lunes, 26 de abril de 2010

Erawan, dimensión faraónica

Para esta semana elegimos el restaurante Erawan, especializado en comida asiática, para ir a cenar. Es un lugar relativamente nuevo, pues abrió sus puertas en septiembre de 2009. Está en el centro comercial Antara, en Polanco y como el resto del lugar todo es lujoso, grandilocuente y a la moda.
Llegamos sin reservación, porque después de las nueve de la noche ya no la toman, lo que en fin de semana puede ser un problema, pues a pesar de que el lugar es enorme, se llena a reventar. Pero como era martes por la noche no tuvimos problema, ya que el lugar estaría a un 60 por ciento de su capacidad.
La recepción fue sencilla con una hostess en túnica que rápidamente nos indicó nuestra mesa. Ya sentados nos atendieron unos tres meseros de trato muy amable, pero que al final no son eran eficientes lo que proyectaba su falta de capacitación.
La escala faraónica del local cautivó a Sonia, que con razón pensó que un lugar de ese tamaño, pese a su majestuosidad y ambiente bien logrado, perdería la dimensión humana. Con todo tuvo que admitir que el lugar era bonito y tenía la mejor decoración de todos los restaurantes orientales que hemos visitado juntos.
Y lo definió con estas palabras: “La decoración es preciosa, casi una escenografía de película oriental. Con un estanque artificial tipo horizonte, muebles antiguos, libros y cofres del mismo estilo que, junto con los colores y la iluminación tenue, te hacen sentir en una película”.
La carta de alimentos también era enorme, lo mismo que la de vinos. Once entradas frías, nueve calientes, cinco ensaladas, tres sopas, un par de brochetas y otro de pastas asiáticas, cuatro arroces y 12 tempura eran el preámbulo para llegar a la selección del plato fuerte en dónde se podía escoger entre seis pescados, tres carnes selladas o a la parrilla y cinco carnes y aves. Eso sin contar con la barra de sushi, que en sí misma podía dar abasto a otro restaurante.
Tan gargantuesca oferta se sustentaba en una no menos vasta cocina que incluye una chef tailandesa, un sushi chef japonés, un chef repostero francés, y el chef ejecutivo Agustín Toriz, a quien se trajeron de la sucursal de Miami de Nobu.
Erawan es el nombre tailandés del elefante mitológico que carga al dios del hinduismo Indra. Y aunque todo es elefantiásico en el restaurante, los diferentes ambientes logran crear una cierta sensación de intimidad, del mismo modo que los distintos chefs deberían crear orden en la cocina.
Sonia, desde que piso el lugar, estaba renuente a creer en la calidad de un servicio personalizado y de calidad, con tantas mesas; sin embargo se arriesgó a probar.
Este lugar es de los mismos propietarios que la cadena de Fifty Friends, especializados en lugares casuales, con intención de negocio muy marcada, y con un target muy definido: gente joven, con poder adquisitivo que acuden a sus locales más con el fin de beber que de comer. Para colmo, hace poco fuimos, y así lo reseñamos en este blog, al Landó, de los mismos dueños, en donde lo que más nos gustó fue la música de fondo. Así que los recelos de Sonia estaban más que justificados.
Con esta disposición de ánimo pedimos nuestras bebidas.
No había carta de cócteles o aperitivos, simplemente el mesero nos dijo las opciones más comunes como martini de manzana, lychee o margarita de tamarindo o fresa (¡qué innovador!). Aun así Sonia pidió el martini de lychee ($170) y Gerardo un Tío Pepe (120), que es un vino tipo Jerez, para variarle un poquito.
Después de toda la inspección de la carta, que se llevó varios minutos, elegimos para empezar un pastel de jaiba crujiente ($140) acompañado de láminas de aguacate y mango con salsa agridulce, de presentación sencilla pero excelente al gusto con texturas agradables y una mezcla armónica de ingredientes. Además de unos ostiones Kuma ($120 –seis piezas–) presentados sobre hielo con una salsa agridulce de pimientos y cebolla, muy frescos, con sabor agradable pero nada complejo. Sonia también pidió, para que Gerardo lo probara, sashi de hueva de salmón ($70).
Para continuar, Sonia se decidió por un pollo en curry verde ($200) acompañado con berenjena y arroz gohan, que tenía una presentación muy simple y mal terminada con una gran rama de albahaca que, según dijo, hace mucho no veía ni el Sanborns. Pero la presentación no era lo único malo, pues los trozos de pollo no estaban muy limpios y se sentían los pellejos, texturas desagradables que desgraciadamente arruinaban el buen sabor del curry, que picaba deliciosamente.

