Ouest, vanguardia fuera de lugar

El miércoles 16 abrirá sus puertas formalmente el restaurante Ouest, situado en la parte menos 'condechi' de la Condesa. En estos días que fuimos a cenar ha estado operando discretamente, preparándose para la inauguración. Desde ya podemos decir que su principal mérito es la intención hacer accesible la cocina de vanguardia, especialmente la comida molecular, con técnicas al vacío.
La localización, en la calle Juan de la Barrera, ya cerca del metro Chapultepec, no es desde luego la más glamorosa y está un poco fuera de lugar con la propuesta culinaria. El acceso de entrada es no digamos discreto, sino que pasa desapercibido ya que lo comparte con un gimnasio situado en la parte superior.

Pero el mejor lugar del mundo es sin duda en el que haces lo que te gusta y lo haces lo mejor que puedes.
La decoración es sencilla y de buen gusto, muy contemporánea, jugando con pizarrones y vitrinas para compensar la falta de ventanas.
La carta es muy homogénea y con una propuesta coherente. Existen dos menús de degustación: Babel ($500) y Alegoría ($560). Entre los dos forman un compendio de todos los platillos que ofrece la carta. Para cenar decidimos pedir ambos, convidándonos (como en la primaria) de los respectivos platos.

De primer tiempo sirvieron un camarón, coco y curry. El crustáceo venía confitado, con coco en gelatina y maltodextrina de aceite de curry. Con sabores muy agradables y una técnica casi impecable.

A Gerardo le llevaron un callo de hacha con recuerdo a paella a la plancha, servido sobre sofrito de tomate, con arroz inflado y velo de azafrán. Con un producto muy fresco y el sofrito delicioso resultó ser una experiencia muy grata, a pesar de que el recuerdo a paella más bien se diluyó en la memoria.


Siguieron las sopas. Una era crema ligera de almejas, con guarnición de masago. Simplemente deliciosa. Tenía una textura perfecta y un equilibrio de sabores inigualable.

La otra fue un caldo de jamón serrano, servido con huevo de codorniz cocinado a baja temperatura, de buen sabor, aunque algo salada. Tenía un gusto fuerte a hongos que la hacía muy agradable al paladar, aunque en el restaurante negaron que llevara este producto.
Cada vez que se servía un plato, tanto el capitán como la mesera nos daban una exhaustiva explicación de las técnicas e ingredientes que lo componían, aunque en el caso del caldo no supieron dar una respuesta sobre el supuesto hongo y tuvieron que preguntar a la cocina con la respuesta ya apuntada.

Como preámbulo de los platos fuertes llegaron las ensaladas, una de parmesano y mandarina que era una mezcla de hojas, con tres texturas de mandarina y queso parmesano Reggiano en gelatina suave.

Y la segunda era una ensalada de manzana en gelatina que también llevaba mezcla de hojas, nuez de la India y vinagreta balsámica. Ambas fueron simplemente un plato de transición sin mayor trascendencia.

Ya de plato fuerte nos mandaron un pescado blanco de temporada (extraviado), con espuma de ajo blanco y ‘cous cous’ de coliflor. Tenía sabores muy fuertes e interesantes, pero el producto no estaba fresco y Sonia terminó regresándolo. El capitán, con muy buena actitud, ofreció una disculpa y cambió el plato por uno con el pescado en mejores condiciones.

A Gerardo le tocó un pescado negro (extraviado) que en realidad era blanco, pero con salsa de tinta calamar (que aportaba el toque oscuro) y pepinos a la ginebra y limón.
Siguieron el pato y el cochinito.

El primero era magret con reducción de jerez, rollo de mango-maracuyá y aceituna negra deshidratada. Estaba perfecto, con una cocción exacta y piel crujiente que le aportaba gran sabor.

El cochinillo estaba cocinado al vacío durante doce horas, con salsa demiglace y melón osmotizado en clorofila (servida en un caballito para refrescar el paladar de la grasa del mismo plato). Aunque el gusto era bueno, la realización era menos lograda, con la piel nada crujiente y con un sabor más parecido a las carnitas que al tradicional lechón Segoviano que el chef mencionó más tarde.

Para terminar con una nota dulce, nos trajeron una espuma de vainilla que estaba anunciada en la carta como con fresas témpura y granizado de zarzamora. La verdad es que las fresas no tenían la textura crujiente del témpura, pero el sabor de la unión de todos los elementos del plato resultaba buena.

El otro postre era chocolate en cinco texturas compuesto por una esponja, un cremoso, peta-zeta (como el polvo de las paletas de pie, anunciada por el capitán como una sorpresa), arena y gelatina. Todas las texturas muy interesantes, por encima de la presentación que podría haber sido más ordenada.
Todos los platillos estaban bien presentados pero, como ya nos ocurrió en el Sud 777, abusaban del uso de brotes y en este caso de la sal de mar.

En cambio, la carta de vinos nos dio la sorpresa de contar con una rotunda presencia de vinos mexicanos de buena calidad y, en minoría, franceses y españoles. Una oferta en desarrollo, de buena calidad y sobre todo muy accesible al bolsillo, pues era al costo de tienda más $150 de descorche.

Como éramos los únicos comensales reales (en una mesa estaban los músicos que iban a probar el sonido y en otra los socios del lugar) el gerente, en plan jarocho, ofreció no cobrar el descorche. Animados por la generosidad del anfitrión, pedimos dos botellas: una de blanco Mariatinto celeste, monovarietal de sauvignon blanc ($280) que era un vino muy joven y fresco, propio para una noche tan calurosa. La segunda era un tinto, Estola Gran Reserva ($450), de La Mancha, que era un coupage de cauvernet sauvignon y tempranillo. No pudimos bebernos todo y nos llevamos a casa el sobrante.
No habíamos terminado de cenar cuando se presentó el chef ejecutivo, Pablo Peñalosa, quien muy amablemente nos preguntó si todo había sido de nuestro agrado. El pescado de Sonia no y eso él ya lo sabía, así que sólo le dijimos nuestro comentario sobre el cochinillo que escuchó estoicamente y también que la impresión general era muy positiva.
Tras el chef llegó uno de los socios, visiblemente el que llevaba la voz cantante, y nos invitó a conocer las instalaciones, incluida la cocina, lo que se acabó convirtiendo en una visita guiada con una explicación de detalles muy significativos. ¡Mejor, imposible!
Además del show del chef y del propietario, el servicio, llevado todo el tiempo por el capitán y una mesera, fue inmejorable, con una actitud excelente y gran apertura hacia cualquier duda.
Aunque el Ouest tiene aún pequeños detalles por pulir, es un lugar que vale la pena, porque tiene una oferta innovadora a precios muy razonables y un personal con una actitud muy positiva, además de profesional.

Dirección: Juan de la Barrera 101, Col. Condesa
Tels. 5256-4004 y 5212-1864