La Taberna del León, un homenaje

La primera vez que los pecadores visitamos juntos La Taberna del León fue una tarde de invierno de esas en que hacía mucho, pero mucho frío, ya cerca de Navidad. No teníamos reservación y el lugar estaba a reventar. Nos recibió Claudia, la hermana de la chef Mónica Patiño, quien amablemente nos ofreció tomar algo y esperar a que se desocupara una mesa sentados junto a la chimenea. Fue una bendición estar junto al calor del fuego. Como pasaba el tiempo y los lugares seguían ocupados, trajeron una pequeña mesa, de las que en España llaman camilla, la vistieron con un mantel y nos dieron de comer ahí junto al hogar. Fue reconfortante y maravilloso.

Muchas veces pensamos regresar a escribir un post, pero por diversos motivos no lo hicimos. La semana pasada fuimos a comer nuevamente y nos dimos cuenta de que el restaurante estaba ofreciendo un menú de degustación (con maridaje $920 y sin maridaje $690) en honor al magnifico chef Santi Santamaria, quien por desgracia falleció recientemente, y a su restaurante citado en la carta como St. Celloni, que si no nos equivocamos hace referencia al restaurante Santceloni de Madrid.

Nos emocionó mucho la idea, pues nosotros tuvimos la fortuna de comer en Santceloni el verano del año pasado y fue una experiencia magnifica. Justamente en la foto que aparece hasta arriba en la columna de la derecha de este blog estamos en el Santceloni. Así es que decidimos probar el homenaje y subirlo a El Pecado.

El Menú se componía de tres entradas, dos platos fuertes y dos postres.

La primera entrada fue una Delicia de guacamole en su esencia con polvo de chicharrón. Era una especie de mousse de guacamole, su sabor era agradable pero ligeramente ácido y ligeramente salado, con notas marcadas de jengibre y cilantro. El polvo de chicharrón aportaba sabor y textura.

La segunda era una versión de un bocado muy catalán: Expresión del pantomate con Jabugo y los retoños del huerto. Consistía en toast de pan untados con alioli, jitomates cherry rojos y amarillos, Jabugo, compota de jitomate, aceitunas verdes y unas hojitas de orégano. Los sabores combinaban bien, los jitomates aportaban mucha frescura, el alioli era bueno y el pan tostado estaba perfectamente crujiente; el gran problema de este plato era el Jabugo, que nos anunciaron como cinco jotas, y la verdad la calidad del que nos sirvieron no se acercaba ni remotamente.

La tercera entrada era Vychissoise con salicornia sobre caviar y ostión escalfado en Emblema. Al centro del plato venía el ostión, acompañado de un poco de crema montada y el caviar y adornado con una ramita de eneldo, también traía un toque de fina ralladura de limón y un toque de pimienta. La crema era demasiado plana y simple y lo que resaltaba era la ralladura de limón y el ostión, pero la gran ausente fue la salicornia, que no apareció nunca por ningún lado.

El vino para maridar las tres entradas era uno sólo, Emblema Sauvignon Blanc 2008, de Hugo D'Acosta, blanco monovarietal de San Antonio de las Minas, B.C. Color amarillo paja, con ligeros reflejos verdes, aromas principalmente a cítricos, destacando la toronja, con notas florales. En boca fresco, con una acidez media; destacan los sabores cítricos y una buena mineralidad. El vino no se percibía de un modo óptimo debido a que a la temperatura a la que lo sirvieron no era la correcta. Lo ideal habría sido que nos lo hubieran dado a probar antes, pero no fue así y el vino estaba unos cuantos grados por arriba de lo adecuado, lo que acentuaba su acidez.

Un solo vino y una sola copa para todas las entradas nos pareció insuficiente.

Los platos fuertes venían en medias porciones. El primero de ellos era un Atún marinado en especias con su salsa al cilantro, nabo y corazón de alcachofa en lento cocimiento. El peor plato de la noche. El atún era totalmente soso, no se percibía ninguna especia y el mesero enfatizó que “solo iba a la plancha, nada mas”. La alcachofa se sentía sobrecocida e incluso amargaba, la salsa casi no se percibía, el atún venia sobre una cama de espinacas muy poco sazonadas y el nabo resultaba lo más sabroso del plato.

