Paxia y Rivero González, noble enlace

La distinguida familia vinícola Rivero González, de Parras Coahuila, se unió en feliz maridaje con los platos del chef Daniel Ovadía en el restaurante Paxia de San Ángel, al sur de la ciudad de México.
Fueron testigos varios comensales, entre ellos estos pecadores. La cita era a las 8:30, pero esa noche de martes, como es habitual en estas fechas, se cayó el cielo y el evento se retrasó una media hora.

Para maridar el primer plato estaba anunciado un vino rosado de 2010. Y eso fue lo que nos sirvieron de beber mientras esperábamos. Sólo que se adelantaron como 15 minutos al plato y nos advirtieron de no beber hasta no tener el alimento, con lo que cuando hubo que maridar, la temperatura del vino distaba mucho de ser la ideal.

El ambiente del local era muy agradable, con sus tonos vivos y luces tenues que creaban una atmósfera íntima, lo que suavizó la espera. También bebimos Agua de Piedra, una agua mineral destilada de manera natural en las montañas de la Sierra Madre de Nuevo León.

Comenzamos con un Foie gras con oporto, aire de parmesano y una teja fideo seco. Tenía un buen sabor. El foie gras combinaba muy bien con la intensidad del aire de parmesano y el oporto daba un toque que armonizaba el conjunto. El fideo seco venía en forma de teja y aportaba textura, pero era el elemento menos grácil del platillo.

Este plato estuvo maridado con el mencionado Rivero González Rosado 2010. Una mezcla de Merlot y Cabernet Franc. Un rosado muy interesante con una intensa carga aromática y una textura untuosa en boca. Resultó ser la grata sorpresa de la noche.

Siguió un Taco de pescado al pastor en tortilla de maíz recién hecha. Un clásico del restaurante. El pescado era bueno y el adobo recordaba a los tradicionales. La tortilla, agradablemente suave, combinaba perfectamente. Como guarniciones: cilantro, cebolla, guacamole y la tradicional piña, pero en versión deshidratada, que por cierto no estaba nada crujiente, sino más bien chiclosa. Único detalle.

Para maridar, una sorpresa: el Rivero González Blanco 2010, un monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Era un vino atípico, de un color dorado, con peculiares aromas a ciruela amarilla madura, melocotones, orejones de chabacano y flores blancas. En boca presentaba una acidez muy consistente que nos hizo pensar que podría dejarse madurar más tiempo en botella. Interesante.

Siguió una sopa de fríjol negro con jamón ibérico de bellota “Joselito” y chochoyotes (bolitas de masa de maíz con una hendidura al centro). Este plato también es un viejo conocido de la carta del Paxia. El jamón combinaba perfectamente con el sabor del fríjol, en una sopa untuosa y magnífica, especialmente reconfortante en una noche tormentosa, y los chochoyotes ponían el encanto de lo rústico. El vino con el que maridó esta sopa era el mismo Rivero González blanco 2010 del plato anterior.

Continuamos con los Escamoles en su tierra, con guacamole y granos de elote, limón negro y queso fresco. Un plato que ya reseñamos en nuestra visita anterior al Paxia. Muy bueno. Los escamoles con una buena textura y la ceniza contrastaba perfecto. El atole de limón con tinta de calamar, y el elote con mayonesa de la casa, todo excelente.

El maridaje se realizó con el primer vino tinto de la noche, el joven Scielo 2009 de la misma casa. Combinando las cepas Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot, con un color violeta profundo. En nariz mucha fruta, una particular nota de café y una ligera nota a menta. En boca, era un vino con un ataque medio-alto, tanino presente y un cuerpo medio.

El siguiente plato de la noche fue el Budin Azteca con pato, trufa blanca y foie gras. Pretendía simular al escudo nacional, pero se identificaba menos que el Águila mocha de Fox. Lo que sí quedó muy bien logrado era el nopal. Con todo, un buen budín. La mezcla de elementos era extensa: tortilla; pato sazonado con poro; foie gras y aceite de trufa blanca; crema de rancho; queso añejo, entre otros más. Resultaba una combinación demasiado intensa y sobrecargada para nuestro gusto. Afortunadamente la porción era pequeña.

