Paxia y Rivero González, noble enlace

La distinguida familia vinícola Rivero González, de Parras Coahuila, se unió en feliz maridaje con los platos del chef Daniel Ovadía en el restaurante Paxia de San Ángel, al sur de la ciudad de México.
Fueron testigos varios comensales, entre ellos estos pecadores. La cita era a las 8:30, pero esa noche de martes, como es habitual en estas fechas, se cayó el cielo y el evento se retrasó una media hora.

Para maridar el primer plato estaba anunciado un vino rosado de 2010. Y eso fue lo que nos sirvieron de beber mientras esperábamos. Sólo que se adelantaron como 15 minutos al plato y nos advirtieron de no beber hasta no tener el alimento, con lo que cuando hubo que maridar, la temperatura del vino distaba mucho de ser la ideal.

El ambiente del local era muy agradable, con sus tonos vivos y luces tenues que creaban una atmósfera íntima, lo que suavizó la espera. También bebimos Agua de Piedra, una agua mineral destilada de manera natural en las montañas de la Sierra Madre de Nuevo León.

Comenzamos con un Foie gras con oporto, aire de parmesano y una teja fideo seco. Tenía un buen sabor. El foie gras combinaba muy bien con la intensidad del aire de parmesano y el oporto daba un toque que armonizaba el conjunto. El fideo seco venía en forma de teja y aportaba textura, pero era el elemento menos grácil del platillo.

Este plato estuvo maridado con el mencionado Rivero González Rosado 2010. Una mezcla de Merlot y Cabernet Franc. Un rosado muy interesante con una intensa carga aromática y una textura untuosa en boca. Resultó ser la grata sorpresa de la noche.

Siguió un Taco de pescado al pastor en tortilla de maíz recién hecha. Un clásico del restaurante. El pescado era bueno y el adobo recordaba a los tradicionales. La tortilla, agradablemente suave, combinaba perfectamente. Como guarniciones: cilantro, cebolla, guacamole y la tradicional piña, pero en versión deshidratada, que por cierto no estaba nada crujiente, sino más bien chiclosa. Único detalle.

Para maridar, una sorpresa: el Rivero González Blanco 2010, un monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Era un vino atípico, de un color dorado, con peculiares aromas a ciruela amarilla madura, melocotones, orejones de chabacano y flores blancas. En boca presentaba una acidez muy consistente que nos hizo pensar que podría dejarse madurar más tiempo en botella. Interesante.

Siguió una sopa de fríjol negro con jamón ibérico de bellota “Joselito” y chochoyotes (bolitas de masa de maíz con una hendidura al centro). Este plato también es un viejo conocido de la carta del Paxia. El jamón combinaba perfectamente con el sabor del fríjol, en una sopa untuosa y magnífica, especialmente reconfortante en una noche tormentosa, y los chochoyotes ponían el encanto de lo rústico. El vino con el que maridó esta sopa era el mismo Rivero González blanco 2010 del plato anterior.

Continuamos con los Escamoles en su tierra, con guacamole y granos de elote, limón negro y queso fresco. Un plato que ya reseñamos en nuestra visita anterior al Paxia. Muy bueno. Los escamoles con una buena textura y la ceniza contrastaba perfecto. El atole de limón con tinta de calamar, y el elote con mayonesa de la casa, todo excelente.

El maridaje se realizó con el primer vino tinto de la noche, el joven Scielo 2009 de la misma casa. Combinando las cepas Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot, con un color violeta profundo. En nariz mucha fruta, una particular nota de café y una ligera nota a menta. En boca, era un vino con un ataque medio-alto, tanino presente y un cuerpo medio.

El siguiente plato de la noche fue el Budin Azteca con pato, trufa blanca y foie gras. Pretendía simular al escudo nacional, pero se identificaba menos que el Águila mocha de Fox. Lo que sí quedó muy bien logrado era el nopal. Con todo, un buen budín. La mezcla de elementos era extensa: tortilla; pato sazonado con poro; foie gras y aceite de trufa blanca; crema de rancho; queso añejo, entre otros más. Resultaba una combinación demasiado intensa y sobrecargada para nuestro gusto. Afortunadamente la porción era pequeña.

A este budín-escudo le tocó el vino Rivero Gonzalez Tinto 2007. Elaborado con una mezcla de Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, que emulaba el estilo de los vinos de Burdeos. Era un vino de color rojo rubí y aromas de frutos rojos y notas especiadas. En boca presentaba un cuerpo medio y se confirmaban los aromas percibidos en nariz.

Para cerrar, el postre era un  Flan de cajeta con galletas de animalitos. una opción ideal para gordos, más que para refinados. Así que como Gerardo es gourmand (glotón) y Eva gourmet, el primero, pese a sus restricciones de lácteos y azúcar, se lo comió todo y le encantó.

Al postre le correspondió el vino DosCienTos Merlot 2007. Vino tinto monovarietal con un largo paso por barrica, con un color rojo granate intenso, con una nariz compleja, frutos rojos, especias y notas ligeramente ahumadas. En boca, un cuerpo medio, buena acidez, tanino terso. Buena estructura. Es un vino que necesita oxigenarse bien para mostrar todas sus cualidades. El maridaje no nos pareció correcto.

Al terminar la ceremonia de maridaje nos quedamos un rato platicando con la sommelier de la bodega, María, que también era la directora comercial.

Estabamos muy contentos degustando los vinos que nos quedaban en las copas, bebiéndolos de manera escalonada, para percibir su intensidad. Pero lo que percibimos fue la mirada intensa de un hombre, personal de cocina, que literalmente nos fulminaba, cual espada de arcángel expulsando del Paraíso. La indiscreción adquirió tal magnitud, que el personal de piso salió al quite para moverlo del lugar. En fin, gajes del oficio.

Dirección: Avenida de La Paz 47, Col. San Ángel

Tel.: 5616 6964

Horarios: Lun. a Jue. de 13:00 a 24:00 hrs. Jue. a Sáb. de 13:00 a 01:00 hrs. Dom. de 13:00 a 19:00 hrs