Le Thym o el timo

Thym es el tomillo dicho en la lengua de Moliere. Así se llama el restaurante de comida francesa en el Pedregal al que fuimos a cenar, pero más que recordarnos a esta hierba aromática, lo que nos pareció fue un timo.

Ubicado en Periférico Sur, una de las avenidas mas frías de la Ciudad de México, el restaurante Le Thym, del chef Christophe Letemple, ofrece cocina francesa.

Ya adentro nos topamos con un lugar agradable y acogedor. Tenía una terraza amplia y bonita, pero ese día había estado lloviendo y no se antojaba cenar ahí.

Nos recibieron con un martini y un whisky con soda. El martini era demasiado dulce, y sin esa gracia que caracteriza a este trago corto.

La carta lucía interesante, y decidimos compartir dos entradas y una ensalada.

La primera entrada que llegó fue el Carpaccio marine Saint Jacques ($185), que era de callo de hacha marinado en aceite de oliva con hojuelas de jengibre. La presentación era sencilla, pero agradable, el corte del molusco resultaba muy grueso para lo acostumbrado en este tipo de preparaciones y estaba bien aderezado. El único detalle fue que no ofrecieron servirlo y tuvimos que hacerlo nosotros mismos. Éste fue el mejor plato de la noche.

Después llego el Escalpe de foie gras sauntée pomme caramelisse ($240.00). Se trataba de un foie gras a plancha con manzanas caramelizadas. Estas últimas fueron lo más agradable del plato. El sabor del foie gras era demasiado amargo y muy penetrante, incluso nos quedó la duda de si estaba o no en buen estado. El pan que lo acompañaba resultaba grasoso. El resultado era un platillo que sobresaturaba los sentidos y que estaba muy lejos de ser refinado. Lo acompañamos con una copa de Sauternes.

La ensalada era de corazones de alcachofa ($88), y tenía un crujiente de queso parmesano. El sabor estaba bien, pero no sorprendía, y el aliño estaba un poco pasado de vinagre.

Para maridar los platillos principales escogimos un Château Lafitte, Grand Vin de Bordeaux, 2008 ($1000). A la vista era un vino limpio y brillante, presentaba un color rojo cereza con bordes del mismo color, una capa y una densidad media. En nariz presentaba una intensidad aromática media, frutos rojos maduros, algunas notas ahumadas como el tabaco, un poco de chocolate y un ligero toque balsámico. En boca, un ataque medio, buena acidez, taninos amables y retrogusto que coincidía con la nariz.

Como platos fuertes decidimos ordenar: Gerardo un Filet de boeuf Wellington ($325), que pidió termino medio y se lo llevaron bien cocido. La pasta hojaldre estaba evidentemente cruda. Y para coronar todo, la salsa estaba mala, pero literalmente, era tan agria y amarga que daba la impresión de estar ya en estado de descomposición. 

Las verduras que acompañaban estaban sobrecocidas y apagadas. Un pésimo plato de principio a fin. Lástima, porque la primera impresión, a la vista, era buena.

Eva se decidió por el Choucroute garni ($280.00) con chamorro de cerdo. El sabor de la col era correcto, pero la carne era demasiado grasosa. Más bien parecía patitas de cerdo, muy cartilaginosas, pero el sabor era aceptable. El único problema era que aparecieron dos pelitos de cerdo que brotaban naturalmente de un trozo de piel que venia en el chamorro.

Después, como aún nos quedaba vino, decidimos pedir una orden de quesos de la casa ($125) que contenía las variedades Raclette, Gruyere y Camembert. Nada excepcional ninguno de ellos pero aceptables.

Ya para el postre, Eva eligió unas Crepes Belle-Hélène ($73) que estaban rellenas de pera, y venían acompañadas de una bola de helado de vainilla. Estaban ricas y Eva se las estaba casi terminando cuando de repente apareció un cabello dentro de la crepa y ya no pudo acabarlas.

Gerardo prefirió un helado de plátano ($45) que terminó por dejar porque era muy dulce y nada sensual ni especialmente sabroso.

Pretendíamos maridarlos con una copa de vino de postre, pero ya no había de ninguna variedad, entonces nos conformamos con un licor del 43, Eva, y un Strega, Gerardo.

El servicio fue intermitente e impersonal, nada encantador. El chef rondaba nervioso por el salón e incluso se llegó a fumar un cigarrillo del que tuvimos que respirar el humo en la sección de no fumar.

