, otra vez por la mala conservación.

De principal Eva ordenó Red grouper (extraviado), con risotto de chícharo y ajillo ($195). El pescado estaba en su punto, y el ajillo combinaba bien. Lo que no le encantó fue el risotto, pues la textura no era la correcta y le faltaba un poco de sazón.

Gerardo pidió una Pechuga de pollo orgánica con mole y puré de camote ($180). Un plato redondo, con buena cocción del pollo, ingredientes de primera, buen sabor que se potenciaba exponencialmente al mezclar los ingredientes.

Como la comida estaba buena decidimos que la gula reinaría esa noche y compartimos un Filete de cerdo con gratín de papa y cebolla caramelizada ($185). Muy bueno: el cerdo estaba jugoso, el gratín de papa era delicado y agradable, y la cebolla caramelizada le daba ese toque intenso que lo convertía en un plato bien equilibrado.

De postre Gerardo eligió un Mil hojas de frambuesa ($85), que de hecho era una interpretación de este pastel con crema, tejas de almendra y crema. Muy bien logrado.

Y Eva, a quien le gusta mucho el ruibarbo, no pudo evitar pedir el Crumble de ruibarbo y fresa ($90). Venia servido en un plato hondo, con un poco de avena. El ruibarbo y la fresa se combinaban en una especie de salsa dulce, y el crumble venia de topping. Rico, pero demasiado sustancioso para rematar una copiosa cena.

Para acompañar los postres pedimos la única opción que había: un vino Le Lapeyre Moelleux, de la región de Jurançon. Vino fresco y ligero que se bebía fácilmente. Como la copa costaba $160 y la botella $790, nos decidimos por la segunda, aunque no la terminamos y no porque no nos gustara, sino porque era demasiado.

El lugar era agradable y lo naïf seducía, pero una cosa es la ingenuidad y otra los fallos graves en el servicio, como dejarnos abandonados por largos periodos y la falta de explicación de los platillos, lo que dejó volando lo más sólido del lugar: la cocina del chef Eduardo García, ex jefe de cocina de Pujol.

Dirección: Tonalá 133. Esquina con Zacatecas, Colonia Roma, Ciudad de México

Teléfono: 5264 4291

Página web: http://www.maximobistrot.com.mx/

Horarios: Martes a sábados: de 13:00 a 23:00 hrs. Domingo de 11:00 a 19:00 hrs.

Lampuga Bistrot, bonito y sin pretensiones

Fuimos a cenar al Lampuga Bistrot, de reciente apertura en Polanco, y que en la carta se auto define como un lugar donde la gente puede encontrar “un menú fresco y ligero y sin grandes pretensiones”. Eso sí, con un “servicio personal”. Y eso fue exactamente lo que encontramos.

Las entradas las pedimos al centro y la primera fueron unas Croquetas de Jamón Serrano ($59). Venían servidas con mayonesa con chipotle a un lado. Tenían buen sabor y textura, calientitas y crujientes por fuera y suaves por dentro.

Seguimos con unos Tacos de ossobuco ($140) picadito, sobre tortilla de maíz, acompañados de una salsa verde con aguacate y espolvoreados de cebolla picada y cilantro.  La carne era sabrosa y suave,  con una agradable consistencia y las tortillas estaban calientitas y ricas. Muy buena opción para picar.

A pesar de ser una noche fría, la simple idea de un sabroso aguachile, nos sedujo. Y así, pedimos el Aguachile de callo de almeja ($155), con cilantro, pepino, cebolla morada y limón. Parecería ser suficiente para deleitarnos, pero no fue así. El producto principal no era lo que esperábamos. Sin estar descompuesto, el callo de almeja presentaba un ligerísimo sabor azufrado, que no nos permitió seguir comiendo. Una lástima. Tuvieron el detalle de no cobrarlo.

En sustitución del aguachile ordenamos unas Carnitas de pato ($144), que venían presentadas de modo simple con unas rebanadas de aguacate, un tercio de limón amarillo y aparte tortillas de harina. Aceptables, pero nos hacía falta una salsa que fuera bien, así es que la pedimos y nos trajeron una roja que combinaba perfecto.

Ordenamos para complementar nuestra cena un Pinot Noir de Nueva Zelanda año 2007, llamado Villa Maria. Una interesante expresión de esta uva, mucho más frutal que en Borgoña. Cerezas maduras y frutos rojos, madera, especias, y detrás esa nota animal que caracteriza a esta variedad. Muy agradable y fácil de beber, acompañó perfecto a nuestros platos.

De principal Eva eligió el Lampuga Mahi Mahi ($198). La descripción decía:  Dorado a las brasas o rebozado y servido en salsa de perejil y almejas. Eva pidió que se lo llevaran asado y con la misma salsa, a lo que accedieron sin objeción.

La presentación era horrible,  pocos platos han sido tan difíciles de asimilar a primera vista. Las almejas, en cambio, estaban perfectamente limpias y el pescado ligeramente fibroso pero aceptable; sin embargo, la salsa estaba pasada de sal y en conjunto los elementos no fueron suficientes para que dieran ganas de terminarse el plato.

A Gerardo se le antojó el Sandwich abierto de Roast Beef ($168) que venía con gravy y berros. Una enorme decepción. El pan estaba demasiado tostado y la carne que venía en rebanadas gruesas estaba muy cocida, dura y nada sabrosa.