Gerardo eligió el pescado frito ($240) que parecía la caricatura de un barco de vela oriental destartalado pintado en un papiro viejo. Veamos, era el pescado entero, frito, montado en el plato simulando movimiento pero con el lomo ligeramente desprendido de donde salía la salsa de tres chiles de color rojo sanguinolento, con una rodaja de limón asado, muy fuera de los lineamientos de la estética oriental. Y para colmo estaba pasado de cocción, lo que le aportaba una textura seca y pastosa.

Así que Gerardo lo regresó a la cocina de los Piratas del Caribe, de la que jamás debió haber salido, y mejor pidió el pescado al vapor ($220) con salsa de lima, que a diferencia del monstruo frito, tenía una buena presentación, excelente cocción y un sabor exquisito.
Para maridar nos llamaron la atención los dos únicos vinos rosados por copeo que ofrecía la extensa carta: uno mexicano y otro francés, los dos malísimos. Afortunadamente uno de nuestros tres meseros de cabecera se ofreció a dárnoslo a probar antes y nos ahorro la molestia de regresarlo. Pedimos entonces un blanco Izadi ($95 la copa), de la Rioja, que era un coupage de Viuda (80 por ciento) y malvados (20 por ciento). Éste sí era un vino con cuerpo y barrica presente. También pedimos una copa de Emblema ($110), de Ensenada, Baja California y otra de Chateau Camou, del Valle de Guadalupe, también en Ensenada. Estos caldos fueron la mejor elección, pues sí resaltaban los sabores de los platillos.
De postre, Sonia ordenó la tapioca con leche de coco y helado ($75), que era excelente de sabor y textura, aunque la presentación no era muy esforzada. Gerardo pidió selección de frutas frescas que el chef elige ($75) que efectivamente estaban muy frescas y le permitieron al menos guardar un sabor dulce en la boca sin tener que saturarse de azúcar.
Rematamos con un té de hierba limón ($45) a los que Sonia pidió que les añadieran un trozo de jengibre lo que le dio un toque excelente.
Cuando nos trajeron la cuenta vimos que había un cargo por servicio de $35 por persona, que en un lugar en donde cobran el aguan mineral Perrier a $55 parece un exceso.
La experiencia no fue mala, pero Sonia salió con la convicción con la que había entrado y que transmitió a Gerardo, pues durante todo el servicio existieron detalles que indicaban la falta de personalización con un trato bueno, pero frío, que tiraba más a lo industrializado. Nada que te hiciera sentir especial, excepto la compañía.

lunes, 19 de abril de 2010

La Gastronomía desde el punto de vista del cliente




TEXTO DE LA CONFERENCIA PRONUNCIADA POR SONIA Y GERARDO EN LA UNIVERSIDAD POPULAR AUTÓNOMA DEL ESTADO DE PUEBLA (UPAEP) EL JUEVES 15 DE ABRIL DE 2010

IDEA DEL BLOG

La idea de hacer un blog sobre restaurantes se le ocurrió a Gerardo como un medio para ordenar y transmitir las múltiples experiencias de sus visitas a restaurantes.

Después conoció a Sonia a través de una amiga común y encontró en ella a la socia ideal para compartir las experiencias y escribirlas, pues hay una enorme afinidad entre ambos tanto en las vivencias culinarias, como en la interpretación que hacen de las mismas.

QUÉ BUSCAMOS

Nuestra intención más que dar consejos es vivir experiencias culinarias, asimilarlas y transmitirlas.

Para que una experiencia se asimile y se transforme en aprendizaje tiene que tener un sentido.

Dotar a nuestras experiencias de sentido y transmitirlo es el objetivo que perseguimos en el blog.

Lograrlo implica múltiples aspectos. Algunos logísticos, como la elección del lugar, hacer la reservación, etc. Y otros vivenciales.

El aspecto más obvio entre los vivenciales es satisfacer un apetito.

Al satisfacer un apetito entran en juego diferentes sensaciones, como son el aroma, sabor, textura y aspecto de lo que comemos.

Al entrar al restaurante nos despojamos de todo nuestro pasado y de nuestro futuro para vivir plenamente el instante presente, para estar presentes al ciento por ciento en nuestra comida.

