Syrah... buenas intenciones

La visita al restaurante Syrah nos aportó una sorpresa que nos alegró la noche: partir de las 8 pm, de lunes a sábado, todos los vinos de la cava se venden al costo o si se lleva una botella propia no se cobra el descorche, lo que nos pareció excelente y decidimos aprovecharlo.

El establecimiento, ubicado en el centro comercial Antara, en Polanco, cuenta con una buena cava, con muchos estilos y una gran variedad de etiquetas.
El ambiente es semiformal y relajado, la decoración es simple y el servicio es esmerado.

La carta de alimentos no es nada excepcional, pero sí resulta variada, incluso ecléctica. La oferta es de cocina internacional con platos que van desde unos tacos de carnitas de pato o un mole negro de Oaxaca, hasta un ossobuco o un incluso un niguiri; también incluye cortes de carne a la parrilla, por citar algunos.

Cabe mencionar que a Eva no le agradó el aspecto de la carta, porque era más acorde con una fonda (con un logotipo de Coca Cola abajo) que de un restaurante de categoría. Nada que ver con la de vinos, que además de bien estructurada era bonita y elegante.

Como aperitivo, Eva decidió ordenar un Martini de frutos rojos y la copa estaba muy mojada, por lo que lo regresó y le trajeron otro que preparó el capitán en la mesa y que no le quedó tan bueno ($195). Gerardo pidió una copa de Fino La Ina ($90).

Para aprovechar la promoción de los vinos, pedimos una botella de champagne Taittinger Brut Prestige Rosé ($1,010) que nos pareció maridaría bien con todos los platos, como efectivamente sucedió. Su color era rosado brillante e intenso, con burbuja fina, nariz fresca, con aromas de frutos rojos, que se reafirmaban en boca.

De entrada Eva eligió el Abulón al chipotle ($265) que para ser el plato más caro de las entradas resultó incomible, porque el abulón era demasiado chicloso. Según nos confesó el chef Manuel, quien muy atentamente salió de la cocina a explicarnos, la razón era que el abulón venía enlatado. Motivo que si bien explicaba la textura, no nos pareció válido y decidimos regresarlo.

A Gerardo se le antojó la Ensalada de endivias ($98), cuyas hojas, muy frescas, venían alternadas con aguacate y toronja. Estaba correctamente aliñada con una vinagreta y el contraste entre el aguacate y la toronja con el sabor ligeramente amargo de la endibia era interesante.

Para enmendar lo del abulón trataron de esmerarse en el segundo tiempo de Eva: la Tártara de atún ($205) que para su precio tampoco era excelente. Más bien resultaba un plato sencillo y aceptable; el atún estaba fresco y nada más.

Gerardo siguió con una Sopa de hongos a la provenzal ($79), pese a que el capitán haciendo gala de honestidad le advirtió previamente que más que a la provenzal era como las de la Marquesa. Y sí, era una rica sopita de hongos estilo casero.

De plato fuerte para Eva vino una especialidad del Chef: el Ossobuco de ternera ($182). La carne estaba bien cocinada, el sazón era correcto y venía acompañada de una pasta larga, cuya salsa, según explicó el mesero, no era más que el propio jugo de la carne. El plato en conjunto resultaba sabroso y fue para Eva por mucho el mejor de la noche.

Gerardo escogió el Róbalo mediterráneo ($240) que venía servido con corazones de alcachofa, pimiento rojo, aceitunas negras y alcaparras. El pescado estaba jugoso, con la cocción correcta, tenía buena textura y combinaba bien con el resto de los elementos del plato.

Como ya habíamos terminado la botella de Taittinger, para los postres decidimos seguir en la línea de los espumosos y ordenamos una botella de Champagne Moët & Chandon Néctar Imperial ($737). A diferencia del anterior, que era rosado, éste era amarillo con tonos dorados. Tenía aroma a frutos secos, caramelo y cereales maduros, equilibrado en boca y con un sabor final a pasas, maridó bien con los postres.

De dulce Eva optó por la Tarta fina de manzana ($85), que no resultó digna de engordar por ella y por eso mismo sólo comió un poco. Venía acompañada de un helado de vainilla que tampoco estaba bueno.

