Tezka, el sol poniente

Fuimos a cenar al Tezka de la Zona Rosa porque nos dijeron que ya no era lo mismo; que había decaído. Quisimos comprobar si era cierto. Lo primero que vimos cuando llegamos, fue que estaba vacío. Bueno, sólo había una mesa con una pareja joven que presumiblemente se alojaba en el Hotel Royal, que ahora forma parte de la cadena Best Western.

Es cierto que llegamos a las nueve y media de la noche de un martes, pero aún así sólo hubo dos mesas ocupadas, contando la nuestra, hasta que cerró el lugar sobre las 11:30 de la noche.

La entrada desde el hotel es poco motivante, pues no hay mucho movimiento y todo está viejo pero no en el sentido de un museo (que sería interesante), sino abandonado.

Para beber, la oferta de tragos era casi nula y más plana que el electroencefalograma de un cadáver. Sólo tenían la margarita y el martini clásico y lo demás eran vinos o licores. Ante la apabullante variedad, Sonia no pidió más que un agua Perrier ($60) y Gerardo, de gustos más facilones, se conformó con su cuasi eterno Tío Pepe ($69).

De cortesía y como para botanear nos obsequiaron un puré de aguacate con salpicón de pescado y una terrina de cabeza de cochino con lanceta. También nos sirvieron un caballito de una deliciosa, espesa y reconfortante crema de hongos.

La carta, como todas las que se presentan en establecimientos de Arzak, era muy variada, con propuestas netamente vascas  y que siguen toda la influencia del chef. Preparaciones muy tradicionales en sabor, pero con presentaciones diferentes y la introducción de algunos ingredientes que no pertenecen a dicha cocina. Se dividía en entradas, donde había calientes y frías, desde pimientos del piquillo y las típicas croquetas, hasta platillos más de vanguardia como los ravioles de melón. Después estaban los platos fuertes con toda la variedad vasca de pescados con sofritos, chipirones, cocotxas, y demás.

Además estaban las sugerencias que tal vez no eran necesarias ya que la carta es bastante extensa.

Para tener un panorama más amplio decidimos pedir un menú de degustación ($560) para compartir, pues incluye dos entradas, dos platos fuertes y un postre de la carta, todo en medias órdenes.

Comenzamos con unos ravioles de melón rellenos de foi de pato con miel de pino y fideo frito, un plato muy equilibrado que guardaba varias texturas complementarias y de muy buen sabor.

Siguió un camarón de profundidad con jamón ibérico, setas y salsa de chocolate que era bueno, pero nada más.

Como plato fuerte del menú de degustación, el turno fue para un róbalo a la plancha sobre una cama cuitlacoche y maíz. La cocción era excelente y el sabor redondo.

El último plato fuerte del menú de degustación fue el rabo de toro con esponjoso de zanahoria, fruta de la pasión y ensaladita de coles de Bruselas. Era simplemente delicioso, una textura y punto de cocción perfectas y muy equilibrado en cuanto a sabores.

Para no quedarnos con hambre, pedimos otras dos medias órdenes. La primera fue una garra de león ($90 ½ orden) con pico de gallo y polvo de corteza de cochinillo que no nos gustó ni tantito, pues el sabor del callo de hacha no se llevaba muy bien con el del polvo de chicharrón y el pico de gallo carecía de presencia en el plato.

Después tomamos un cochinillo confitado ($156 ½ orden) con mermelada de cebolla, crujiente de brie y salteado de espinacas muy bien realizado y pensado en cuanto a los sabores.

Como no teníamos llenadera y Sonia se había quedado con el antojo de las setas con refrito de jamón serrano que se anunciaban en las sugerencias, solicitamos una orden, ésta sí completa ($110) pero que parecía media, aunque sí era muy buena.

Para maridar nos decidimos por un Ribera del Duero: Villa Sastre ($389). Un vino joven monovarietal de lo que localmente llaman Tinta del País (Tempranillo) con aromas a frutos rojos y acidez pronunciada.

De postre nos llevaron la media orden de canutillos de membrillo con mousse de queso y fruta de la pasión y un helado de vainilla que se incluía en el menú degustación, que se comió solo Gerardo, y en la que sobresalió el helado de vainilla hecho en casa, por supuesto.

Además, Sonia pidió una sopa de coco con pan de fruta que le pareció rica, pero muy pesada pues el líquido de la sopa era más bien crema.

Para terminar nos obsequiaron unas ricas golosinas.

Fundado en 1994 por José María Arzak, Tezka ha sido durante años un referente en la gastronomía de la Ciudad de México. Apenas en el 2006 entró como el número 75 en la clasificación de la revista británica Restaurante Magazine.

Sin embargo, el año pasado el maestro fue superado por el discípulo, pues el restaurante Biko de los chefs Bruno Otezia y Mikel Alonso, ambos ex jefes de cocina de Tezka, quedó en el puesto 46 de la citada lista, conocida también como San Pellegrino.

Otro local que está teniendo mucho éxito, dirigido por un ex chef de Tezka, es Jaleo, que abrió Pedro Martín. El lugar, un pequeño bar de tapas en Polanco, siempre está abarrotado, lo que desgraciadamente no es el caso del local de la Zona Rosa.

Nos duele decirlo, pero sentimos que Tezka ha perdido su magia bajo la batuta de su actual chef Francisco Flores. Y nos duele aún más porque es el primer mexicano que llega a la cabeza de la cocina de Tezka en nuestro país.

Con todo, un lugar tan sólido no se viene a pico de la mañana a la noche y aún sigue siendo un buen restaurante, aunque le pase un poco como a su decoración, que fue de vanguardia en la década de los 90 y comienza a percibirse un poco desfasada. Es como un sol que se pone lentamente en el horizonte.

Dirección: Emilio Castelar No. 121, Col. Polanco.

Tel. 5281-8970

Horarios: Dom de 12:00 a 18:00 hrs

Lun a Sáb de 12:00 a 00:00 hrs.