El Secreto... Sssshhhhhh

En un lugar de Polanco, de cuyo nombre no queremos acordarnos, existe hace un tiempo ha un lugar llamado El Secreto.
Y es tan secreto este lugar que nada lo identifica como tal. Y para reservar hay que llamar al celular del chef. Y eso es lo que hizo Gerardo.
El chef, quien ha trabajado con uno de los cocineros más famosos del mundo y tiene un conocido lugar de tapas en el mismo Polanco, preguntó si teníamos restricciones en algún alimento y Gerardo le explicó que tiene dificultades para digerir la lactosa. El jefe de cocina ofreció amablemente preparar un menú especial “reducido” pues aclaró que acababan de extender el servicio de cenas de jueves a sábado. Antes sólo abrían para la comida.

La llegada estuvo rodeada de misterio, pues ante la imposibilidad de estacionar el coche, algo rarísimo en Polanco, telefoneamos para preguntar dónde podíamos dejar el auto. Nos preguntaron las características del vehículo y dijeron que alguien estaría esperando en la puerta para recibirnos. Así sucedió.

Ya en la entrada nos salió a recibir uno de los socios del lugar y en la mesa se presentó el chef.

El chef nos envió dos amuse-bouche. Una crema de brócoli con aceite de cebollín, que tenía un agradable sabor y una muy buena temperatura.

Adicionalmente, lo que a Eva le pareció el mejor plato de la noche: un montadito de caracol de Ensenada sobre paté de hígado de pescado con erizo de mar y cebollín, cuajado con alga agar-agar y aderezado con una vinagreta de cebolla morada y un toque de ajonjolí. Una explosión de sabores bien definidos. ¡Magnífico! Todo regado por una copa Pionero Albariño Maccerato ($105).

Seguimos con un plato cuya composición era básicamente: Foie, robalo ahumado y mamey caramelizado, salsa de zanahoria y vinagreta de frutos secos ($134). También tenía algunos brotes y aceite de perejil. Era excelente. Tenía un muy buen contraste entre sabores y las texturas de los diferentes ingredientes eran muy agradables al paladar.

Sólo hubo un problema: que varias veces nos repitieron que era puré de camote, y luego nos dijeron que era puré de mamey. No sabemos si se hicieron camote, pero continuamos confundidos. El plato no demeritó por ello. Para maridar nos ofrecieron una copa de Pedro Ximénez Tradición ($300), muy agradable combinación.

Eva continuó con la Ensalada de bacalao ($92) sobre brandada, tomatitos de Papantla, reducción de vino, jamaica, vainilla y pimientos asados. El sabor del bacalao era agradable. El jitomate había pasado por un proceso de deshidratación y había sido rehidratado con una reducción de vainilla. Sin embargo, la mezcla de sabores se desequilibraba, ya que el jitomate tenía un grado de acidez que sobrepasaba a la brandada. A un costado, una ensalada simple con pimientos, cuyo aliño se había pasado un poco de vinagre. Venía con unos crujientes de pan con romero y aceite de oliva que iban bien.

A Gerardo, por la cuestión de la lactosa, le tocó la Ensalada de tomatitos orgánicos, toque de romero y frutos secos caramelizados ($69). Estaba sencillamente deliciosa. ¿Por qué muchos chefs quieren descubrir el hilo negro en la ensalada? Misterio. Hacer una ensalada sencilla y magistral es posible. Ésta es la prueba.

Elegimos para la cena un vino tinto de la Rioja cuyo nombre parecía un compendio de faltas de ortografía: Remírez de Ganuza Reserva 2004. Este vino ($2,450) se elabora con uvas seleccionadas manualmente de viñedos de una edad de 60 años. Mezcla las variedades Tempranillo (90%) y Graciano (10%) y tiene una crianza de 24 meses en barricas nuevas de roble. Es un muy buen vino. Les recomendamos probarlo.

El primer plato fuerte fue un Bacalao nacional con limón real, piña asada y reducción de naranja ($130). El  bacalao estaba en un buen punto de cocción, la reducción y la piña iban muy bien, y el limón real coronaba todo. Venía acompañado con un poco de algas. Sólo había un problema: le hacía falta más temperatura.

El otro plato fuerte fue el Rabo de toro a la Sevillana ($120), con aceitunas kalamata y chips de camote y papa. La carne estaba muy suave y bien sazonada, resultaba muy sabrosa. Si bien era una porción generosa de un plato muy pesado, valía la pena hacer el esfuerzo. Lástima que se repitió el detalle de la temperatura demasiado baja, que en un plato graso como éste, si fue un detalle muy importante.

Los postres fueron cortesía de la casa

Para Eva sirvieron la Tarta de Queso de cabra con salsa de curry, salsa de albahaca, compota de tomate, polvo de huitlacoche y champiñones deshidratados ($80 precio en la carta). No le gustó.

A Gerardo le tocó la Esfera de chocolate con espuma de leche, sobre bizcocho de chocolate, reducción de jamaica y café ($120 precio en la carta). Una combinación interesante de sabores en una presentación original y creativa. Bien para cerrar la cena.

Los postres los maridamos con una copa de Taso’Real Tempranillo, un vino semidulce que combinó razonablemente bien.

Pese a muchas contradicciones en los ingredientes y muchas lagunas en las descripciones de los platos, exceptuando las explicaciones que nos brindaba el chef, fue una cena agradable y la disfrutamos mucho.

Estábamos tan a gusto que prolongamos la sobremesa con el chef, bebiendo sendas copas de Cardenal de Mendoza ($140) y fumando puros. Gerardo eligió un Cohiba y Eva un Partagas, sólo que el Cohiba tenía un problema y no tiraba el humo, así que mejor lo cambió por otro Partagas ($220 c/u), que ese sí tiraba muy bien.

Dirección: Las coordenadas del restaurante son un secreto a voces que sólo se pasa de mano en mano. Así que, si realmente está usted interesado en ir, mándenos un correo a través de Facebook proporcionando sus datos y en sotto voce le daremos los datos.