Gerardo preguntó si tenían frutas naturales o algo que no tuviera lácteos ni azúcar en exceso. La oferta se limitaba a una gelatina preparada con edulcorante, que se había acabado, y un Dulce de Zapote con ron ($55) que resultó muy agradable, pues el alcohol casi no se percibía y en cambio si se sentía un ligero gusto a naranja y a piloncillo. Si se considera la relación calidad precio, fue su mejor plato de la noche.

Lo que destacamos de Syrah son las buenas intenciones del personal de servicio, que las más de las veces se quedan solamente en eso, pero se aprecia y agradece el entusiasmo y la disposición, si bien la falta de una capacitación adecuada los limita en los resultados. Los alimentos son correctos pero nada más, apenas adecuados para acompañar a lo que realmente resulta interesante que es su cava y la promoción de los vinos al costo.
Por lo menos pudimos beber tranquilamente nuestras botellas de champagne, saliendo los últimos, como siempre, sin que nos carrerearan, nos agredieran bajando la temperatura del aire acondicionado ni teniendo que soportar las caras largas de los meseros.

Dirección: Centro Comercial ANTARA / Ejército Nacional 843
Tels.: 5281 5051 y 5281 5533
Horarios: Lun. a Sáb. de 13:00 a 00:00 horas.
Domingo: de 13:00 a 20:00 horas.

Bakéa... al chef se le desinfló

¡Y nadie lo puede negar! Al Chef Repostero del restaurante Bakéa se le desinfló el soufflé que pidió Eva. Las cosas pasaron así: el Soufflé de Grand Marnier primero llegó a la mesa visiblemente crudo; obviamente lo regresó y dos minutos después se acercó el capitán para informarnos que el chef... ¡ya se había ido! Eran las 11:30 de la noche de un jueves. El capitán amablemente sugirió que él mismo lo metería al horno otra vez. Obviamente no dio resultado y se desinfló. Y así, resultó evidente que la masa continuaba casi totalmente cruda. ¡Absoluta desilusión!

De consolación le ofrecieron un helado o una nieve, oferta que por supuesto rechazó, pues ya habíamos pedido una botella de vino Late Harvest Chileno de la Bodega Casas del Bosque, de uva Sauvignon Blanc cosecha 2008 ($310) que  indudablemente resultaría un buen maridaje con el soufflé y con otro gravísimo error: la Tarta fina de higos frescos con helado de yogur ($120) que ordenó Gerardo a sugerencia del mesero.

Digamos que por más que estuviéramos en Las Lomas de Chapultepec, muy “fina” la tarta no era. Gerardo tiene una sencilla prueba que ideó para medir la calidad de un postre de frutas. En este caso consistió en recordar el sabor de un higo en su punto y compararlo con la tarta: el higo maduro se llevó de calle al postre. Para colmo se la pasó diciendo al capitán y meseros que no comía lácteos, cosa que en un restaurante de la categoría que presume Bakéa no tendría que haber dicho más de una vez. Como el helado era supuestamente de yogur, se confió pero ¡oh sorpresa! Debió de tener crema, porque el reflujo casi le impidió dormir en la noche.

De las once de la noche en adelante el servicio fue decayendo poco a poco y hubo muchos momentos en los que, otra vez, nos quedamos minutos absolutamente solos en el salón, a tal grado que terminamos sirviéndonos nosotros mismos la última copa del vino de postre.

Estos son errores gravísimos de inconsistencia en el servicio que nos han ocurrido repetidamente en restaurantes de categoría y que pensamos no deberían existir, pero que se han vuelto, para nuestra desgracia, una constante.

Explicado esto, continuamos con el orden original de los platos. Comenzamos con dos copas de Champagne Veuve Clicquot ($180 c/u) que resultaron un excelente aperitivo.

La carta de alimentos era más bien simple, con dos apartados de entradas (de la Mesa fría y del Rincón caliente) y otra de platos principales (denominada del Estufón), con la peculiaridad de que la oferta del Estufón era menor que el numero de platos de la Mesa fría, lo que nos pareció una desproporción de entradas frente a los escasos platillos principales. Mientras veíamos la carta, nos llevaron unas cortesías que pasaron sin pena ni gloria.