Así, procuramos disfrutar intensamente de las sensaciones que producen los alimentos, pero también la ambientación, los olores, la iluminación, la música...

Estas sensaciones van a dar paso a emociones que pueden ser positivas, si el lugar es el adecuado, el trato es amable y la comida es buena; o negativas si no se cumple alguna de las condiciones anteriores.

Para redondear la experiencia damos paso al aspecto racional y hacemos un análisis de los alimentos: la presentación (montaje, colores, armonía), los aromas (son agradables, están definidos), la cocción, los sabores, la textura, la relación calidad precio, etc.

Vivir la experiencia con la mayor lucidez posible implica discernir con claridad y distinción las sensaciones y las emociones para terminar acrisolándolas en razones. En suma, significa dotar de sentido a la experiencia vivida para poder asimilarla y transmitirla.

SENTIDO DEL BLOG

Al ir a los restaurantes y escribir el blog lo que hacemos es recorrer una aventura en búsqueda de una utopía: Comer la comida perfecta en el lugar ideal con un servicio impecable.

La búsqueda de esa utopía es lo que le da sentido a nuestro blog.

ALCANCE COMUNICACIONAL

Tener un blog no es suficiente, falta que la gente lo vea.

Antes de hacer El Pecado, hicimos unos post de prueba que pueden leerse bajo el nombre del El Paraíso.

http://elparaisouno.blogspot.com/

La idea era mostrarlos a conocidos en medios de comunicación para que les dieran alguna difusión. Así, la revista Barrio decidió darnos un promo de El Pecado tanto en su versión impresa como en su página de Internet.

http://www.barrio.com.mx/

Sin embargo, la mayor difusión de El Pecado la hemos logrado gracias a Facebook y, en menor medida, a Twitter.

En Facebook, el blog El Pecado se ha convertido en uno más de los contenidos de la página, si bien es cierto que es el principal. En la página de Facebook página subimos todo lo que hacemos cada uno por separado en nuestra vida cotidiana y que tiene que ver con esa búsqueda de sentido antes explicada: Comer la comida perfecta en el lugar ideal con un servicio impecable.

También subimos otros contenidos relacionados con la gastronomía como son cursos, conferencias y diversos eventos.

Para agregarnos como amigos en Facebook nos pueden buscar como El Pecado Uno o bien por el correo electrónico: elpecadouno@gmail.com.

En Twitter nuestro nombre de usuario es elpecadouno y el correo electrónico es el mismo.

En este momento tenemos 300 amigos en Facebook y bastantes menos en Twitter. Nuestro objetivo es llegar a 5 mil amigos en seis meses.

Otra ventaja de las redes sociales frente al mero blog, además de que los contenidos son más sencillos y por lo tanto más fáciles de subir, es que hay una interacción constante con los lectores y la retroalimentación es inmediata.

ENFOQUE

Nuestro enfoque es informal porque en primer lugar nosotros somos informales en el sentido positivo de la palabra. Huimos de los amaneramientos y las rigideces como si se tratara de la peste.

Además, cuando uno va a un restaurante si no es por un evento como una boda o a una comida de trabajo, el humor con el que se va es informal y relajado. Se va a disfrutar de un momento de ocio en un restaurante.

Informal no está reñido para nada con la búsqueda de sentido, ni con el rigor.

En nuestra redacción también buscamos un estilo informal, pero riguroso y analítico.

IMPORTANCIA DE LOS DETALLES

Los detalles mueven al mundo, dice el refrán. El mundo de la gastronomía no es la excepción y los detalles pueden dotar de plenitud de sentido a la experiencia de comer en un restaurante o, por el contrario, pueden arruinarla del todo.

Una música estridente, la cara de mustio e un camarero, un olor desagradable o una presentación chafa pueden dar al traste con una comida maravillosa en todo lo demás.

Nosotros vamos a los restaurantes sin anunciarnos, como un cliente más y pagamos religiosamente nuestros consumos.

Lo anterior nos da varias ventajas. La primera y más importante es la autonomía. Nuestra crítica es total y absolutamente libre porque no tenemos compromisos con nadie ni con nada.

Nuestro único compromiso es con nosotros mismos en la búsqueda de plenitud de sentido y con nuestros lectores.