A este budín-escudo le tocó el vino Rivero Gonzalez Tinto 2007. Elaborado con una mezcla de Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, que emulaba el estilo de los vinos de Burdeos. Era un vino de color rojo rubí y aromas de frutos rojos y notas especiadas. En boca presentaba un cuerpo medio y se confirmaban los aromas percibidos en nariz.

Para cerrar, el postre era un  Flan de cajeta con galletas de animalitos. una opción ideal para gordos, más que para refinados. Así que como Gerardo es gourmand (glotón) y Eva gourmet, el primero, pese a sus restricciones de lácteos y azúcar, se lo comió todo y le encantó.

Al postre le correspondió el vino DosCienTos Merlot 2007. Vino tinto monovarietal con un largo paso por barrica, con un color rojo granate intenso, con una nariz compleja, frutos rojos, especias y notas ligeramente ahumadas. En boca, un cuerpo medio, buena acidez, tanino terso. Buena estructura. Es un vino que necesita oxigenarse bien para mostrar todas sus cualidades. El maridaje no nos pareció correcto.

Al terminar la ceremonia de maridaje nos quedamos un rato platicando con la sommelier de la bodega, María, que también era la directora comercial.

Estabamos muy contentos degustando los vinos que nos quedaban en las copas, bebiéndolos de manera escalonada, para percibir su intensidad. Pero lo que percibimos fue la mirada intensa de un hombre, personal de cocina, que literalmente nos fulminaba, cual espada de arcángel expulsando del Paraíso. La indiscreción adquirió tal magnitud, que el personal de piso salió al quite para moverlo del lugar. En fin, gajes del oficio.

Dirección: Avenida de La Paz 47, Col. San Ángel

Tel.: 5616 6964

Horarios: Lun. a Jue. de 13:00 a 24:00 hrs. Jue. a Sáb. de 13:00 a 01:00 hrs. Dom. de 13:00 a 19:00 hrs

Mistral… ‘le mató le gua-gua’

El restaurante Mistral abrió sus puertas hace un par de meses en Avenida de las Palmas, en donde antes se encontraba el Reserva 555, del que heredó todo el mobiliario y la decoración que no cambió nada. Así que para quienes conocimos el anterior establecimiento la primera impresión no fue la de estar en un lugar nuevo.

Eso sí, se come mucho mejor de lo que se hacía en su antecesor, aunque la comida que se ostenta como francesa, tiene tanto de ésta como la frase que dice “le bubu le mató le gua-gua”.

Se trata más bien de comida internacional preparada con técnicas galas y con toque francés. Por fortuna la noche era hermosa y la terraza, aunque 'déjà-vu', era bonita.

Eva pidió un Cosmo ($195) y Gerardo un vino espumoso ($80) sin mayor pena ni gloria. Mientras ordenábamos nos llevaron un amuse-bouche, que era una croqueta de cangrejo con salsa de pimientos.

De primer tiempo y aunque no pareciera correcto Eva ordenó el Tagliatelle con morillas ($185). La pasta estaba bien cocinada y la morillas eran de buena calidad, pero la cantidad de mantequilla que había en ese plato lo convertía en algo muy pesado, por lo que no pudo terminar con la ración.

Gerardo pidió el Carpaccio de corazón de alcachofa ($130), que venía con arúgula al centro, jitomates chery cortados a la mitad y dos láminas de queso parmesano. Las alcachofas tenían buen sabor y textura. El plato estaba bien aliñado y lo único era la arúgula, cuyo sabor es demasiado fuerte y opaca, por no decir anula, al de la alcachofa.

Ya que nuestra expectativa esa noche era tener una autentica cena francesa, escogimos un vino de ese país: Les Cèdres Rouge 2007, Château Neuf du Pape ($1,140).  A la vista tenía un color rubí obscuro con una capa media y un cuerpo aparente medio alto.

En nariz presentaba una agradable combinación de aromas; primero aparecían frutos rojos y negros maduros, luego madera, aromas especiados, cuero, tabaco, chocolate obscuro y un toque de regaliz. En boca tenía un buen ataque, buena acidez, tanino sedoso. Un vino cálido, pero con buena estructura. Agradable.