De repente cuando terminábamos nuestros tragos se apagó la luz de todo el local, por lo que pensamos que era una manera poco cortés de pedirnos que nos retiráramos, pero después nos explicaron que se había ido la luz en toda la cuadra y que no era cuestión del restaurante. Así pues, salimos en tinieblas, tras una cena que la verdad nos dejó bastante decepcionados. Lástima porque la terraza era muy agradable.

Los viernes ameniza la velada un cantante francés. Tal vez ese día se esmeren un poco más en la cocina y en el salón.

Dirección: Periférico Sur 2782, Col. Pedregal

Tel. 5652 6347 y 4623 2787

Correo electrónico: reservaciones@lethym.com

Horarios: Dom. de 9:00 a 18:00 hrs.

Mar a Sáb. de 8:00 a 23:00 hrs.

Es Montés y no es gato

Lo mejor del Restaurante Montés es su ubicación, frente a la glorieta de Cibeles, réplica de la de Madrid, en la colonia Roma. Ahí, la terraza es el lugar más agradable, pues si el clima lo permite se siente uno como en Europa, sentado junto a la acera para ver y ser visto.

Sólo que cuando hicimos la reservación, nadie se tomó la molestia de advertirnos sobre las bondades de la terraza y pedimos la mesa en el salón, que no es feo, con un extraño estilo casero, biblioteca (con magníficos libros y colecciones que se vendían en los años 70) y piezas de caza incluidos. Pero tenía un gran inconveniente: olía a insecticida para polillas.

Como ya era tarde y moríamos de hambre, pedimos Eva un Cosmo y Gerardo un vino espumoso al tiempo que ordenábamos al centro dos platos de tacos.

Unos eran los Tacos del aire ($145) anunciados en la carta como de codorniz, pichón, pato o pousain (sic –suponemos que se quisieron referir al pollito o poussin), según la temporada, y servidos con cebolla caramelizada, tortillas de harina y salsa de chile habanero. Los nuestros eran de codorniz y pichón. Estaban servidos sobre una plancha de hierro caliente y su presentación era bastante austera. La carne  tenía un buen sabor en ambos casos, pero el problema es que con el calor de la plancha terminó sobrecociéndose. Pequeño gran detalle. La cebolla era buena y contrastaba bien con el sabor de las aves.

Los otros eran Tacos del campo ($168) que también dependiendo de la temporada podían ser de jabalí, venado, conejo o ribeye. A nosotros nos tocó de ribeye con ribeye. Suponemos que siempre es temporada de res. Éstos venían con tortillas de maíz, salsa verde y cebolla curtida. La carne estaba sobrecocida y dura, y con el calor de la plancha terminó aún peor. Además, fue cocinada con exceso de aceite de no muy buena calidad, lo que le otorgaba un gusto desagradable. Las tortillas eran buenas.

Para maridar una comida un tanto heterodoxa pedimos un vino Malma Malbec 2007 Reserva de Familia, de la Patagonia, Argentina ($830). Un vino muy frutal, con buen cuerpo y tanino intenso.

Eva continuó con una ensalada de arúgula salvaje ($95). Venía con nueces garapiñadas, queso Valençay y aderezada con vinagreta de balsámico de Módena. Una buena combinación, el queso tenía excelente sabor y la ensalada en general estaba muy bien balanceada. El mejor plato de la tarde.

Gerardo pidió una pechuga de pollo orgánico ($178), con coles de Bruselas cocidas, así como hongos y setas salteados. El pollo esta razonablemente bien, con buena textura y combinaba perfecto con las coles, que fue lo que más le gustó, y las setas.

Como plato fuerte Eva ordenó la Lubina a la plancha ($200), servida en filete con puré y salsa de alcachofa, suprema de naranja y polvo de piel de naranja. El pescado estaba bien cocinado, pero un tanto insípido, y la salsa y el puré y el polvo de naranja eran totalmente planos. Las supremas de naranja adornaban el plato de un modo demasiado simple. Y unos tímidos corazones de alcachofa coronaban este triste plato que había sido descrito como la gran maravilla y no llegaba ni siquiera a ser un plato decente.

A la hora de los postres no habia carta y nos ofrecieron una limitada cantidad de opciones nada espectaculares que la verdad no se nos antojaban mucho, pero hicimos un esfuerzo.

Eva eligió de postre la Bomba de chocolate ($70), cuyo único encanto era el ser un pastelillo caliente de chocolate con el centro líquido. Pero llego frío y con el centro sólido, así es que se lo hizo ver al mesero, quien con un enorme descaro sólo metió el mismo postre al microondas unos segundos y lo volvió a presentar. Si de por sí el aspecto era feo y el sabor malo, esto fue el tiro de gracia.

