Acquarello… demasiado bueno

En Avenida Presidente Masaryk, justo enfrente de la agencia de autos Porsche, se encuentra el Ferrari de los restaurantes mediterráneos en México: el Acquarello. De todos los lugares que hemos reseñado en este blog, éste es el que más cerca está de los establecimientos con estrella Michelin que hemos conocido.

Lo curioso de este restaurante con nombre italiano, es que su origen es en parte alemán, pues el primer Acquarello que abrió el chef Mario Gamba vio la luz en Munich. Además incorpora técnicas e ingredientes del viejo continente, especialmente de los países que están en la ribera del Mediterráneo, en un concepto al que llaman “cucina del sole” (cocina del sol).

Al llegar, tuvimos que superar un pequeño obstáculo y es que no había nadie para recibir el coche en el valet parking y salió un empleado con uniforme de traje a juego con la decoración del lugar, a quien le pedimos si podía quitar los conos que estaban en la acera frente a la entrada para estacionar el auto ahí. Él dudó un instante, aduciendo los hipotéticos comensales que pudiesen llegar después. Lo cierto es que no llegó nadie más entre las siete de la tarde y la hora del cierre. Claro que era un lunes.

Cuando entramos al lugar, nos encontramos con un salón vacío, pero atractivo a la vista. Y tras sendas copas de vino espumoso Ca del Bosco, Franciacorta Brut ($200) comenzó una grata experiencia culinaria ya que elegimos disfrutar de un largo menú de degustación de siete tiempos ($1,490) que llevaba el nombre de la casa y que era una muestra de sus platillos más representativos.

Comenzamos con una versión del vitello tonnato. Plato muy sutil, en él, se aligeraron todos los elementos. El atún y la alcaparra combinaban perfecto con la ternera, ningún sabor se sobreponía a algún otro elemento. Venia acompañado de una pequeñísima ensalada.

El segundo tiempo fue una flor de calabaza horneada con salsa de azafrán y camarones. La salsa  estaba muy bien elaborada, con una textura muy ligera, pero un sabor intenso. La flor conformaba una croqueta que se presentó como horneada, pero que por su sabor parecía una fritura menos exquisita que el resto del conjunto. El camarón en su punto, perfecto de cocción, pero ligeramente pasado de sal. El plato tenia un poco de cassé de tomate, elemento que aportaba una agradable acidez que lo equilibraba.

Para maridar nuestro menú elegimos un Chateau Arnauld 2000, Appellation Haut-Médoc Contrólée, de Burdeos ($1,350). A la vista se apreciaba un color rojo carmín, con bordes marrón, cuerpo medio alto, muy buena adherencia y capa media. Presentaba sedimentos. Al principio una nariz muy cerrada, pero desde el inicio se percibía un aroma complejo, estructurado y elegante. 

Primero, percibimos frutos como cassis, cerezas rojas maduras y grosellas compotadas; le siguió la madera, bien integrada, notas tostadas, una ligera nota de café, regaliz muy presente, una sutil y bien integrada nota balsámica; además de notas a sotobosque y un ligero toque lácteo. En boca, una buena acidez, lo que nos indicó que este vino podría tener aún mas guarda para estar en su punto, taninos finos, cuerpo medio, pero una interesante estructura. Equilibrado. Retrogusto que coincidía absolutamente con la nariz. Permanencia larga. Vino sutil y bien estructurado. Resultó una buena elección.

El tercer tiempo: panzotti de jitomate y alcaparras con una espuma blanca de albahaca y pesto verde y rojo. La pasta era muy fina, el jitomate y la alcaparra eran muy intensos, pero se equilibraban perfectamente con la salsa que era muy sutil. El pesto, en sus dos variedades, aportaba un toque muy agradable.

A esto, le siguió un plato muy equilibrado y sabroso: tortellini de higo con foie gras, espuma de vino blanco y salsa de cassis. Todos los elementos combinan idealmente. Muy buen platillo. Nos recomendaron acompañarlo con una copa de Sauternes ($200), que parecería ser la combinación perfecta, pero desgraciadamente la etiqueta que nos ofrecieron sobrepasaba un poco al plato. La combinación resultó buena, mas no perfecta.

El primer plato fuerte fue un robalo sobre capponata con una espuma de pimiento rojo. El robalo, estaba en su punto de cocción, la piel resultaba crujiente y brindaba una sensación muy agradable al paladar. Sobre ésta, unos pequeños granos de sal complementaban perfecto. La caponnata, muy ligera, con los vegetales al dente y aderezados con un poco de vinagreta empataban perfecto con la espuma de pimiento rojo que aportaba el toque que daba unión a todos los demás elementos.

Después vino un sorbete de piña con un geleé de prosseco para limpiar nuestro paladar.

El sexto plato fue un cachete de res con salsa de Barolo y puré de raíz de apio. La carne estaba muy bien cocinada, la salsa era interesante, tenía una muy buena textura y excelente equilibrio. El puré era maravilloso y venía acompañado por unas pequeñas frituras, también de apio, que aportaban textura. Este plato maridaba a la perfección con el vino, ya que la acidez del primero equilibraba impecablemente al segundo.

Cerramos el menú con el postre, un “Carpaccio de fresas” con helado de azafrán. Si bien la idea era adecuada por su ligereza, las rebanadas de fruta resultaban un tanto gruesas para recibir ese nombre; el helado resultaba agradable, pero en conjunto era un plato demasiado plano como para representar el papel final de un menú tan trabajado.

Nos faltó un poquito más de postre. Para mitigarlo lo acompañamos con una copa de oporto 20 años que, con su complejidad de sabores, ayudaba a complementar.

Fue una comida muy buena, y para nuestra sorpresa tras los siete tiempos estábamos satisfechos mas no teníamos la sensación de pesantez que da el haber comido en exceso. Todavía probamos las cortesías de la casa tanto los petits fours como el coqueto macarrón que nos dieron como recuerdo.

El sevicio fue muy esmerado todo el tiempo. Siempre contamos con la asistencia del maître Benno Niederwieser, quien vino del Acquarello de Munich para la apertura del restaurante en México hace poco más de un par de meses.

La gran paradoja es que la mayor cualidad del restaurante puede ser al mismo tiempo su mayor amenaza, pues el alto estándar de calidad, al que corresponde un nivel equivalente de precios, y lo vanguardista de su propuesta no son algo fácil de asimilar para todo el mundo. Así es que no es tan sorprendente, aunque sí un poco triste, que fuéramos los únicos. Esperamos que esto mejore, porque definitivamente vale la pena la visita. Es una experiencia muy completa y agradable. Les deseamos mucho éxito.

Dirección: Avenida Presidente Masaryk 298, Colonia Polanco, Ciudad de México.

Teléfono: 5281 8212

Página web: www.acquarello.mx

Horarios: De lunes a sábado de 14 a 23 horas.
Nota: Todas las fotos fueron tomadas con un IPhone.