Un vasco por Ziracuaretiro

El pecado viajó a la capital de Michoacán para participar en el  Festival Internacional de Gastronomía y Vino Morelia en Boca, el primer fin de semana de este mes. Llegamos el viernes en la tarde que era el primer día del festival y nos preparamos para asistir a una de las múltiples cenas-maridaje organizadas por los restaurantes de la ciudad.

Elegimos la del chef Pablo San Román y la chef Blanca Vidales que se realizó en el restaurante del hotel Villa Montaña. Lo que nos llamó la atención fue la combinación de experiencias y sensibilidades del chef español, propietario del restaurante D.O. (Denominación de Origen), en la ciudad de México, quien es un entusiasta y conocedor de la cocina de nuestro país, con la chef propietaria del restaurante La Mesa de Blanca, en el pequeño poblado de Ziracuaretiro.

La cita era a las 8.30 de la noche. El recinto nos recibió con un maravilloso panorama, un salón totalmente acogedor, un hermoso queso cotija y una mujer típicamente ataviada “echando” torrillas con masa de maíz trabajada en metate.

La cena se retrasó casi una hora, lo que de no haber sido por la hermosa noche y la espléndida vista en la terraza, habría parecido insoportable.

Tras los primeros 25 minutos de espera comenzaron a servir la Margarita de mezcal al zapote o si se prefería un mezcal derecho, que no estaba anunciado en el menú. La Margarita era un poco pesada y de sabor fuerte como para abrir boca, y el mezcal resultó una mejor opción.

En seguida el chef San Román apareció para anunciar los “aperitivos” y minutos después comenzaron a salir pequeñas charolas con el primero de ellos, un Caballito de gazpacho de nopales que, con los sabores perfectamente ensamblados y una textura muy agradable, nos encantó.

Le siguieron los Mini tacos de huevos rotos con charales, con la tortilla azul, que resultaban sin duda una combinación explosiva pero igualmente agradable. Y por ultimo vinieron los Palitos con jamón Ibérico de Bellota, que fue el que menos nos gustó, porque el palito era de pasta hojaldre, lo que junto con la grasa del jamón daba una extraña sensación al paladar.

Cuando por fin entramos al salón, encontramos el menú de vinos sobre la mesa, que anunciaba nueve diferentes etiquetas todas de DOCa (Denominación de Origen Calificada) Rioja y el menú de alimentos. 

Comenzamos con el Ceviche de trucha, fresco pero intenso, que venía acompañado con una rebanada de aguacate y un crujiente de la piel de la trucha que le aportaba textura. La propuesta de maridaje para este plato fue una copa de vino blanco Monopole.

Le siguió el Pimiento del piquillo relleno de txanguro, uno de nuestros platos favoritos del Chef San Román y buenísimo como siempre. Lo acompañaba el vino blanco Banda Dorada 2009 de Paternina.

El Conejo relleno de hígado de pato y durazno, con morisqueta negra de huitlacoche, venia acompañado de un aire de ciruela. El conejo estaba muy bien cocinado, la textura y el sabor eran muy agradables, el hígado despuntaba un poco y le ganaba en presencia al durazno, pero resultaba un plato agradable. 

El aire de ciruela aportaba una agradable textura y un rico toque de acidez, además de que la morisqueta, que es un típico arroz michoacano, combinaba perfectamente. El maridaje se hizo con una copa de Señorío de Cuzcurrita 2004.  

El último de los platillos fue el Pastel de frijoles y chamorro de cerdo en adobo elaborado por la chef Blanca Vidales. El pastel era toda una sorpresa, con un sabor intensísimo, condimentado, delicioso con una densidad interesante. Acompañaba perfecto al chamorro, el que desgraciadamente nos pareció estaba un poco seco. El adobo era muy sabroso. El maridaje era una copa de Viña Alberdi Reserva 2003, sin duda el mejor vino de la noche.

Terminados los platos fuertes nos sorprendieron con un mosaico de miniaturas de los postres anunciados, los cuales lucían muchísimo. De izquierda a derecha, primero estaba el cotija relleno de dulce de guayaba, luego el Bizcocho de nuez de macadamia, Gelatina de chongos y al final la Nieve de pasta con chocolate que según nos explicaron estaba compuesta de dos partes, un “pastelillo” con fresas y la nieve, que debían combinarse, dando un sabor y sensación de contraste muy agradable.

Un gran problema fue que de los nueve vinos anunciados, sólo nos sirvieron cuatro, el postre no tenia maridaje, entonces preguntamos a un somelliere y nos dijo que se había reestructurado el maridaje a ultima hora, lo que nos decepcionó bastante. Ya que por supuesto hacia falta algo con que maridar los postres. Y nos ofreció que si queríamos probar tres de vinos que no habían servido, nos los podía traer, pero que había uno que había llegado en mal estado. Los probamos, pero fuera de tiempo, lo que le restó un poco de encanto a la cena. 

Ambos chefs se esmeraron mucho en su atención en las mesas. Fueron sin duda unos excelentes anfitriones y el servicio, si bien tardado y no muy enterado de los pormenores de los platillos, tenía un trato muy amable.

Disfrutamos mucho de la experiencia, resultó muy interesante observar una fusión tan armoniosa entre dos cocinas, dos personalidades y dos estilos, que si bien diferentes, se complementaban a la perfección.