Gerardo cerró con un Struddel de manzana ($70) que fue decepcionante. Pastoso y sin encanto. Para arriesgar la salud, mejor con algo que valga la pena, así que lo probó y lo dejó.

Ya no tomamos vino de postre, porque la verdad no valía la pena el maridaje. Gerardo se tomó un café express y pedimos la cuenta.

El mejor detalle fue la amabilidad del chef Santiago Migoya, quien salió a saludar a los comensales y entre ellos a nosotros.

Si acaso regresamos un día será para tomar algo en la terraza y más para ver que para comer.

Dirección: Plaza Villa de Madrid 17, entre Durango y Oaxaca, Col. Roma Sur, Ciudad de México

Tel.: 5207 2395

Horarios: Mar. y mié. de 13:30 a 23 hrs.

Jue. a sáb. de 13:30 a 0 hrs.

Dom. de 11 a 17 hrs

El Secreto... Sssshhhhhh

En un lugar de Polanco, de cuyo nombre no queremos acordarnos, existe hace un tiempo ha un lugar llamado El Secreto.
Y es tan secreto este lugar que nada lo identifica como tal. Y para reservar hay que llamar al celular del chef. Y eso es lo que hizo Gerardo.
El chef, quien ha trabajado con uno de los cocineros más famosos del mundo y tiene un conocido lugar de tapas en el mismo Polanco, preguntó si teníamos restricciones en algún alimento y Gerardo le explicó que tiene dificultades para digerir la lactosa. El jefe de cocina ofreció amablemente preparar un menú especial “reducido” pues aclaró que acababan de extender el servicio de cenas de jueves a sábado. Antes sólo abrían para la comida.

La llegada estuvo rodeada de misterio, pues ante la imposibilidad de estacionar el coche, algo rarísimo en Polanco, telefoneamos para preguntar dónde podíamos dejar el auto. Nos preguntaron las características del vehículo y dijeron que alguien estaría esperando en la puerta para recibirnos. Así sucedió.

Ya en la entrada nos salió a recibir uno de los socios del lugar y en la mesa se presentó el chef.

El chef nos envió dos amuse-bouche. Una crema de brócoli con aceite de cebollín, que tenía un agradable sabor y una muy buena temperatura.

Adicionalmente, lo que a Eva le pareció el mejor plato de la noche: un montadito de caracol de Ensenada sobre paté de hígado de pescado con erizo de mar y cebollín, cuajado con alga agar-agar y aderezado con una vinagreta de cebolla morada y un toque de ajonjolí. Una explosión de sabores bien definidos. ¡Magnífico! Todo regado por una copa Pionero Albariño Maccerato ($105).

Seguimos con un plato cuya composición era básicamente: Foie, robalo ahumado y mamey caramelizado, salsa de zanahoria y vinagreta de frutos secos ($134). También tenía algunos brotes y aceite de perejil. Era excelente. Tenía un muy buen contraste entre sabores y las texturas de los diferentes ingredientes eran muy agradables al paladar.

Sólo hubo un problema: que varias veces nos repitieron que era puré de camote, y luego nos dijeron que era puré de mamey. No sabemos si se hicieron camote, pero continuamos confundidos. El plato no demeritó por ello. Para maridar nos ofrecieron una copa de Pedro Ximénez Tradición ($300), muy agradable combinación.

Eva continuó con la Ensalada de bacalao ($92) sobre brandada, tomatitos de Papantla, reducción de vino, jamaica, vainilla y pimientos asados. El sabor del bacalao era agradable. El jitomate había pasado por un proceso de deshidratación y había sido rehidratado con una reducción de vainilla. Sin embargo, la mezcla de sabores se desequilibraba, ya que el jitomate tenía un grado de acidez que sobrepasaba a la brandada. A un costado, una ensalada simple con pimientos, cuyo aliño se había pasado un poco de vinagre. Venía con unos crujientes de pan con romero y aceite de oliva que iban bien.

A Gerardo, por la cuestión de la lactosa, le tocó la Ensalada de tomatitos orgánicos, toque de romero y frutos secos caramelizados ($69). Estaba sencillamente deliciosa. ¿Por qué muchos chefs quieren descubrir el hilo negro en la ensalada? Misterio. Hacer una ensalada sencilla y magistral es posible. Ésta es la prueba.

