Tuna… aunque me espine la mano

El chef Richard Sandoval parece haber dicho: haré triunfar esa Tuna aunque me espine la mano, refiriéndose a su nuevo restaurante en la calle de Moliere, en donde antes estuvo el Pámpano, también de su propiedad, en sociedad con el tenor Plácido Domingo, y con el que ya se espinó, pues no tuvo éxito y cerró al cabo de un año.
Todo parece indicar que con el Tuna sí se sacará la espina.

Al llegar al lugar nos sorprendimos, porque esperábamos un restaurante y nos encontramos más bien en un lounge con música electrónica a un volumen ligeramente elevado y una decoración neoyorquina de los años 70. El concepto, si bien innovador, es ecléctico, con dos tendencias predominantes, la asiática y la latina (cualquier cosa que eso signifique).
El concepto de la comida, explicado por el mesero, es pedir los platos salados sin orden alguno, como en China (eso no lo dijo el camarero): entradas, platos fuertes, etcétera, pueden ir al centro de la mesa para compartir. La idea es que la gente experimente los diferentes sabores y texturas, y descubra nuevas sensaciones.

Comenzamos con un par de cocteles ofrecidos sin carta y sujetos a la buena fe de la explicación del mesero (que no fue muy detallada). Eva se decidió por una caipiriña tuna ($75) que resultó agradablemente dulce, ya que estaba hecha con la variedad roja de dicha fruta y era muy refrescante pues tenía mezcal en vez de cachaza. Gerardo eligió el mojito de mango ($80) que resulto agradable pues predominaba el sabor fresco de la hierbabuena sin opacar el delicado sabor del mango.

Después decidimos adoptar la propuesta del restaurante y ordenamos una serie de entradas, nada corta por cierto, comenzando por las carnitas de cerdo con fideos ($65), que de carnitas no tenían NADA, porque éstas se confitan en su propia grasa y lo que nos dieron era una carne magra de cerdo, seca, con salsa, vegetales y fideos (según Eva cocinados al wok).

Casi al mismo tiempo llegaron los dumplig de res, que resultaron ser la mejor entrada de la noche ($80). Coincidían perfectamente con la descripción de la carta.

Inmediatamente trajeron: el tofu al témpura ($85), que resultaba agradablemente acido y con los sabores bien integrados.

Al mismo tiempo llegaron los tacos chinos al pastor ($90), que si bien coincidían con la descripción de la carta, la lonja de tocineta (que conformaba el total de lo que aquí se sirve cono carne), resultaba poco agradable al paladar, pues estaba apenas sellada, así que decidimos no comerla (también pensamos que era demasiada grasa).

Finalmente llegó el pulpo al wok ($75). Lo tuvimos que regresar porque presentaba un sabor ligeramente azufrado (que el mesero atribuyo al curry) pero que cuando lo cambiaron no tenía más ese gusto. Resultó agradable debido a que la textura del pulpo era la correcta. Nada más.

Como intermedio, Eva decidió ordenar el ceviche de camarón con emulsión de coco y lichees ($85) que sólo sabían a leche de coco. Afortunadamente, lo combinó con un martini de mango con lo que resultó mucho más agradable.
Decidimos respetar la importancia de los platos fuertes y los ordenamos aparte, acompañados por una botella de vino.
Como primera opción Eva eligió el bacalao negro ($195) y Gerardo el pollo con achiote ponzu ($145). Pensábamos maridarlos con una botella de cava brut. El problema fue que no tenían bacalao, entonces Eva optó por el filete de res ($185) con puré de papas, salsa de pimienta con jengibre, verduras confitadas y aceite de trufa blanca. Definitivamente tuvimos que idear otro maridaje.

La carta de vinos es corta, con una opción limitada pero concreta. Nos decidimos por un tempranillo cosecha 2006 de Ribera del Duero de nombre Condado de Haza ($755). Que resultó una buena elección, de color rojo rubí, con aromas tostados de ciruela y cereza confitada con un toque de café. Un vino redondo, con sabores a frutas rojas y un prolongado final de boca.

El filete de res tenía una presentación muy abstracta que utilizaba chips de tortilla frita para dar altura al plato. El término y la textura de la carne eran correctas al igual que su sazón. La salsa combinaba bien y las verduras confitadas cumplían su función. El problema era que el aceite de trufa no se percibía correctamente, debido al sabor de la fritura de los chips de tortilla. La porción era aceptable, y en general (sin la tortilla) resultaba un buen plato.

El pollo con achiote ponzu tenía una presentación excelente, cocción y textura adecuados, pero no era el manjar con el que uno espera que lo sorprendan y lo transporten a otras tierras (para eso es comida fusión) u otros tiempos (como con una buena comida casera). No, era un pollo a la parrilla con salsa de achiote ponzu, con unas tiras de cebolla encurtida y una guarnición de camote amarillo confitado. Simplemente correcto.

De postre Eva ordenó la tarta de chocolate abuelita ($65) que resultaba interesante debido a que se ofrecía con una salsa de chile ancho, helado de té verde, crema con chai, papel de semilla de cacao y flores cristalizadas. Parecía una combinación explosiva. La tarta resultaba buena, tenía correcta concentración de sabor y agradable textura. El resto de los elementos que conformaban el plato, si bien acompañaban a la tarta, no ofrecían alguna mejora significativa, excepto por el papel de cacao, que brindaba un cambio de textura interesante. Muy importante el hecho de que en el plato no aparecía ninguna flor y mucho menos cristalizada..
Eva deseaba combinar su tarta con un vino de postre interesante que se ofrecía en la carta. Era un Dulche Baron Balche, pero tampoco había. Así que tuvo que conformarse con un Frangelico en las rocas como digestivo.

Gerardo remató con una nieve de limón amarillo ($55) que estaba cumplidora y venía acompañada de una galleta cubierta de chocolate. Era el único postre de toda la carta que no tenía lácteo.
Es importante señalar que mientras más avanzaba la noche, menos esmerado se volvía el servicio. Llegaron momentos en los que no había absolutamente nadie de servicio en el piso y, poco a poco, la actitud era menos encantadora.

En términos generales la pasamos bien, debido a que la mayor ventaja del lugar es que crea un ambiente óptimo para la charla, por lo que todos los demás elementos pasan a segundo plano, incluyendo la comida. Los viernes y sábados el nivel de la música es más alto y acude un DJ.
Como dato curioso, en la página de internet del corporativo de Richard Sandoval sigue apareciendo el Pámpano y no figura el Tuna. Esperemos que mejore su capacidad de reacción y que esta vez no se espine la mano.


http://www.richardsandoval.com/
Dirección:
Moliére 42. Col. Polanco Reforma
Tel. 5281 2010
Horarios:
Mar. y mie. de 13:30 a 23:00
Jue. a sáb. de 13:30 a 00:00
Dom. de 13:30 a 18:00