De entrada Gerardo pidió la Ensalada “vieja lyonesa” anunciada en la carta con de corazones de lechuga francesa y con vinagreta de mostaza ($130). También llevaba tocineta y cuadritos de papa al horno. El sabor era bueno y la presentación era linda, pero los corazones de lechuga no aparecieron por lado alguno, pues lo que había eran grandes hojas de lechuga francesa.

Eva comenzó también con un plato de la sección de la carta denominada “De la mesa fría”: el Sofrito de ejotes, alcachofas con vinagreta de jitomate y pato en dos presentaciones ($185) cuya descripción no resultaba clara y que consistía en dos secciones: ejotes salteados y sobre ellos rebanadas de jamón curado de pechuga de pato. 

Además, alcachofas salteadas y sobre ellas un poco de confit de pato. Todo aderezado con una vinagreta de jitomate. Los vegetales estaban bien cocidos, pero en los ejotes resaltaba la cantidad de aceite utilizado para el sofrito y un pedazo de ajo del tamaño de Australia se apreciaba a lo lejos. El curado de pechuga de pato era regular, el confit era correcto y la vinagreta resultaba insuficiente. El plato venía acompañado de unas tiras de pan tostado que resultaban muy difíciles de manipular. Para rematar, el plato no llegó frío ni tibio, sino caliente.

A propósito, Eva decidió retar la maestría de los cocineros y ordenó el mismo ingrediente, pero en otra preparación, y tomó como segundo tiempo de la sección “Del rincón caliente” los Ejotes tibios, foie-gras, mollejas y tocineta con papa confitada y vinagreta de vino tinto emulsionada ($180), plato que por cierto no llegó tibio... ¡sino frío! 

Lamentablemente el proceso por el que pasaron estos ejotes era casi idéntico al recibido por los del primer plato (si no es que idéntico) y el sabor, para desgracia de Eva, no difería mucho de la primera preparación. La combinación de sabores resultaba correcta, mas no impresionaba nada: el foie-gras era aceptable, las mollejas (que nunca se especificó de qué eran y hasta que trajeron el plato descubrimos que eran de pato) no tenían nada de espectaculares, la vinagreta de nuevo resultaba insuficiente y la papa confitada no tenía la más mínima gracia.

De segundo, Gerardo optó por la Sopa del día ($140) que recomendó el capitán y que era de lentejas, ideal para una noche fría como era esa. Cuando llegó el plato, aunque de vista no era nada del otro mundo, el corazón le latió más fuerte, pues tenia todo el aspecto de una rica sopita de lentejas como las que alegraron sus días en su infancia y su juventud. Pero no, resultó una sopa más de lentejas de sabor correcto aunque un poco pasada de sal y un pelín sobre condimentada.

El platillo principal que escogió Gerardo fue el Petit paillard ($310) de presentación sencilla, pero aceptable. Venía anunciado con atado de verduras (que eran rollitos de espinacas rellenos de pollo), champiñones glaseados (también había cebollitas y echalotes) y salsa de echalote. Petit sí era, pero la porción era adecuada: ni monstruosa ni mínima. El sabor y la textura eran buenos y las cebollitas y echalotes glaseados estaban excelentes.

De plato fuerte Eva decidió ordenar el Callo de hacha a la parrilla, con grimini salteado, vinagreta de trufa y cebollín ($260). De nuevo, el ingrediente principal estaba bien cocinado y resultaba sabroso, pero el complemento no era nada, nada fantástico y el sabor de la trufa no apareció por ningún lado, razón por la cual el plato resultaba plano y mediocre.

Cabe mencionar que elegimos un buen vino del Priorato que combinó muy bien con todos nuestros platos: un Martinet bru con una mezcla de uvas Garnacha-Syrah, cosecha 2007, de la casa Mas Martinet ($1060). Resultó bien equilibrado, resaltaba la frutalidad con presencia marcada de frutos negros maduros, como la mora y la ciruela, con toques de regaliz y un agradable carácter mineral.

Al final de la cena, como petit fours nos llevaron unas tejas y una leche frita: esta última estaba mas fría que el helado de Gerardo, por lo cual suponemos que salió directamente del refrigerador a nuestra mesa.

El costo de la cena se acercó mucho a las cuentas de restaurantes como el Pujol o el Nobu, pero la experiencia por desgracia no estuvo a la altura del precio.

