Azul y Oro, la fiesta del chile

La semana pasada, coincidiendo con los festejos de dos siglos de “independencia” (cualquier cosa que signifique), fuimos a comer a la cafetería Azul y Oro que está en la Facultad de Ingeniería de Ciudad Universitaria. El pretexto es que tenían un festival de chiles, pero cuando llegamos resultó que sólo había un chile y dos tipos de nogada.

Las nogadas eran dulce de Coxcatlán ($185) y salada de Atlixco ($180) y una tercera opción, la mixta ($190), que era mitad de una y mitad de otra. Eso sí, el chile era uno sólo, pero estaba muy bueno. Se comía al tiempo (en realidad refrigerado) y estaba perfectamente limpio debido a la técnica utilizada, que lo deja crujiente, jugoso y de un verde intenso.

Las nogadas, la salada tenía una textura más espesa y algo grumosa porque llevaba queso de cabra y la dulce le hacía honor a su nombre, era más líquida y tenía jerez.

El mesero llevó a la mesa una charola con chiles y nos dio a escoger uno y luego lo puso en un plato de cerámica de Talavera, lo bañó con las salsas de nogada (mitad y mitad), culminándolo con dientes de granada y una ramita de perejil.

El relleno estaba hecho con frutas frescas en trozos grandes, acitrón, piñones y caldillo predominante a canela que resaltaba mucho más con la nogada dulce.

En general el chile estaba muy bien hecho, con una técnica muy exacta y tenía excelente sabor.

Pero antes de todo esto, para abrir apetito, empezamos con unos panuchos con cochinita ($65) que estaban rellenos de huevo duro y aderezados con pico de gallo, aparte de la acostumbrada cebolla morada.

También pedimos unas chalupas de hongos ($60) que estaban hechas con una mezcla interesante de los mismos, perfumados con epazote. Los dos de presentación sencilla pero de muy buen sabor.

Para seguir se nos antojó un mole poblano avellanado ($90), servido con pechuga de pollo, arroz blanco y tortillas. Inteligentemente servido en un plato hondo, un mole dulce con aroma a avellanas tostadas, perfecto.

Todo lo pedimos para compartir. Y después del mole nos llevaron el delicioso y mentado chile que pedimos mixto para probar las dos nogadas.

Lo único que no nos convenció tanto es que por estar en la Universidad, no venden ni un alcoholito, y la verdad siempre es mejor acompañar los alimentos con un buen vino o una cerveza. Nos tuvimos que conformar con una agüita de Jamaica ($15) que pedimos sin azúcar.

El restaurante esta en el nuevo edificio de Ingeniería de CU, que resulta ser un lugar muy lindo, moderno, con muchos cristales y espacios amplios. Nosotros preferimos la terraza posterior que da a un jardín y es un lugar bucólico en medio de la ruidosa urbe.

Ya para terminar pedimos dos postres al centro, un pastel esponjoso de mamey con salsa de café ($50) que estaba hecho con la misma técnica de la espuma de guanábana que probamos la primera vez que fuimos. Estaba muy bueno con un ligero aroma a naranja.

El otro postre que pedimos fue un pastel suave de chocolate con helado de gorgonzola ($65), bueno aunque el pastel parecía más un brownie que a la descripción que da la carta que nos hizo pensar más en un fondant.

El festival dura hasta el 30 de septiembre.

Además de la carta de sugerencias, con su Majestad el chile en nogada, está la carta más amplia con los platos habituales.

Ya habíamos escrito un post de Azul y Oro, del premiado chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita, cuando hacíamos los ensayos de El Pecado (dar clic para ver El Paraíso), pero en aquella ocasión fuimos a la cafetería que está en el Centro Cultural Universitario, junto a la Sala Nezahualcóyotl. El que entonces era sub chef de esa cafetería, Atonatiuh Rodríguez, acaba de ser nombrado chef en la de Ingeniería.

