Biko, mimo en los detalles

Ir a los restaurantes de vanguardia en la ciudad de México es como viajar al extranjero, no sólo porque los precios es como si estuvieran en euros o libras, sino porque hay muchos si no es que mayoría de extranjeros entre los comensales.
En nuestra cena en Biko, en Polanco, de los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza, éramos casi los únicos mexicanos. A un costado teníamos a un trío de españoles y al otro a un cuarteto de franceses. Todos varones, por cierto, sin que esto signifique nada en especial, excepto que sólo Sonia se pudo echar sus tacos de ojo y Gerardo se quedó a dieta visual.
Al llegar nos llamó la atención que en la recepción, que está en la planta baja mientras que el restaurante está en el primer piso, no había nadie para recibirnos. Sólo un elevador en medio de un salón que era como el museo del ego, con ejemplos de los logros de los chefs propietarios.
Ya en el primer piso nos preguntaron si teníamos reservación, que sí la teníamos, aunque las dos terceras partes de las mesas estaban vacías, lo que tal vez no sea nada extraño en un miércoles a las nueve y media de la noche. La mayor parte de los asistentes eran hombres de negocios europeos.
Como aclaración a los lectores, la cena tuvo lugar unos días antes de que se diera a conocer la relación de los 100 mejores restaurantes del mundo, que publica la revista británica ‘Restaurant Magazine’, en el que Biko quedó en el lugar 46, siendo el restaurante de México mejor ubicado en la clasificación. Sólo otro establecimiento se coló en la lista conocida como San Pellegrino, Pujol, en el lugar 72.
La carta de alimentos estaba dividida en dos apartados: Evolución y Los placeres de la abundancia. Además había un menú degustación de seis tiempos más el café y las alegrías que costaba $740 sin maridaje y $1,445 con maridaje. Una oferta variada y más que suficiente para saciar cualquier antojo.
El apartado de evolución era más innovador en concepto y técnica, mientras que los platillos de Los placeres de la abundancia tendían más a lo tradicional con presentaciones simples.
La carta se puede consultar en la página www.biko.com.mx, sólo que no todas las fotos coinciden con los platillos actuales.
Al sentarnos el mesero nos ofreció coctelería pero no tenían carta; la verdad no se nos antojó y preferimos ver la oferta de vinos. Mientras nos ofrecieron agua para empezar y elegimos Perrier 750ml ($90). Para pedir el vino preferimos decidir primero los platillos y maridar con una botella acorde a las entradas y platos fuertes.
Nos llevaron una cortesía que constaba de una gordita de papa rellena de cordero en la que no se percibía el cordero, más bien se podía sentir la fritura con un muy buen aceite de oliva, ajo y la papa; un pastelito de pescado que constaba de atún envuelto en una lámina de pasta filo y además un vasito de caldo de lentejas bien elaborado, con brocheta de melón asado.
De entradas nos decidimos por una de Evolución: Mariscos ocultos con crema de espárragos trufados ($190) que tenía buena presentación, sabores muy contrastados que incluían semillas de girasol, avellana, pipas más una mezcla de romeritos, arúgula, berro, verdolaga cubierta con una lámina de arroz y maíz.
Y otra entrada de El placer de la abundancia: Guisantes, alcachofas e ibérico ($185) que vienen en una cama de chícharos sofritos con grasa del jamón, sobre la que están las alcachofas rebozadas, croquetas de acelgas y finalizado con láminas del jamón ibérico. Esta última entrada fue, al gusto de Sonia y Gerardo, la mejor, pues guardaba perfectamente los sabores de lo tradicional.
Como platos fuertes compartimos el Bacalao sidrería ($340), que según la explicación del mesero tenía salsa de sidra y pepino, pero que al llegar a la mesa se convirtió en salsa de pimientos rojos. Además, no tenía una textura óptima y la salsa era muy plana.
Como segunda opción de fuerte, nos inclinamos por la sugerencia del mesero que era un cordero lechal ($394) del que pedimos sólo media orden, porque nos advirtió que iba a ser pesado, pero del que perfectamente nos habríamos podido comer la orden completa. Este último estaba ligeramente pasado de cocción, algo tostado del exterior y le faltaba jugo de guarnición, pero al final tenía buen sabor.
Para maridar todo esto Gerardo decidió pedir un Abadal Reserva 3.9 reserva 05, Masies d'Avinyó, Penedés ($850), un vino de cuerpo medio, crianza presente pero al final fácil de beber y que acompañó bien todas las elecciones.
Para terminar Sonia pidió un Crujiente de oveja y su lana ($95) que ya había visto salir de la cocina a otra mesa y que le invitó por el algodón de azúcar, lo maridó con un Moscatel de la marina 07 de Enrique Mendoza, Alicante ($90). El postre consistía en compota de manzanas, tres cilindros de pasta filo o eggroll, rellenos con una crema de queso de cabra, algodón de azúcar de queso y helado de avellana. ¡Simplemente delicioso!
Gerardo había visto en la página online de Biko las fotos de las frutas con pieles de otras frutas que se veían seductoras y deliciosas, así que no dudó en pedirlas. La realidad, como suele ocurrir, no estuvo a la altura de la fantasía y la presentación no era lo fantástica de las fotografías, sino más bien muy irregular y con las pieles transfrutales demasiado tostadas. Todo iba acompañado de polvo de fruta y una malteada de fresa ($95) que aumentaba el contraste de los sabores dulces con otros de hierbas aromáticas, en este caso no muy afortunado. Para maridar pidió Edataria dolçe Edataria, Terra Alta, España ($160) que era un tinto dulce estupendamente equilibrado y que estaba mejor que el postre.
Entre los detalles del buen servicio del lugar, y que al final del día hacen la diferencia para poder estar entre los mejores restaurantes del mundo, es que tras ordenar el mesero nos preguntó si éramos alérgicos a algún alimento o si teníamos alguna restricción alimenticia. Gerardo respondió que la leche, crema y quesos frescos (no así los maduros ¡Bendito sea Dios!) le caen mal, el camarero revisó la comanda y verificó que ninguno de los platos llevaba esos lácteos. Este punto nos causó la mejor impresión pues en ningún restaurante nos había pasado antes.

Y otro detalle aparentemente nimio, pero que es como la cereza del pastel, es el adorno aromatizador que tienen en el baño, que es una cestita con granos de café, ramas de canela y piloncillo. Agradable a la vista tanto como al olfato. Por eso no es de extrañar que Biko haya entado directamente al lugar 46 en la lista San Pellegrino de los 100 mejores restaurantes del mundo.

Masaryk 407
Esquina con Calderon de la Barca
Col. Polanco Reforma
Tel. 5282-2064
Horarios:
Lun-Sáb De 13:30 a 17:00 y de 20:00 a 23:00 horas