Aunque el restaurante cierra los jueves a la una de madrugada (según nos dijo el mesero) a las 00:30 que salimos ya no había ni un alma en el salón. Afuera nos esperaba el valet parking congelado, pero con menos cara de fastidio y desesperación que los meseros.

Dirección: Sierra Ventana 700, entre Monte Líbano y Monte Ararat, colonia Lomas de Chapultepec.

Tel. 5520-7472 / 5520-6954

Horarios: De Lun. a Sáb. de 13:30 a 0:00 horas

Paxia, cocina mexicana en ascenso

El pasado jueves decidimos ir a cenar al restaurante Paxia del chef Daniel Ovadia. El restaurante tiene una decoración moderna, un ambiente acogedor y una luz muy tenue en la noche. 

En las cartas se logra ver la frase “nuestra cocina mexicana”, la cual funge de estandarte para el concepto culinario del lugar, que consiste en exponer la riqueza de la “Alta Cocina Mexicana”, así como ofrecer nuevas experiencias gastronómicas con técnicas de vanguardia. Éste es el concepto del establecimiento y es muy respetable, aunque todavía hay muchos detalles que perfeccionar.

Paxia presenta una amplia gama de opciones de bebidas, comenzando por martinis, mezcalinis, más de 40 cervezas mexicanas, las llamadas loterías (que son una degustación de mezcales y tequilas que vienen en grupos de cuatro y que equivalen a una onza de cada estilo) y, por supuesto, las tradicionales aguas frescas que van desde el tamarindo hasta el texcalate (bebida elaborada a base de cacao, maíz, achiote y hueso de mamey).

Eva decidió ordenar un Manhattan elaborado con ‘bourbon’ ($137) y Gerardo se decidió por una lotería de tequilas añejos ($290) que constaba de una pequeña cantidad de Milagro; Tesoro de don Felipe; Tres Generaciones y Siete leguas, todos ellos en su variedad añeja.

Solo por curiosidad decidimos pedir un agua fresca de limón con hierbabuena frapé ($68), que venía acompañada por una pequeña paleta en forma de manzana cubierta de caramelo, pero que en realidad era un dulce de mango elaborado con un edulcorante alemán bajo en calorías y tenía un poco de Miguelito en la parte de arriba. El agua estaba bien pero la manzanita tenía el típico sabor a edulcorante artificial.

El chef, de cortesía, nos mandó unas quesadillitas fritas de requesón, las cuales venían acompañadas de un guacamole con cebollín. Resultaban aceptables.

La oferta de alimentos se divide en dos cartas: la primera es la tradicional que ofrece entre otras cosas un menú de degustación de siete tiempos; la segunda es una carta de sugerencias titulada “El menú de los recuerdos”.

Gerardo optó por una sugerencia: los Escamoles en su tierra, acompañados de guacamole, granos de elote, limón negro y queso fresco ($295) que venían muy bien presentados y tenían un camino de chiles carbonizados que simulaban la tierra. El sazón era bueno y la temperatura adecuada para poder taquear sin que se enfriaran.

Eva decidió ordenar el Molcajete de carnitas de pulpo con salsa de chabacano y chipotle ($260), que para ser una entrada era una porción demasiado grande, lo cual representó un problema porque después de éste vendrían dos platos más. La carta o, en su defecto, el mesero deberían de especificar que es para dos personas. Fuera de esto, la carne estaba bien cocida, pero la salsa no era totalmente compatible y no representaba el sabor de los ingredientes que la componían.  

De segundo tiempo, Gerardo optó por unos Tacos de canasta de chicharrón de pollo, pipían verde, papa con queso añejo y frijoles con chorizo ($88) que tenían una presentación

absolutamente tradicional y exceptuando el de papa, que no resultaba tan bueno, los demás eran bastante aceptables. Estaban acompañados por una salsa verde con cilantro, que era el complemento necesario.

Eva prefirió la Almeja generosa (Chiluda) de Ensenada con cítricos y chile habanero ($240), que era un poco sosa y no estaba bien condimentada. 