A una cafetería no se va con la idea de tener un servicio de lujo en un lugar glamoroso, pero sí con la intención de comer bien a un precio razonable. En Azul y Oro se come excelente a un precio más que razonable. Con todo, el lugar, es bonito, informal y agradable y el servicio es muy correcto. La relación calidad precio es la mejor de todos los lugares que hemos reseñado hasta ahora.

Kaczka, cuac, cuac, pan y pri

La semana pasada quisimos salir a cenar a Las Lomas pero no pudimos llegar porque cerraron Reforma gracias a los preparativos del cacareado Bicentenario. Como estuvimos una hora varados en la colonia Roma, decidimos mejor recalar en la Condesa y escogimos el restaurante Kaczka.

Ahí decidimos sentarnos en la parte de arriba, que es una semiterraza y en donde nuestras vecinas de mesa fueron Beatriz Paredes y Josefina Vázquez Mota que estaban en un conciliábulo gastronómico en el que predominaban los cuchicheos.

Grillas aparte, Kaczka quiere decir “pato” en polaco y esa es la especialidad del lugar: el palmípedo en diferentes preparaciones, 14 para ser exactos.

Mientras esperábamos a Gaby y Enrique (hacer clic para saber quiénes son) que seguían atrapados en la maraña del tráfico, nos ofrecieron de beber la clásica y trillada oferta de martinis y margaritas. Sonia pidió un Cosmopolitan ($125) que le pareció sabroso y Gerardo pidió un vodka Zubrowka ($98), que se sirve helado y en un caballito a rebosar, de un sabor dulce gracias a que lleva una ramita de eneldo. Por lo menos hay que reconocer que tenían carta de tragos.

Cuando ya estábamos los cuatro nos llevaron de cortesía, y para abrir apetito, una crepa de papa con crema de  arenque, que no era mala,  pero sí muy distinta del paladar mexicano. En otros tiempos, en este mismo restaurante a uno también le regalaban un trago de Zubrwka, pero se ve que tras la crisis la cosa ya no da para tanto.

De entrada pedimos, para compartir, unos tacos de pato ($194), que era la carne del ave desmenuzada y salteada con una salsa dulce. Se acompañaba con tortilla de harina, cilantro y un trío de salsas compuesto por salsa verde, pico de gallo y aceite de chile de árbol. Estaban de muy buen sabor y con una textura muy interesante con lo suave de la tortilla, una parte crujiente del pato y la salsa que complementaba perfectamente el conjunto.

La otra entrada era un carpaccio del mar ($185) en el que se incluían tres tipos de pescados: atún, salmón y uno blanco. Estaba muy bien aderezado y el producto era fresco.

Ya para el plato fuerte, Sonia  siguió con un tradicional gulasz ($198) pero decidió pedirlo con pato, ya que es la especialidad de la casa y resultó que no era la mejor opción pues la textura, debido a la cocción del ave, era dura y carecía de sabor. Lo que sí estaba delicioso era la ensalada de betabel, junto con el puré de papa que guarnecían al plato.

Gaby,  siguiendo con la especialidad, ordenó una Fiesta del pato ($280), magret con salsa de oporto, que fallaba en la cocción, además de que la salsa podía haber sido mejor.

Gerardo se salió del camino de las aves migratorias y optó por lo marítimo, pidiendo un pescado con almendras ($228) que era un filete de dorado cubierto de almendras tostadas que tenía buen sabor pero estaba un poco seco. Lo que lo salvaba era la calidad del pez y las almendras tostadas y crujientes. ¡Deliciosas!

Enrique, igual que su esposa, pidió un magret, éste llamado La ruta del pato ($280) servido con salsa de higos. La presentación de las dos pechugas era como para una fotografía  brillante, perfecta y ordenada. Pero al gusto se percibía un intenso sabor a huevo que podía provenir de una cocción imperfecta o del uso de clara para barnizar el producto o de las dos.

