Dulce Patria, una instantánea

Ya con la celebración del bicentenario encima, la chef Martha Ortiz abrió su nuevo restaurante Dulce Patria, en Polanco, no muy lejos de donde se ubicó el legendario Águila y Sol.
El inició de operación fue el lunes 9 de agosto, con varios meses de retraso sobre la fecha inicialmente prevista y aún de manera informal, tal y como nos dimos cuenta nada más entrar y notar el contraste de la esplendorosa fachada con el interior, bonito, pero todavía inacabado.
La mayor parte de los comensales esa segunda noche de actividad del restaurante, eran invitados o conocidos de la chef propietaria, quien todo el tiempo estuvo atenta del servicio, yendo de mesa en mesa preocupándose porque todo estuviera bien y haciendo plática.
Sólo estaba funcionando el salón de la planta baja, que tenía 16 mesas, todas ocupadas en la mayor parte por políticos y actores. Los únicos desconocidos éramos 'los pecadores' que nos dedicamos a tomar fotos y pusimos nervioso a todo el personal y, sobre todo a la chef que no dejaba de rondar la mesa.
La carta es provisional y muchos de los platos son recuperados del Águila y Sol. EL capitán nos comentó que esa es la propuesta básica, que será mucho más completa cuando se haga la apertura oficial. A pesar de que la oferta era reducida, tenía variedad y al mismo tiempo homogeneidad.
Tratándose de un lugar que aún no está terminado, resulta difícil hacer una crítica que refleje una realidad en evolución, pues más que una instantánea, haría falta una película. Por eso pensamos regresar cuando ya todo esté a punto para poder tener una visión más objetiva.
En seguida el capitán nos recomendó la peculiar coctelería del lugar. Sonia aceptó una margarita de tuna roja ($98) que estaba buena pero sobretodo era más bonita, escarchada con azúcar dorada y una flor. Gerardo pidió un coctel de granada con tequila ($98) y una gelatina que jamás percibió porque se quedó pegada a la copa.
De entradas, las probamos todas, que tampoco eran tantas, pero la oferta del capitán de darnos medias órdenes nos facilitó la decisión.
Comenzamos con un guacamole ($46 media orden) mexicano que no tenía nada de extraordinario más que unos totopos de varias formas y distintos tipos de maíz, además traía granos de granada.
También nos llevaron una tarta de huauzontle ($50 la pieza) que más bien era como un quiche con bastante queso que escondía el sabor del ingrediente principal. Se presentaba con dos ramitas de la misma planta, mal escaldadas porque estaban amargas, y una salsa de chile guajillo a la canela que acompañaba bastante bien el platillo.
Después probamos los rehiletes ($50 la pieza) hechos de pasta filo rellenos de chilorio en una cama de cebolla y col morada con lechuga romana, que estaban secos y les hacía falta una salsa que mejorara la textura y atenuara lo salado del chilorio.
Siguió el ceviche vampiro ($137) de esmedregal, del que pedimos la orden completa. Llevaba mango, cebolla morada, cilantro y una salsa hecha a base de sangrita. Nos gustó bastante y eso que Gerardo no es fanático de lo crudo, pero sí amante del buen ceviche acapulqueño.
Ya estaban listos para servirnos el plato fuerte, cuando tuvimos que recordarles que nos faltaban las quesadillas multicolor (surtidas -$96-), presentadas muy monas encima de un mini anafre de peltre y con una cucharita del mismo material para la salsa verde. Había de queso con epazote, flor de calabaza con piñón y de machaca. Sólo eran quesadillas, pero lo que mejoró todo fue la salsa que tenía un toque de hierbabuena.
Las entradas nos recordaron a las del Paxia, donde la idea es buena pero la realización se queda por abajo del concepto original.
Los platos principales pertenecían a una liga mayor. Gerardo ordenó pato al mole negro ($238) que según el capitán era una de las especialidades. La presentación era buena, la cocción y textura eran adecuadas y los sabores del mole y del pato se complementaban perfectamente entre sí y con el plátano que acompañaba.
Sonia se decidió por el mole de olla ($185) por recomendación del capitán, y le gustó, pero no era nada excepcional y la presentación, aunque estaba muy bonita, era poco funcional, pues en el mismo plato había otros platitos con la cebolla, el cilantro y los limones, lo que hacía un poco incómodo el proceso.
Los fuertes los maridamos con un vino de las bodegas Pijoan de nombre Leonora ($971), una mezcla de cabernet y merlot, de buen cuerpo, tanicidad media y barrica especiada. Buen maridaje por lo condimentado del mole negro y el de olla.
En los postres se cayó la progresión que había ido en crescendo, con unas entradas más bien simples, unos platos fuertes sólidos y un cierre dulce que se vino abajo y no fue el cierre apoteósico con broche de oro que se espera para finalizar una buena cena.
Primero nos enviaron una supuesta cortesía (por la que finalmente cobraron $95) de pan de elote con salsa mística de manzanilla con una aureola de caramelo adornada con flores de manzanilla cristalizadas. Estaba bueno, pero no que cobraran por algo que presumieron como obsequio de la casa.
Aparte, Sonia pidió La flor más bella del ejido ($99), que era una copa con una gelatina de curado de fresa, capullos de biznaga, y xoconostle en almíbar. Le gustó mucho más la presentación que el sabor pues tenía excesiva acidez y no se percibían bien los sabores de las gelatinas.
Gerardo pidió una la feria de nieves ($88), que originalmente en la carta era de sorbetes y helados, pero sólo pidió que le llevaran los primeros que eran sendas bolas de chocolate, mango y guanábana y que estaban buenos, aunque el mango menos.
Lo más destacable de los platos fue la presentación que llegaba a ser espectacular en algunos casos, aunque la chef se valió de un recurso no muy aprobado en la cocina profesional: utilizar elementos que no son comestibles o que no están implicados en el sabor del plato, como hojas de maíz pintadas, ramas de jamaica, entre otros.
Pero por otro lado se observaba un buen trabajo, ya que cada platillo tenía una vajilla específica y detalles muy coquetos, como por ejemplo en los dulces, estos sí de cortesía, que nos llevaron al final.
El servicio fue la mejor parte porque estuvieron muy pendientes de nosotros, nos recomendaron varias cosas y acertaron en casi todo. Especialmente los capitanes, que hicieron muy bien su trabajo.
La decoración, es mexicana obviamente. Pero con la elegancia de una hacienda, colores vibrantes y muchos dorados. Tanto en la entrada, como en los platos base y en las mismas mesas, a manera de luz interior, se refleja una flor que pareciera el logo del lugar por su frecuente aparición. Los colores cálidos y una ambientación relajante, sin minimizar las percepciones de la comida, son el conjunto perfecto.
Tendremos que regresar después de que se haga la inauguración oficial y el lugar alcance su ‘velocidad de crucero’ para hacer la crítica de la película completa. Por ahora les dejamos esta instantánea.

Dirección:
Anatole France 100, Col. Polanco (Ver mapa)
Tel. 3300-3999
Horarios:
Dom. de 13:30 a 17:30 hrs.
Lun a Sab de 13:30 a 23:30 hrs.