Adicionalmente, casi siempre pasamos desapercibidos, lo que nos permite observar el establecimiento en condiciones normales, sin que se prepare nada especial ni se nos de un trato preferencial.

Vivir la experiencia con la máxima intensidad y lucidez en la búsqueda de sentido no es suficiente para transmitirla. Además hay que ser capaces de contarla bien y de hacerlo con un estilo particular.

Nos esforzamos en encontrar ese estilo particular que transmita plenamente el sentido de la experiencia, a los lectores toca juzgar si lo conseguimos o no.

REDACTAR UNA RESEÑA

Hacer que el lector sienta que está con nosotros en el restaurante es una de nuestras metas al escribir.

La sensación de inmediatez es vital para poder transmitir el sentido de la experiencia, por eso evitamos las alabanzas o las descripciones demasiado engorrosas para centrarnos en lo que llama primero nuestra atención.

El contenido informativo es vital para lograr una comprensión objetiva de la experiencia por parte del lector. Así, siempre incluimos los datos básicos, como es nombre de los platillos, descripción, precios, sugerencias…

Al redactar algo entre dos personas siempre hay que hacer un esfuerzo para unificar dos vivencias, dos biografías y visiones del mundo en una sola experiencia. Lo mismo pasa con los estilos narrativos, que tienen que ser empatados para homogeneizar la experiencia a partir de la formación de cada uno.

SUSTENTABILIDAD

Para poder mantener nuestra independencia y asegurar la permanencia en el tiempo, nos hemos propuesto ser autosuficientes en ingresos a mediano plazo y tener ganancias a largo plazo.

La publicidad a través de banners y promos es la forma en que pensamos financiar El Pecado.

Como una de las líneas editoriales mantendremos siempre claramente diferenciadas la publicidad de la información.

Si nos contratan para publicar un publirreportaje, se le advertirá al lector con total claridad de que se trata de una inserción pagada.

Los contenidos informativos siempre serán autónomos y libres de cualquier interés.

CONCLUSIÓN

La búsqueda de un ideal que da sentido a nuestras correrías por restaurantes, cantinas y tabernas también nos mueve en la realización del blog El Pecado.

Queremos tener una publicación amena, divertida, rigurosa, que aporte información útil a los lectores y que se convierta en una de las publicaciones de referencia en materia gastronómica.

Trabajamos para que el lector pueda encontrar el contenido perfecto en la publicación ideal con una redacción impecable.

lunes, 5 de abril de 2010

Hudson, eclecticismo y camaradería


El miércoles, a dos días de salir de vacaciones, fuimos a cenar para adelantar el post de El Pecado y lo hicimos aventurando un modo inédito en nuestro blog: compartir la experiencia con dos parejas de amigos.
Reservamos en la terraza, que nada más llegar (Sonia y Gerardo fuimos los primeros) nos dimos cuenta de que era la mejor área del lugar pues estaba repleta, a diferencia del salón donde no había ni un alma.
Nos recibieron muy amablemente y ya nos aguardaba la mesa que se veía linda, aunque algo apretada. En el transcurso de la noche nos dimos cuenta de que efectivamente los espacios estaban reducidos y llegó a ser algo incómodo, sobre todo en una mesa grande como la nuestra.

La carta tenía una presentación muy simple: un pedazo de papel grueso que por un lado exhibía el logo y nombre del lugar, y por el otro el contenido del menú que se dividía en entradas, que comprendían desde la típica tártara de atún, variedad de ostiones gratinados, mousse de foi gras, entre otros; entradas frías, que básicamente incluían mariscos frescos como ostiones, patas de king crab, almeja chocolate y más.
De sopas no podía faltar el clam chowder, también habia ensaladas muy básicas y muy buenos cortes en los que había filete, new york, rib eye, etc, todos acompañados con una salsa de tu preferencia y una guarnición a escoger de la carta, que ya se incluía en el precio.

De pescados contaban con atún y black cod (bacalao negro); de aves sólo un pato confitado; las típicas guarniciones (papa al horno, puré de papa, verduras al grill etc.); la sección hamburguesas y hot dogs era de lo más interesante pues tenía ofertas diferentes como grey papaya´s hot dog (salchicha jumbo acompañada de curtido) y hamburguesas con guacamole, bernesa de chipotle o blue cheese. Una carta muy completa, con gran variedad y con representantes de una cocina que dice ser, neoyorkina y de Nueva Inglaterra.
Los platillos tenían una buena presentación, nada complicado ni espectacular sólo con lo necesario y jugando mucho con la vajilla.