Para maridar, Sonia sugirió experimentar con un vino australiano, Boschendal ($545), un coupage de Shiraz y Cabernet Sauvignon con color rojo y destellos violeta, así como aromas a frutos rojos, y carácter especiado. Redondo. Los vinos en general estaban a precios muy razonables.

Las presentaciones de los platillos en general eran sencillas pero bien hechas, la vajilla era blanca, simple, con el nombre del restaurante grabado.

Para terminar pedimos un postre con la intención de compartirlo entre los cuatro, pero sólo lo probamos Sonia y Gerardo: una crepa Nalesnik ($75), rellena de queso crema y cubierta con salsa de blueberry.

La carta como debe ser, por su carácter de especialidad polaca, se centraba en el pato incluyendo 14 preparaciones con dicho insumo. Además de incluir  platillos de la misma región del este de Europa  como el gulasz húngaro y otros platos con betabel y varios pescados.

De lo mejor de la noche fue el servicio, siempre muy atento y conocedor de los productos que ofrecen. Tuvieron una paciencia infinita para esperar a que saliéramos pues, una vez más, fuimos los últimos. Otro aspecto positivo era la decoración del lugar, especialmente el piso superior, que es parcialmente abierto e ideal para una noche cálida como la que asombrosamente nos tocó en este lluvioso mes de septiembre.

Durante la cena Gaby nos platicó un problema que tuvo con una vecina que es magistrada y al parecer bastante prepotente. Resulta que la señora tiene varios gatos machos que no están castrados y los deja sueltos por ahí. Los animalitos, siguiendo sus instintos, se van a orinar a las puertas de los vecinos, saltan a los coches y los rallan, etc.

Todos los que compartimos esa cena amamos a los animales y tenemos mascotas, ya sea perros y gatos, pero nos preocupamos por ponerles ciertas limitaciones para que no vayan a importunar a los vecinos. Ya lo decía el gran chaparrito oaxaqueño, Don Benito Juárez, “el respeto al derecho ajeno es la paz”. Y aunque la frase la hemos escuchado millones de veces, a muchos les entra por un oído y le sale por el otro. Por eso hay tanta prepotencia en este país.

El caso es que la magistrada y vecina, conocedora de los retorcidos caminos de la legislación mexicana, fue al ministerio público y demandó a Gaby acusándola de haberla amenazado de muerte, con lo que Gaby pasó de víctima a sentarse en el banquillo de los acusados y como resultado de la “justicia” tuvo que pagarle dinero a la magistrada y pedirle perdón.

O sea, a uno le mean la puerta y le rallan el coche y encima tiene un que pagar y pedir perdón. ¡Viva México! Vengan otros 200 años de esquizofrenia colectiva.

Dirección: Mazatlán 24, Col. Condesa

Tel.: 5211-8894

Horarios:

Dom de 13:00 a 18:00 hrs.

Lun a Jue de 13:00 a 23:30 hrs.

Vie a Sab de 13:00 a 00:00 hrs.

Tezka, el sol poniente

Fuimos a cenar al Tezka de la Zona Rosa porque nos dijeron que ya no era lo mismo; que había decaído. Quisimos comprobar si era cierto. Lo primero que vimos cuando llegamos, fue que estaba vacío. Bueno, sólo había una mesa con una pareja joven que presumiblemente se alojaba en el Hotel Royal, que ahora forma parte de la cadena Best Western.

Es cierto que llegamos a las nueve y media de la noche de un martes, pero aún así sólo hubo dos mesas ocupadas, contando la nuestra, hasta que cerró el lugar sobre las 11:30 de la noche.

La entrada desde el hotel es poco motivante, pues no hay mucho movimiento y todo está viejo pero no en el sentido de un museo (que sería interesante), sino abandonado.

Para beber, la oferta de tragos era casi nula y más plana que el electroencefalograma de un cadáver. Sólo tenían la margarita y el martini clásico y lo demás eran vinos o licores. Ante la apabullante variedad, Sonia no pidió más que un agua Perrier ($60) y Gerardo, de gustos más facilones, se conformó con su cuasi eterno Tío Pepe ($69).

