Ayer cenamos en el restaurante Pujol, de Enrique Olvera, uno de los chefs mexicanos más conocidos dentro y fuera del país. Qué bueno que reservamos, porque el restaurante no es muy grande, con apenas 11 mesas de diferentes tamaños y estaba lleno a reventar, con gente esperando para entrar. Nosotros llegamos a las 21:30 y pasamos directo. ¡Je!
Los tonos predominantes eran oscuros, sobre todo marrones, con una iluminación muy tenue y mobiliario modernista discreto y austero. Nada espectacular y con tendencia más a lo formal.
Del caché del chef en el extranjero hablaban los múltiples comensales foráneos: asiáticos, estadounidenses, alemanes… que ocupaban diversas mesas. El ambiente era formal.
Nos pasaron a la mesa que nos aguardaba vacía para envidia de quienes llevaban rato esperando, pero no fueron previsores. El capitán se acercó amablemente para ofrecernos de beber y no había el paraíso de cocteles que uno espera en un buen lugar. En cambio sí había una amplia selección de cervezas artesanales de diversos estados de la república y belgas; una buena selección de mezcales y tequilas y una enorme variedad de vinos, páginas y páginas, algo jamás visto por nosotros, pero pocos por copeo y medias botellas. Eso sí, las botellas eran estúpidamente caras. Por ejemplo, el Uriel rosado, de la bodega Adobe, costaba $902, cuando en otros restaurantes de la misma categoría la hemos visto entre $500 y $600. En cambio, el precio de los licores era razonable.
La selección de caldos mexicanos era muy amplia y ocupaba varios renglones del índice de la extensa guía que parecía diseñada por el mismísimo Baco.
Nos vimos muy gallitos y pedimos cada uno mezcal y cerveza. Sonia optó por un Alipús Santiago ($110) y una Jaguar de Hidalgo ($60) y Gerardo un Tobalá ($149) y una Weissbier Bayernbrau de Puebla ($78).
El servicio fue impecable todo el tiempo, rayando a veces en lo servil, con gran cuidado en los detalles. Además, los meseros conocían muy bien la oferta, por lo que podían explicar casi cada aspecto de los platos.
De cortesía nos llevaron una quesadilla molecular, o sea líquida, con una infusión de queso Oaxaca y tortilla de maíz, terminada con espuma de cilantro. Una textura muy diferente pero con gran exactitud en el sabor.
La carta de alimentos presentaba diez opciones de entrada y diez variedades de plato fuerte, con una selección variada, coherente y sin complicaciones para el comensal.
También se ofrecía un menú degustación que constaba de seis tiempos (dos entradas, sopa, dos platos fuertes y postre) por $862 más $146 si se le añadía la selección de quesos.
Las entradas prometían mucho y tenían nombres evocadores como Aguachile de pulpos con algas ($170), que antojó a Sonia, o el Chilpachole de garra de león, pepino, epazote ($160) de Gerardo.
El aguachile tenía una presentación simple, láminas de pulpo con un caldillo de limón, con brunoise de pepino y chile verde y, lo más interesante, esterificación de tinta de calamar, aceite verde y algas. El concepto del plato era bueno; sin embargo, la calidad del pulpo opacó tanta creatividad, ya que no estaba fresco y se percibía un matiz amoniacal al fondo que terminó por decepcionar.
El chilpachole fue un fiasco. La reducción de la salsa era pobre y escasa y el sabor del cayo, apenas sellado, distaba mucho de acercarse siquiera a ser bueno.
Nos llamó la atención la ecléctica combinación del huarache de bistec Kobe con aguacate criollo, queso fresco y flores de cilantro ($363), que nos alegramos de no haber pedido, en vista de la experiencia con los otros platos.
Afortunadamente el chef se reivindicó con los platillos fuertes como la Barbacoa de rack de cordero ($328), que era de cordero lechal, con garbanzos, cebolla, brotes de cilantro y consomé clarificado. Lo que de plano salía sobrando, pues no pegaban nada con el conjunto, eran las tortillas para taquear. Como barbacoa era bastante ‘fresa’, pero sabrosa. Para maridar el mesero llevó para probar entre un Côtes du Rohn y otro vino francés llamado La Borde Vielle, que se llevó de calle al primero.
Sonia se decidió por la costilla de res cocida 20 horas con preparación de mole de olla (que era una reducción) -$298-, un plato sencillo pero muy agradable y diferente ya que el autor agregó comino a la receta típica, pues así lo hacían en su casa. El único pero fue la escasez de salsa por lo que Sonia pidió otra porción. Para maridar eligió el vino de la casa, de Ensenada. Una mezcla con la fuerza del Cabernet Sauvignon pero la frescura de la Grenache, que armonizaba con el plato fuerte.
De postre había varias opciones, todas con lácteos y ninguna fruta. El capitán, muy amable, explicó a Gerardo que hasta hacía poco ofrecían frutas al vacío que eran higos, frutas rojas y zapote, y dijo que pediría a la cocina que preparan un plato de frutas frescas, que al final costó $116, pero que estaba bien presentada con mamey, piña, plátano, blueberry y zarzamora.
Sonia escogió una de las ocho opciones de postre: panacota de naranja con zapote negro que costó exactamente lo mismo que las frutas. Era una deconstrucción de gelatina láctea, salsa de naranjas con zest y supremas, quenel de puré de zapote y papel de la misma fruta, en conjunto texturas suaves con evolución de sabores.
Para terminar, de los siete tés ofertados, Sonia eligió té verde con arroz y maíz inflado esperando texturas diferentes o algo de creación, que no aplicó y Gerardo té negro con jazmín, vainilla, naranja, que estaba sencillamente delicioso, cada uno a $40.
El servicio termina a las 11:30, lo que se reflejó en la mayor intensidad de la iluminación, y fuimos la penúltima mesa en salir, pero con la sensación de que todo había sido demasiado rápido y con ganas de seguirla un rato.
Dirección:
Petrarca 254
Entre Horacio y Homero
Col. Chapultepec Morales
Tel. 5545-4111
Horario:
Lun-Sáb 13:30-23:30 hrs.