Después Eva ordenó la Ensalada de portobello y jamón de parma con queso de cabra al balsámico ($150). La presentación era muy atractiva, las lechugas frescas y crujientes, el queso que se ocultaba entre las mismas tenía buen sabor, el jamón también resultaba agradable, el único problema de esta ensalada eran sus aderezos, que no encajaban con el resto de los ingredientes.

Gerardo, por su parte, se decidió por los Espárragos asados a la vinagreta de pimientos ($135). Los espárragos eran de primera, tiernos, nada fibrosos, estaban bien de cocción, con una vinagreta correcta. Es suma, un plato bien logrado.

De plato principal Eva prefirió el Estofado de res Mistral ($230). Un buen plato, la carne estaba muy suave y el sabor era excelente, la salsa era agradable y el puré que le acompañaba era un buen complemento.

Gerardo también se fue por las carnes y escogió un Filete de res Mistral ($230) en salsa de pimienta que venía con un jitomate deshidratado y una guarnición de papas a la francesa. El termino era correcto y tenía buena textura y sabor. La salsa se quedó por debajo de las expectativas. ¿Por qué muchas veces ocurre que las papas están mejor que el plato principal? Sí, deliciosas.

A la hora de los postres nos desilusionamos un poco, porque sí nos hubiese encantado que fueran algo que nos sorprendiera un poco más, pero la opción era escasa y bastante común además.

Eva eligió la tradicional Tarta Tatin con helado ($90). Resultó ser lo que pensábamos que sería. Las manzanas estaban demasiado azucaradas, a tal grado que el sabor de la fruta era casi imperceptible. Por otro lado, la masa no era nada excepcional y el helado tampoco.

Gerardo optó por su tradicional y aburrido plato de frutas ($90) que, por supuesto, no estaba en el menú. Preguntó qué frutas tenían y entre otras le ofrecieron mango, pero se lo trajeron mal pelado, con pedazos de la cáscara así que mejor lo cambió por unas fresas.

Como nos quedamos con ganas de dulce, preguntamos si tenían vino de postre por copa y nos ofrecieron un Refrontolo Passito 2005 De Stefani ($200) de uva Marzemino.

El servicio fue esmerado y tras la cena, mientras tomábamos la copa de Passito, salió el chef Ángel Pacheco a preguntar muy amable si la comida había sido de nuestro agrado. Le dijimos todo lo que ya expusimos arriba y nos explicó que por políticas de la empresa no se preparan los platos al momento, una de las cosas que define a la cocina francesa. Además, las técnicas tradicionales galas, muy laboriosas y con tiempos muy largos, se simplifican.

El resultado no es malo, pero difiere de lo que se espera de un lugar que dice ser de comida francesa. Mon Dieu!

Dirección: Paseo de las Palmas 555, Col. Lomas de Chapultepec

Tels. 5540 2945 y 5540 7347

Horarios: Dom. de 13:00 a 18:00 hrs.

Lun. a Sáb. de 13:00 a 23:00 hrs.

Babbel… rozando el Averno

La experiencia gastronómica es algo subjetivo. Para algunos la vivencia en el nuevo restaurante Babbel puede ser como si tocaran el cielo, pero para nosotros fue como estar en la antesala del Averno.

Llegamos a cenar tras haber hecho la pertinente reservación, pero el restaurante estaba prácticamente vacío. Era un martes y el clima era estupendo, hacía calor, por lo que agradecimos que nos sentaran cerca de la ventana.

El concepto de Babbel es la fusión de cocinas asiática, latinoamericana, del Pacífico sur y mexicana, según explica en la carta el chef Sebastián Baeza. Pero Babel, con una “b”, también puede ser sinónimo de confusión y ésta fue la impresión que nos dio tras probar los platos.

Al llegar nos ofrecieron amablemente de beber y Eva pidió un Cosmo ($130) que le gustó, cosa rara porque casi siempre se lo llevan demasiado dulce, pero esta vez estaba en su punto, como debe ser. Gerardo pidió una copa de champaña Möet Chandon ($225), que estaba como se espera que esté un Brut Imperial. O sea, bueno.

Casi al mismo tiempo nos ofrecieron como cortesía del chef un totopo con carne que fue la comida mejor presentada de toda la que nos sirvieron esa noche.