Ya para el postre, Eva ordenó un Merengue con helado de fresa ($76), que originalmente venía acompañado de crema batida y fresas, pero que pidió se los sirvieran aparte. El merengue, no era uno, sino varios, pequeños que, aunque no estaban hechos en casa, eran buenos. El helado estaba muy sabroso, y junto con las fresas, fue algo goloso y muy agradable para terminar la cena.

De postre Gerardo pidió, sin dudarlo, unas Peras al vino tinto ($69) con helado de vainilla. ¡Bingo! En este caso acertó. Deliciosas. Excelente textura y sabor. No pensaba comerse el helado de vainilla, pero combinaba también que lo terminó.

Con todo, fue una agradable velada, porque el lugar es muy agradable, especialmente la terraza, en donde nos sentamos soportando estoicamente el humo de cigarro de alguna mesa vecina. Bonita decoración, buen servicio y comida sin pretensiones.

Dirección: Anatole France 78, Colonia Polanco, México Distrito Federal.

Teléfonos: 5280 2166 y 5280 2188

Página web: http://www.lampuga.com.mx

Horarios: Lunes a Sábado de 13:30 a 2:00 hrs. (Lunes, Martes y Miércoles la cocina cierra a las 23:00 hrs. Jueves, Viernes y Sábado cierra a las 23:30 hrs.). Domingos de 13:30 a 18:00 hrs.

Tori Tori, olé, olé

El nuevo Tori Tori de la calle Temístocles, en Polanco, es el restaurante más bonito al que jamás hemos ido en la Ciudad de México.

Tan es hermoso que ganó un premio: ‘Best of Year Awards 2011’ en la subcategoría ‘Hospitality: Fine Dinning’ (fina mesa), organizado por la revista estadounidense ‘Interior Design’.

También es un lugar de moda y para cenar hay que reservar por lo menos con un día de anticipación (se sugieren dos).

Pero modas y premios aparte, es un lugar donde comimos bien. Aunque tienen que esmerarse un poco en el servicio, que fue descuidado. Pero el lugar es tan increíble que resultó peccata minuta.

Nos instalaron en el salón de té, de lo más minimalista y que se inspira en los tatamis, sólo que con una silla y un lugar para meter los pies debajo de la mesa, a manera de hoyo en el piso. Muy bonito.

De entradas pedimos Aguedashi tofu frito ($65) dorado y calientito, las dos texturas (frito y húmedo) se combinaban sensualmente, creando un agradable contraste en la boca.

Casi al mismo tiempo llegó la Aguemono croqueta de mariscos ($70), con una gruesa y crujiente capa de panko y un intenso y agradable sabor. Difícil de comer con los palillos, tuvimos que echar mano del tenedor.

Para equilibrar la fritura pedimos una Ensalada de tomate ($65) fresca y sencilla. Sólo llevaba jitomate bien maduro y sin piel. Era deliciosa y sutil, con el aliño a un costado para sazonar al gusto.

Como ya comentamos, el servicio fue un tanto desordenado y esto se reflejó en los tiempos, así que de pronto le trajeron a Gerardo su sopa Wanmono Miso Shiru ($60), que estaba sabrosa, sin ser la mejor que ha comido.

Siguió un Sashimi grande ($450), anunciado en la carta como de “siete pescados”. Era de corte fino, hermoso a la vista y agradable al paladar.

¡Sólo que en vez de siete, nos llevaron seis pescados! Grave descuido. Constaba de robalo, salmón, atún, sardina, huachinango (maravilloso) y pulpo (el peor de todos).

Después le trajeron a Eva una Kinoko soba ($160); una  sopa de tallarines con hongos. El sabor del trigo combinaba perfectamente con los hongos y el caldo, sutil, se integraba sin competir.

Elegimos para acompañar un vino de corte, de Argentina. Frutal, pero con buena estructura y ligeramente especiado: Clos de los Siete, 2008 ($990).

Por fin trajeron las Mushi Gyoza de pollo y camarón ($100). Por descuido Gerardo empezó a comerlas antes de fotografiarlas. Tenían buen tamaño, estaban cocinadas al vapor y bien condimentadas.

Ya para terminar este delicioso recorrido ordenamos un Rib Eye (Ribui Nin Niku) asado a la plancha y aderezado con ajo ($220). El corte era muy delgado, y venía acompañado de algunos vegetales. Por la intensidad de sabor fue perfecto para terminar con los platos salados.

Como postre nos fuimos a lo mas sencillo pues la oferta no era muy amplia. Ni siquiera figuraban en la carta. Gerardo, en su versión dietética, ordenó una simple copa de lichis ($120). Simple, pero muy sabrosa.

Y Eva prefirió tres Mochi (helado cubierto con una masa de arroz -$135): uno de frijol dulce, otro de vainilla y el clásico de té verde que le parecieron deliciosos. Y como digestivo Gerardo tomó su acostumbrado Strega ($120) y Eva lo acompañó con un Amarula ($60).

A la belleza del lugar se sumó lo razonable de los precios, que contribuyeron al encanto cuando llegó la cuenta. Y así, en una sofisticada atmósfera, terminó la velada.

Dirección: Temístocles 61, colonia Polanco, México Distrito Federal

Teléfono: 5281 4226 y 5281 8112

Página web: http://www.toritori.com.mx/

Horarios: Lun. a Dom.  de 13:00 a 00:00 hrs.