El maridaje del atún fue con una copa de Ensamble Colina 2008. Vino de color rojo magenta oscuro, aromas a frutos rojos y negros maduros, ligeramente confitados y notas especiadas. En boca tiene un cuerpo medio pero consistente, con taninos amables. Buena persistencia.

El segundo plato era medio Ossobuco en salsa de tinto al jengibre sobre ejotes tiernos del huerto de Santiago, Baja California. La carne estaba bien cocinada, pero le faltaba esa particularidad de que todas las fibras fuesen suaves. Venía servido sobre una cama de ejotes ligeramente cocinados y bien sazonados, que aportaban una textura crujiente y una frescura muy agradable. La salsa resultaba insuficiente. Lo acompañaba un poco de puré de papa bien elaborado, que combinaba muy bien. El plato en general resultaba regular.

Aquí hubo una confusión, ya que nos sirvieron el segundo vino tinto antes de terminar la copa anterior, lo que nos resultó extraño.

Este vino era una copa de Ensamble Arenal 2008. Vino que a la vista tenía un color rojo oscuro intenso y profundo; en nariz presentaba aromas a ciruelas negras maduras, chocolate, frutos secos tostados y una ligera mineralidad. En boca tenía una muy buena estructura. Resultó un vino muy carnoso, con un muy buen tanino y una larga persistencia.

Entonces ocurrió algo muy peculiar. Lo mejor de la noche, para nuestra sorpresa, estaba por venir: los postres.

El primero de ellos, y por mucho el mejor plato de la noche, fue el Queso Ramonetti doble crema del Valle de Ojos Negros con conserva de cítricos a la pimienta. Estaba compuesto por un queso añejo de cuatro meses de maduración, una mermelada de calamondín con jengibre, pan bordalés y reducción de vinagre balsámico. El queso venía recién salido de la plancha, a una temperatura muy agradable, la mermelada de naranjo chino iba de maravilla y el pan estaba tostado y cerraba con broche de oro la combinación. El único detalle es que Eva percibió que también había en el plato una mermelada de guayaba que nadie mencionó jamás. El vino maridaba a la perfección.

El segundo postre era un Mousse de queso con su mermelada de jitomate pasión y helado de mezcal. El mousse era de queso mascarpone y tenía un sabor muy sutil y agradable y una textura correcta, la mermelada de jitomate venía acompañada con un poco de maracuyá y el helado de mezcal sobrepasaba el sabor del mousse, lo que desbalanceaba un poco todo el plato. En este caso, no nos gustó la combinación con el vino Ensamble Arenal. Creemos que hubiese ido mejor un vino de postre, por lo que Eva ordenó una copa de passito para acompañar, lo que fue una decisión mas acertada.

Gerardo pidió que le cambiaran el mousse por alguna fruta, pues el queso era fresco y de difícil digestión para él. Tuvieron la gentileza de llevarle un mango que estaba en su punto, impecable.

Cabe puntualizar que todo el maridaje se realizó con vinos de Hugo D'Acosta del viñedo de Paralelo, en el Valle de Guadalupe, en Baja California.

Iniciamos esta reseña con un comentario de lo bien que nos acogieron en La Taberna del León la primera vez que fuimos juntos. Es un recuerdo indeleble que nos hizo comprender su bien ganado reconocimiento del AAA Five Diamond Award, otorgado por la American Automobile Association y que premia, sobre todo, la hospitalidad del lugar. Precisamente, uno de los recuerdos que guardamos del restaurante Santceloni de Madrid es su impecable servicio. Desgraciadamente, la noche que referimos, la atención distó mucho de la que nos brindaron en esa primera ocasión y estuvo a años luz de la del establecimiento del apreciado chef Santi Santamaría.

Dirección: Plaza Loreto

Altamirano 46 , Col.Tizapán San Ángel

Teléfono: 5616-2110 y 5550-0989

Horarios: Dom. de 13:30 a 18:00 hrs.

Lun. a Mie. de 13:30 a 23:00 hrs.

Jue. a Sáb de 13:30 a 00:00 hrs.