De entrada Eva pidió el Ají verde ($130) cuya descripción era la siguiente: Chile güero relleno de camarones y callo de hacha sobre salsa de leche de coco y padthai. La idea se antojaba, pero la realidad era decepcionante ya que el chile venia empanizado y frito, esto le quitaba todo el sabor y protagonismo al ingrediente principal que prácticamente desapareció debajo de la gruesa capa que lo cubría. El relleno era una pasta que carecía de encanto, no se notaban los camarones ni el callo de hacha y la salsa, se perdía en el sabor de la fritura.

Gerardo se decidió por laTrilogía de Spring Rolls ($130), en la que uno de los rollos estaba relleno de vermicelli y verduras, otro de camarones al coco chipotle y el tercero con pato en salsa teriyaki con perfume de habanero, según se describía en la carta. El primero era fácil de distinguir por el vermicelli, pero los otros dos tenían sabores tan confusos que no se podía decir cuál era cuál. La pasta ‘egg roll’ era muy gruesa y tenía un sabor fuerte que se superponía con los otros sabores demasiado intensos. Nada que ver con la delicadeza que caracteriza a este paltillo asiático.

De segundo tiempo Eva decidió probar la Ensalada Gyutan ($115), cuya combinación de ingredientes ya era en sí misma algo muy intenso. Pero que rematada con los aderezos resultaba una muy mala combinación. No había en este plato ningún tipo de armonía.

Gerardo eligió la sopa Mexican miso ($70), que se suponía era una tradicional sopa miso con un ravioli de transparente relleno de aguacate, cebolla morada, cilantro perejil y limón, acompañada con tortilla blanca. Sonaba bien, pero el ravioli no sabía a nada y el sabor del miso casi no se percibía, disminuido por el picante, y desaparecía del todo al añadir la tortilla, con lo que el resultado era una sopa de tortilla sui generis.

El mayor, por no decir el único, acierto de la noche fue el vino: una botella de Ensamble arenal ba II 2007, de la bodega Paralelo, de Valle de Guadalupe ($1,290). Este vino nos encantó. Es una expresión magnifica del vino del Nuevo Mundo. Elaborado a partir de una mezcla de Merlot, Cabernet Sauvignon y, como bien lo dice la etiqueta, adornos de Petit Syrah, Barbera, Zinfandel. A la vista tenía un color rojo granate, turbio (al parecer sin filtrar), capa media y cuerpo aparente medio-alto. En nariz frutos rojos perfectamente maduros, madera, especies como la vainilla y un ligero toque de pimienta, tabaco, tostados y para cerrar una ligera nota láctea. Aroma intenso y muy agradable. En boca, era un vino con buena acidez, ataque medio, tanino agradable, nada agresivo; vino redondo con cuerpo medio. Final largo y cálido. Retrogusto que concordaba totalmente con la nariz. Es un vino que se dejó beber muy fácilmente pero también tenía una buena estructura, muy agradable. Lo recomendamos.

Como plato principal Eva eligió el Cordero Patagonia ($390). La carne era de buena calidad y estaba en el término que lo había ordenado. Venía supuestamente cubierto de una costra de tortilla de maíz y finas hierbas, cuyo grosor no llegaba al grado de costra, sino más bien era una especie de polvo que recubría parcialmente la carne y que no aportaba mucho sabor. El demiglacé aromatizado con frutos de la Patagonia dejaba mucho que desear. Como acompañamiento llevaba un “charquicán de hierbabuena” que no coincidía con el concepto tradicional de dicho guiso de origen sudamericano.

El Atún sellado ($290) que pidió Gerardo tenía un problema similar, pues estaba anunciado con una costra de guajillo, chapulines y chile merken, que de costra no tenía nada, sino que más bien era un polvillo disperso en la salsa agridulce. Eso sí, el sabor del chapulín se percibía muy claramente. Venía acompañado de un portobello asado y cous cous. En la carta había un error que el mesero aclaró previamente, pues se anunciaba con salsa ostión que, gracias a Dios, no llevaba. La sémola del cous cous estaba pastosa por exceso de cocción y sobreabundancia de mantequilla.