De cortesía y como para botanear nos obsequiaron un puré de aguacate con salpicón de pescado y una terrina de cabeza de cochino con lanceta. También nos sirvieron un caballito de una deliciosa, espesa y reconfortante crema de hongos.

La carta, como todas las que se presentan en establecimientos de Arzak, era muy variada, con propuestas netamente vascas  y que siguen toda la influencia del chef. Preparaciones muy tradicionales en sabor, pero con presentaciones diferentes y la introducción de algunos ingredientes que no pertenecen a dicha cocina. Se dividía en entradas, donde había calientes y frías, desde pimientos del piquillo y las típicas croquetas, hasta platillos más de vanguardia como los ravioles de melón. Después estaban los platos fuertes con toda la variedad vasca de pescados con sofritos, chipirones, cocotxas, y demás.

Además estaban las sugerencias que tal vez no eran necesarias ya que la carta es bastante extensa.

Para tener un panorama más amplio decidimos pedir un menú de degustación ($560) para compartir, pues incluye dos entradas, dos platos fuertes y un postre de la carta, todo en medias órdenes.

Comenzamos con unos ravioles de melón rellenos de foi de pato con miel de pino y fideo frito, un plato muy equilibrado que guardaba varias texturas complementarias y de muy buen sabor.

Siguió un camarón de profundidad con jamón ibérico, setas y salsa de chocolate que era bueno, pero nada más.

Como plato fuerte del menú de degustación, el turno fue para un róbalo a la plancha sobre una cama cuitlacoche y maíz. La cocción era excelente y el sabor redondo.

El último plato fuerte del menú de degustación fue el rabo de toro con esponjoso de zanahoria, fruta de la pasión y ensaladita de coles de Bruselas. Era simplemente delicioso, una textura y punto de cocción perfectas y muy equilibrado en cuanto a sabores.

Para no quedarnos con hambre, pedimos otras dos medias órdenes. La primera fue una garra de león ($90 ½ orden) con pico de gallo y polvo de corteza de cochinillo que no nos gustó ni tantito, pues el sabor del callo de hacha no se llevaba muy bien con el del polvo de chicharrón y el pico de gallo carecía de presencia en el plato.

Después tomamos un cochinillo confitado ($156 ½ orden) con mermelada de cebolla, crujiente de brie y salteado de espinacas muy bien realizado y pensado en cuanto a los sabores.

Como no teníamos llenadera y Sonia se había quedado con el antojo de las setas con refrito de jamón serrano que se anunciaban en las sugerencias, solicitamos una orden, ésta sí completa ($110) pero que parecía media, aunque sí era muy buena.

Para maridar nos decidimos por un Ribera del Duero: Villa Sastre ($389). Un vino joven monovarietal de lo que localmente llaman Tinta del País (Tempranillo) con aromas a frutos rojos y acidez pronunciada.

De postre nos llevaron la media orden de canutillos de membrillo con mousse de queso y fruta de la pasión y un helado de vainilla que se incluía en el menú degustación, que se comió solo Gerardo, y en la que sobresalió el helado de vainilla hecho en casa, por supuesto.

Además, Sonia pidió una sopa de coco con pan de fruta que le pareció rica, pero muy pesada pues el líquido de la sopa era más bien crema.

Para terminar nos obsequiaron unas ricas golosinas.

Fundado en 1994 por José María Arzak, Tezka ha sido durante años un referente en la gastronomía de la Ciudad de México. Apenas en el 2006 entró como el número 75 en la clasificación de la revista británica Restaurante Magazine.

Sin embargo, el año pasado el maestro fue superado por el discípulo, pues el restaurante Biko de los chefs Bruno Otezia y Mikel Alonso, ambos ex jefes de cocina de Tezka, quedó en el puesto 46 de la citada lista, conocida también como San Pellegrino.