Inicialmente habíamos pedido cada uno su entrada, excepto Ericka y Juan que quisieron compartir unos ostiones rockefeller ($165), pero en la práctica se pusieron todas en el centro y todos probamos de todo: tártara de atún ($115), almeja chocolata con salsa ponzu ($130), ostiones baja california con vinagreta de echalot ($130) y el mousse de foi gras ($170) acompañado con chutney de higos. Estaban bien presentadas, con porciones suficientes, buena combinación de sabores y gran frescura en los productos del mar.

En los platos fuertes sí fuimos más díscolos y Gaby, psicóloga, hermana de Sonia, pidió el Rib Eye con bearnesa de chipotle ($275) con una cocción perfecta, mientras que su esposo Enrique, consultor, optó por el roast prime rib con puré de papa ($290) del cual sólo comentó halagos.

Ericka, amiga común, licenciada en administración hotelera, escogió el confit de pato con salsa de mandarina, puré de papa y arúgula ($238), y Juan, su novio, quien es chef y temporalmente trabaja en el consulado de México en Miami, se deció por el New York con pimienta y papa al horno ($235)

Sonia ordenó shrimp burger con tocino, tomate, guacamole y aderezo de chipotle ($188), una combinación excelente, sólo la cocción se había pasado un poco y Gerardo eligió el que posiblemente fuera el mejor plato de la noche: bacalao negro (black cod) en salsa miso con verduras al grill ($175) que nos dejó sin palabras (compartió la mitad con Sonia) por su delicioso sabor, perfecta textura, jugosidad y porción.
Pese a lo exiguo del espacio, el lugar tenía el clima ideal para la camaradería y pasamos una excelente velada plagada de anécdotas divertidas, como las que contó Gaby del día de su boda con Enrique (hace casi cinco años). Nos reímos cantidad. Con la historia podría escribirse el guión de una comedia que se llamara La boda inolvidable.

Ante la curiosidad de los meseros porque Juan y Gerardo estaban como obsesionados tomando fotos de los platillos, este último les explicó que habíamos hecho un pacto suicida y queríamos conservar un recuerdo de nuestra última cena para subirlo a Internet.

La explicación despertó al histrión que nuestro camarero de cabecera llevaba dentro y comenzó a bromear, sin por ello decaer en la eficiencia del servicio, cambiando los nombres de los platos y así la shrimp buger se convirtió en torta cubana, el confit pato en pechuga con mole, el rib eye en costilla con chilaquiles verdes y así con todo.
Cuando ya habían cerrado el restaurante llegó amablemente a decirnos que tenía que “retirar el anafre”.
Las entradas las acompañamos con tragos largos, ya saben el típico whiskey con soda, vodka y coctelería sencilla con Martinis de mango, cosmo y manzana verde.

En cambio, para los fuertes nos decidimos por seguir la recomendación del mesero: vino tinto Mariatinto del Valle de Guadalupe $520, que era un coupage con buen cuerpo de Shiraz, Grenache y Cabernet Sauvignon de la bodega Casa de Piedra. La relación calidad precio era inmejorable.
Para terminar cerramos con un pastelito de fondant de chocolate y un cream bruleé al centro, que en realidad eran las únicas dos opciones de postre que ofrecía el retaurante; pero debidamente justificado ya que las porciones de entradas y plato fuerte eran más que suficientes y no quedaba mucha capacidad disponible para el postre.

El lugar era muy “cozy” (acogedor) para decirlo en un lenguaje a tono con el lugar, con un pequeño salón decorado art decó en tonos marrones y rojos con un mural de la silueta de los edificios Manhattan pintado en rojo sobre la pared blanca.
En una noche de temperatura agradable como la que fuimos, la pequeña terraza era, con todo, una mejor opción y estaba a atiborrada. Por fortuna Sonia reservó y tuvimos nuestra mesa de seis, apretados, en lugar privilegiado. Todo en una casona art nouveau de Polanco, con un vestíbulo magnífico que simulaba una falsa cúpula, que abrió sus puertas en noviembre del año pasado.


Dirección
Anatole France 70
Col. Polanco Chapultepec
Teléfono
5281 7093 / 5281 1027
Horarios:
Dom de 1:00 am a 6:00 am
Lun de 1:00 pm a 10:00 pm
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