Elegimos para la cena un vino tinto de la Rioja cuyo nombre parecía un compendio de faltas de ortografía: Remírez de Ganuza Reserva 2004. Este vino ($2,450) se elabora con uvas seleccionadas manualmente de viñedos de una edad de 60 años. Mezcla las variedades Tempranillo (90%) y Graciano (10%) y tiene una crianza de 24 meses en barricas nuevas de roble. Es un muy buen vino. Les recomendamos probarlo.

El primer plato fuerte fue un Bacalao nacional con limón real, piña asada y reducción de naranja ($130). El  bacalao estaba en un buen punto de cocción, la reducción y la piña iban muy bien, y el limón real coronaba todo. Venía acompañado con un poco de algas. Sólo había un problema: le hacía falta más temperatura.

El otro plato fuerte fue el Rabo de toro a la Sevillana ($120), con aceitunas kalamata y chips de camote y papa. La carne estaba muy suave y bien sazonada, resultaba muy sabrosa. Si bien era una porción generosa de un plato muy pesado, valía la pena hacer el esfuerzo. Lástima que se repitió el detalle de la temperatura demasiado baja, que en un plato graso como éste, si fue un detalle muy importante.

Los postres fueron cortesía de la casa

Para Eva sirvieron la Tarta de Queso de cabra con salsa de curry, salsa de albahaca, compota de tomate, polvo de huitlacoche y champiñones deshidratados ($80 precio en la carta). No le gustó.

A Gerardo le tocó la Esfera de chocolate con espuma de leche, sobre bizcocho de chocolate, reducción de jamaica y café ($120 precio en la carta). Una combinación interesante de sabores en una presentación original y creativa. Bien para cerrar la cena.

Los postres los maridamos con una copa de Taso’Real Tempranillo, un vino semidulce que combinó razonablemente bien.

Pese a muchas contradicciones en los ingredientes y muchas lagunas en las descripciones de los platos, exceptuando las explicaciones que nos brindaba el chef, fue una cena agradable y la disfrutamos mucho.

Estábamos tan a gusto que prolongamos la sobremesa con el chef, bebiendo sendas copas de Cardenal de Mendoza ($140) y fumando puros. Gerardo eligió un Cohiba y Eva un Partagas, sólo que el Cohiba tenía un problema y no tiraba el humo, así que mejor lo cambió por otro Partagas ($220 c/u), que ese sí tiraba muy bien.

Dirección: Las coordenadas del restaurante son un secreto a voces que sólo se pasa de mano en mano. Así que, si realmente está usted interesado en ir, mándenos un correo a través de Facebook proporcionando sus datos y en sotto voce le daremos los datos.

Comida y literatura para chuparse los dedos

Los invitamos a ver la fotogalería de la primera degustación sobre La comida en la literatura mexicana costumbrista, en el Castillo de Chapultepec, con los platillos y el marco incomparable del Museo Nacional de Historia. ¡Está de rechupete!
(Den clic aquí)

Paxia y Rivero González, noble enlace

La distinguida familia vinícola Rivero González, de Parras Coahuila, se unió en feliz maridaje con los platos del chef Daniel Ovadía en el restaurante Paxia de San Ángel, al sur de la ciudad de México.
Fueron testigos varios comensales, entre ellos estos pecadores. La cita era a las 8:30, pero esa noche de martes, como es habitual en estas fechas, se cayó el cielo y el evento se retrasó una media hora.

Para maridar el primer plato estaba anunciado un vino rosado de 2010. Y eso fue lo que nos sirvieron de beber mientras esperábamos. Sólo que se adelantaron como 15 minutos al plato y nos advirtieron de no beber hasta no tener el alimento, con lo que cuando hubo que maridar, la temperatura del vino distaba mucho de ser la ideal.

El ambiente del local era muy agradable, con sus tonos vivos y luces tenues que creaban una atmósfera íntima, lo que suavizó la espera. También bebimos Agua de Piedra, una agua mineral destilada de manera natural en las montañas de la Sierra Madre de Nuevo León.

Comenzamos con un Foie gras con oporto, aire de parmesano y una teja fideo seco. Tenía un buen sabor. El foie gras combinaba muy bien con la intensidad del aire de parmesano y el oporto daba un toque que armonizaba el conjunto. El fideo seco venía en forma de teja y aportaba textura, pero era el elemento menos grácil del platillo.

Este plato estuvo maridado con el mencionado Rivero González Rosado 2010. Una mezcla de Merlot y Cabernet Franc. Un rosado muy interesante con una intensa carga aromática y una textura untuosa en boca. Resultó ser la grata sorpresa de la noche.