Otro local que está teniendo mucho éxito, dirigido por un ex chef de Tezka, es Jaleo, que abrió Pedro Martín. El lugar, un pequeño bar de tapas en Polanco, siempre está abarrotado, lo que desgraciadamente no es el caso del local de la Zona Rosa.

Nos duele decirlo, pero sentimos que Tezka ha perdido su magia bajo la batuta de su actual chef Francisco Flores. Y nos duele aún más porque es el primer mexicano que llega a la cabeza de la cocina de Tezka en nuestro país.

Con todo, un lugar tan sólido no se viene a pico de la mañana a la noche y aún sigue siendo un buen restaurante, aunque le pase un poco como a su decoración, que fue de vanguardia en la década de los 90 y comienza a percibirse un poco desfasada. Es como un sol que se pone lentamente en el horizonte.

Dirección: Emilio Castelar No. 121, Col. Polanco.

Tel. 5281-8970

Horarios: Dom de 12:00 a 18:00 hrs

Lun a Sáb de 12:00 a 00:00 hrs.

¡No me amenaces!

Yo, Sonia Hernández, confieso que peco por lo menos una vez a la semana con un hombre llamado Gerardo Jiménez. Y yo, Gerardo, acepto que nuestro pecado es el mismo que cometieron Adán y Eva en El Paraíso: comer por el puro placer de conocer el sabor aun estando satisfechos. En otras palabras: la gula.
Vamos a restaurantes y escribimos reseñas que publicamos en este blog El Pecado. Entre las más recientes está una sobre el nuevo restaurante Dulce Patria de la chef Martha Ortiz.
Como suele ocurrir en Internet, un patán anónimo nos amenazó con acabar con nuestra incipiente carrera de críticos gastronómicos. Juzguen ustedes si la cosa es para tanto: (haga clic en Me dio MEDIO).

La amenaza nos hizo pensar por qué hay tan poca tolerancia a la crítica en nuestro país.
Cada vez que vamos a un restaurante y sacamos la cámara, el personal (meseros, hostes, capitán, etc.) se ponen, como poco, nerviosos y comienzan a murmurar. Los menos cambian su trato a uno más rudo y en la mayoría de los casos la atención y el servicio se comienzan a centrar en nosotros de forma anormal.
Hay quien dice que tomarle el pulso a alguien es imposible, porque en el momento mismo en que se toca su brazo para medirlo, el pulso se altera. Algo similar nos pasa cuando sacamos el aparato de fotos en los establecimientos y también cuando empezamos a tomar notas.
Uno podría pensar que en todas partes cuecen habas, pero no es así. A finales de julio Gerardo viajó a Europa en un recorrido con finalidad gastronómica en el que visitó tres restaurantes de tres estrellas Michelin, otros tres con dos estrellas y una tripleta más de una estrella, así como un par más sin estrellas pero que o bien cuentan con una gran tradición o están de moda. En todos tomó, con su acompañante, múltiples fotos de los platillos y del lugar y nadie pareció inmutarse por ello. A lo más los veían con indulgencia, como si fueran una especie de turistas japoneses.
Acá nos ven a veces como espías y otras como periodistas fuera de su control, pues no pedimos permiso y pagamos todos nuestros consumos, que no son baratos, por cierto. Y tal vez esa es la razón del miedo: somos críticos independientes.
Repito, la pregunta: ¿por qué en México se toma tan mal la crítica?
La razones, se me ocurre, son múltiples. Una de ellas es porque existe una tradición de crítica negativa que está dirigida más bien a la extorsión. Pero no es la única.
Pienso que la principal razón es la intolerancia. La incapacidad emocional de aceptar la diferencia que se manifiesta en todos los ámbitos de la vida nacional, comenzando por la política. Intolerancia que llevada a casos extremos termina en la supresión del otro, del que es diferente o expresa un punto de vista distinto.
Lo mismo lo vemos en el arte, los deportes, los negocios y, por supuesto, la gastronomía.
La solución: una labor titánica educativa que llevará generaciones, cuando empiece.