Para el postre a Eva se le antojó el Bombón de chocolate ($120) que era un pastelillo relleno de chocolate fundido, que se anunciaba acompañado de helado de té verde, pero que cambiaron sin avisar por uno de frambuesa. Lo complementaban frutos rojos y una teja de caramelo. Era un plato agradable.

En un arrebato de locura y buscando compensar el fiasco que representaba la cena, Gerardo pidió el pastel de chocolate y almendra ($125) que le recomendó el mesero y que no estaba en la carta de postres. ¡Oh decepción! Era incomible. Lo probó y lo dejó.

Ya como consolación decidimos tomar una copa de vino de postre cada uno. Mejor beber que llorar, así que Eva eligió una copa de Riesling Vendimia Tardía chileno, de la bodega Miguel Torres, mientras que Gerardo prefirió un Late Harvest de Sauvignon Blanc, también chileno de la casa Errazuriz. Ambos excelentes.

El vino nos reconfortó un poco y nos animó a ordenar un té negro (40) a Gerardo y un Licor del 43 ($110) a Eva para terminar esa noche mucho más penosa que llena de gloria.

Eso sí, el servicio fue atento en el transcurso de la noche, pero no bastó para compensar la falta de encanto en los platillos.


Dirección: Moliere 48, Colonia Polanco, Ciudad de México

Tels.: 5280 0440 y 5280 0584

Horarios:

Dom. de 13:00 a 18:00 hrs.

Lun. a Mie. de 13:00 a 11:30 hrs.

Jue. a Sáb. de 13:00 a 00:30 hrs.

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Acquarello… demasiado bueno

En Avenida Presidente Masaryk, justo enfrente de la agencia de autos Porsche, se encuentra el Ferrari de los restaurantes mediterráneos en México: el Acquarello. De todos los lugares que hemos reseñado en este blog, éste es el que más cerca está de los establecimientos con estrella Michelin que hemos conocido.

Lo curioso de este restaurante con nombre italiano, es que su origen es en parte alemán, pues el primer Acquarello que abrió el chef Mario Gamba vio la luz en Munich. Además incorpora técnicas e ingredientes del viejo continente, especialmente de los países que están en la ribera del Mediterráneo, en un concepto al que llaman “cucina del sole” (cocina del sol).

Al llegar, tuvimos que superar un pequeño obstáculo y es que no había nadie para recibir el coche en el valet parking y salió un empleado con uniforme de traje a juego con la decoración del lugar, a quien le pedimos si podía quitar los conos que estaban en la acera frente a la entrada para estacionar el auto ahí. Él dudó un instante, aduciendo los hipotéticos comensales que pudiesen llegar después. Lo cierto es que no llegó nadie más entre las siete de la tarde y la hora del cierre. Claro que era un lunes.

Cuando entramos al lugar, nos encontramos con un salón vacío, pero atractivo a la vista. Y tras sendas copas de vino espumoso Ca del Bosco, Franciacorta Brut ($200) comenzó una grata experiencia culinaria ya que elegimos disfrutar de un largo menú de degustación de siete tiempos ($1,490) que llevaba el nombre de la casa y que era una muestra de sus platillos más representativos.

Comenzamos con una versión del vitello tonnato. Plato muy sutil, en él, se aligeraron todos los elementos. El atún y la alcaparra combinaban perfecto con la ternera, ningún sabor se sobreponía a algún otro elemento. Venia acompañado de una pequeñísima ensalada.

El segundo tiempo fue una flor de calabaza horneada con salsa de azafrán y camarones. La salsa  estaba muy bien elaborada, con una textura muy ligera, pero un sabor intenso. La flor conformaba una croqueta que se presentó como horneada, pero que por su sabor parecía una fritura menos exquisita que el resto del conjunto. El camarón en su punto, perfecto de cocción, pero ligeramente pasado de sal. El plato tenia un poco de cassé de tomate, elemento que aportaba una agradable acidez que lo equilibraba.

Para maridar nuestro menú elegimos un Chateau Arnauld 2000, Appellation Haut-Médoc Contrólée, de Burdeos ($1,350). A la vista se apreciaba un color rojo carmín, con bordes marrón, cuerpo medio alto, muy buena adherencia y capa media. Presentaba sedimentos. Al principio una nariz muy cerrada, pero desde el inicio se percibía un aroma complejo, estructurado y elegante. 