Siguió un Taco de pescado al pastor en tortilla de maíz recién hecha. Un clásico del restaurante. El pescado era bueno y el adobo recordaba a los tradicionales. La tortilla, agradablemente suave, combinaba perfectamente. Como guarniciones: cilantro, cebolla, guacamole y la tradicional piña, pero en versión deshidratada, que por cierto no estaba nada crujiente, sino más bien chiclosa. Único detalle.

Para maridar, una sorpresa: el Rivero González Blanco 2010, un monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Era un vino atípico, de un color dorado, con peculiares aromas a ciruela amarilla madura, melocotones, orejones de chabacano y flores blancas. En boca presentaba una acidez muy consistente que nos hizo pensar que podría dejarse madurar más tiempo en botella. Interesante.

Siguió una sopa de fríjol negro con jamón ibérico de bellota “Joselito” y chochoyotes (bolitas de masa de maíz con una hendidura al centro). Este plato también es un viejo conocido de la carta del Paxia. El jamón combinaba perfectamente con el sabor del fríjol, en una sopa untuosa y magnífica, especialmente reconfortante en una noche tormentosa, y los chochoyotes ponían el encanto de lo rústico. El vino con el que maridó esta sopa era el mismo Rivero González blanco 2010 del plato anterior.

Continuamos con los Escamoles en su tierra, con guacamole y granos de elote, limón negro y queso fresco. Un plato que ya reseñamos en nuestra visita anterior al Paxia. Muy bueno. Los escamoles con una buena textura y la ceniza contrastaba perfecto. El atole de limón con tinta de calamar, y el elote con mayonesa de la casa, todo excelente.

El maridaje se realizó con el primer vino tinto de la noche, el joven Scielo 2009 de la misma casa. Combinando las cepas Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot, con un color violeta profundo. En nariz mucha fruta, una particular nota de café y una ligera nota a menta. En boca, era un vino con un ataque medio-alto, tanino presente y un cuerpo medio.

El siguiente plato de la noche fue el Budin Azteca con pato, trufa blanca y foie gras. Pretendía simular al escudo nacional, pero se identificaba menos que el Águila mocha de Fox. Lo que sí quedó muy bien logrado era el nopal. Con todo, un buen budín. La mezcla de elementos era extensa: tortilla; pato sazonado con poro; foie gras y aceite de trufa blanca; crema de rancho; queso añejo, entre otros más. Resultaba una combinación demasiado intensa y sobrecargada para nuestro gusto. Afortunadamente la porción era pequeña.

A este budín-escudo le tocó el vino Rivero Gonzalez Tinto 2007. Elaborado con una mezcla de Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, que emulaba el estilo de los vinos de Burdeos. Era un vino de color rojo rubí y aromas de frutos rojos y notas especiadas. En boca presentaba un cuerpo medio y se confirmaban los aromas percibidos en nariz.

Para cerrar, el postre era un  Flan de cajeta con galletas de animalitos. una opción ideal para gordos, más que para refinados. Así que como Gerardo es gourmand (glotón) y Eva gourmet, el primero, pese a sus restricciones de lácteos y azúcar, se lo comió todo y le encantó.

Al postre le correspondió el vino DosCienTos Merlot 2007. Vino tinto monovarietal con un largo paso por barrica, con un color rojo granate intenso, con una nariz compleja, frutos rojos, especias y notas ligeramente ahumadas. En boca, un cuerpo medio, buena acidez, tanino terso. Buena estructura. Es un vino que necesita oxigenarse bien para mostrar todas sus cualidades. El maridaje no nos pareció correcto.

Al terminar la ceremonia de maridaje nos quedamos un rato platicando con la sommelier de la bodega, María, que también era la directora comercial.

Estabamos muy contentos degustando los vinos que nos quedaban en las copas, bebiéndolos de manera escalonada, para percibir su intensidad. Pero lo que percibimos fue la mirada intensa de un hombre, personal de cocina, que literalmente nos fulminaba, cual espada de arcángel expulsando del Paraíso. La indiscreción adquirió tal magnitud, que el personal de piso salió al quite para moverlo del lugar. En fin, gajes del oficio.

Dirección: Avenida de La Paz 47, Col. San Ángel

Tel.: 5616 6964

Horarios: Lun. a Jue. de 13:00 a 24:00 hrs. Jue. a Sáb. de 13:00 a 01:00 hrs. Dom. de 13:00 a 19:00 hrs