Además venía dentro de una concha que no estaba bien limpia y tenía pedazos rotos que se combinaban con el alimento y resultaban desagradables y peligrosos (podrían haber roto un diente). El plato se complementaba con unos totopos de tortilla y tres salsas, una de col morada, una de tres chiles y una de perejil que estaban distribuidas en el plato de tal manera que resultaba muy difícil comerlas con el totopo o con el tenedor y que, por lo mismo, no fueron plenamente aprovechadas.

La carta de vinos era muy amplia. Pero debido a nuestra elección de platos fuertes, que eran un poco diferentes, decidimos pedirle a uno de los sommelier una recomendación que empatase con ambos. Nos presentó la opción de un vino tinto mexicano de Ensenada, Baja California, de la bodega Tres Valles de nombre Kojáa, cepa Petit Syrah y diez meses de barrica en roble francés. Se trata de un vino sin filtrar, de color rojo intenso, con taninos pulidos y acidez muy agradable. Robusto y largo en boca.

De principal, Eva ordenó Cocodrilo con verdolagas en salsa verde ($288), cuya presentación resultaba sencilla y estaba acompañada con frijoles refritos. El sabor intenso del tomate dominaba sobre todos los demás ingredientes y la salsa se convertía en una “pasta” verde, debido a que era demasiado espesa. Las verdolagas estaban adecuadamente preparadas y la carne de cocodrilo resultaba más bien sobrecocida y un poco chiclosa. Los frijoles tenían una textura muy espesa y aunque su sabor resultaba correcto, aunados al cocodrilo mantenían el estado seco del plato.

Gerardo prefirió el Filete de res con puré de manzana y mamey en salsa de chorizo a la cerveza ($228), que ordenó término medio y se lo llevaron casi bien cocido, por lo que lo tuvo que regresar. La presentación era linda y tenía buena altura. En el segundo intento la carne ya tenía el término solicitado, y estaba mucho más suave y jugosa, además de que tenía más y mejor sabor.

Para el postre, Eva eligió el Pastel ligero de plátano tabasco con maracuyá y chocolate, acompañado de helado de plátano orgánico ($75) que resultó mediocre, a tal grado que prefirió no terminarlo. El pastel era una especie de mousse de plátano tabasco, el cual estaba cubierto de chocolate obscuro y tenía una base crujiente. Pero la combinación de los ingredientes no resultaba espectacular. Lo acompañaba el helado de muy buen sabor y textura y una salsa que no definía bien su carácter (suponemos que era de maracuyá). La presentación, por cierto, era bastante buena.

Gerardo escogió una Nieve de guayaba ($65) muy sabrosa y refrescante. Eran dos bolas rodeadas de un coulis de frutos rojos que además de complementar el ornato del plato maridaba bien con el sabor de la guayaba.

Para finalizar, Eva pidió un vino de postre Dulché, de la casa Barón Balché de Ensenada, Baja California ($120), que presentaba en nariz frutas rojas como frambuesa, fresa y grosellas. En boca resultaba dulce pero fresco y tenía un poco de acidez que lograba equilibrarlo. Tenía un color rojo profundo y estaba compuesto por un 95% de Grenache y un 5% de Cabernet rubí.

Gerardo prefirió una opción mas ligera y escogió un Te Forte ($38) chai, de gran sabor y al que no hace falta ponerle azúcar, porque al parecer trae algún edulcorante.

Cabe mencionar que en el servicio hay muchas inconsistencias todavía. Por ejemplo, nunca nos ofrecieron pan (nosotros tuvimos que pedirlo) y otra vez, como nos ha ocurrido en ocasiones pasadas y en muchos lugares, mientras más tarde se hace más descuidada es la atención, llegando a ser incluso incómodo para los clientes. Es un aspecto a mejorar en muchos restaurantes.

En conclusión da gusto ver que un restaurante está apostando por la cocina mexicana, rescatando productos, técnicas y tradiciones culinarias. También nos agrada ese toque de vanguardia que se aplica a los platos, pero aún hace falta perfeccionar muchos, muchos aspectos. Esperamos que sigan en ascenso. 

Dirección: Avenida de La Paz 47

Col. San Ángel

Tel. 5616 6964

Horarios: Lun. a Jue. de 13:00 a 24:00 hrs. Jue. a Sáb. de 13:00 a 01:00 hrs. Dom. de 13:00 a 19:00 hrs.

Nota: Todas las fotos fueron tomadas con un iPhone4