Primero, percibimos frutos como cassis, cerezas rojas maduras y grosellas compotadas; le siguió la madera, bien integrada, notas tostadas, una ligera nota de café, regaliz muy presente, una sutil y bien integrada nota balsámica; además de notas a sotobosque y un ligero toque lácteo. En boca, una buena acidez, lo que nos indicó que este vino podría tener aún mas guarda para estar en su punto, taninos finos, cuerpo medio, pero una interesante estructura. Equilibrado. Retrogusto que coincidía absolutamente con la nariz. Permanencia larga. Vino sutil y bien estructurado. Resultó una buena elección.

El tercer tiempo: panzotti de jitomate y alcaparras con una espuma blanca de albahaca y pesto verde y rojo. La pasta era muy fina, el jitomate y la alcaparra eran muy intensos, pero se equilibraban perfectamente con la salsa que era muy sutil. El pesto, en sus dos variedades, aportaba un toque muy agradable.

A esto, le siguió un plato muy equilibrado y sabroso: tortellini de higo con foie gras, espuma de vino blanco y salsa de cassis. Todos los elementos combinan idealmente. Muy buen platillo. Nos recomendaron acompañarlo con una copa de Sauternes ($200), que parecería ser la combinación perfecta, pero desgraciadamente la etiqueta que nos ofrecieron sobrepasaba un poco al plato. La combinación resultó buena, mas no perfecta.

El primer plato fuerte fue un robalo sobre capponata con una espuma de pimiento rojo. El robalo, estaba en su punto de cocción, la piel resultaba crujiente y brindaba una sensación muy agradable al paladar. Sobre ésta, unos pequeños granos de sal complementaban perfecto. La caponnata, muy ligera, con los vegetales al dente y aderezados con un poco de vinagreta empataban perfecto con la espuma de pimiento rojo que aportaba el toque que daba unión a todos los demás elementos.

Después vino un sorbete de piña con un geleé de prosseco para limpiar nuestro paladar.

El sexto plato fue un cachete de res con salsa de Barolo y puré de raíz de apio. La carne estaba muy bien cocinada, la salsa era interesante, tenía una muy buena textura y excelente equilibrio. El puré era maravilloso y venía acompañado por unas pequeñas frituras, también de apio, que aportaban textura. Este plato maridaba a la perfección con el vino, ya que la acidez del primero equilibraba impecablemente al segundo.

Cerramos el menú con el postre, un “Carpaccio de fresas” con helado de azafrán. Si bien la idea era adecuada por su ligereza, las rebanadas de fruta resultaban un tanto gruesas para recibir ese nombre; el helado resultaba agradable, pero en conjunto era un plato demasiado plano como para representar el papel final de un menú tan trabajado.

Nos faltó un poquito más de postre. Para mitigarlo lo acompañamos con una copa de oporto 20 años que, con su complejidad de sabores, ayudaba a complementar.

Fue una comida muy buena, y para nuestra sorpresa tras los siete tiempos estábamos satisfechos mas no teníamos la sensación de pesantez que da el haber comido en exceso. Todavía probamos las cortesías de la casa tanto los petits fours como el coqueto macarrón que nos dieron como recuerdo.

El sevicio fue muy esmerado todo el tiempo. Siempre contamos con la asistencia del maître Benno Niederwieser, quien vino del Acquarello de Munich para la apertura del restaurante en México hace poco más de un par de meses.

La gran paradoja es que la mayor cualidad del restaurante puede ser al mismo tiempo su mayor amenaza, pues el alto estándar de calidad, al que corresponde un nivel equivalente de precios, y lo vanguardista de su propuesta no son algo fácil de asimilar para todo el mundo. Así es que no es tan sorprendente, aunque sí un poco triste, que fuéramos los únicos. Esperamos que esto mejore, porque definitivamente vale la pena la visita. Es una experiencia muy completa y agradable. Les deseamos mucho éxito.

Dirección: Avenida Presidente Masaryk 298, Colonia Polanco, Ciudad de México.

Teléfono: 5281 8212

Página web: www.acquarello.mx

Horarios: De lunes a sábado de 14 a 23 horas.
Nota: Todas las fotos fueron tomadas con un IPhone.