Muchas cosas han cambiado desde entonces, entre ellas la carta del restaurante y su oferta culinaria que retoma elementos clásicos y tradicionales de la cocina mexicana. También el local ha sido ligeramente modificado para crear un ambiente más íntimo, lo que se percibe en el interior.
Para tener una buena percepción general de los cambios, Gerardo optó por un menú degustación de ocho tiempos, con un maridaje de vinos sugerido, y Eva se fue por los sabores más clásicos y se inclinó por platos muy tradicionales.
Pero antes, como amuse-bouche nos llevaron de cortesía una Salicornia en jugo de pepino y limón , con aguacate y ‘caviar’ de melón servida en un pocillo. También una Flor de calabaza rellena de frijol presentada en un florerito redondo muy mono y unos Elotitos tatemados con mayonesa de café y polvo de chicatana (hormiga) que venían en un guaje (jícara) humeante.
La Milpa ($165) es una propuesta que desde el nombre se antoja por su significado y la trascendencia que representa en México. Éste fue el primer tiempo elegido por Eva. Se trataba de una representación gastronómica de los componentes de la huerta mexicana que incluía crudité de jitomate y calabacita, dip de frijol, queso fresco, aceite de pipicha (planta originaria de México) y jumiles (insectos comestibles) tostados. El plato estaba muy bien logrado. Sus elementos eran sencillos y estaban bien equilibrados. Se resaltaba mucho la sutileza de los ingredientes. Lo único que no se percibía eran los jumiles. Lo maridó con una copa de Moscato Planeta, Sinergi VT 2009 ($128).
Siguiendo la línea de los platos muy tradicionales, Eva eligió para continuar la Barbacoa de cordero lechal ($395). Los sabores estaban muy bien logrados y remitían a una buena barbacoa tradicional. Sólo tenía dos detalles: la textura de la carne no era la mas indicada para Eva, a quien le hubiera gustado probar una carne mas magra, y las tortillas no estaban bien calientes, lo que fue una gran decepción, pues uno de los principales atractivos de este plato radica en hacerse un buen taco.
Decidió maridar este plato con una copa de Sotorrondero 2008 de bodegas Jimenez- Landi ($153).
Cabe mencionar que a Eva le trajeron el tercer tiempo como si fuera el segundo y tuvo que esperar 15 minutos para que corrigieran el error.
Como tercer tiempo, y rayando en los excesos, Eva decidió probar el Lechón cocido en achiote blanco ($395) con frijoles santaneros, rábanos picantes y chile Manzano. La carne tenía una muy buena textura y los complementos combinaban bien, pero en esta ocasión faltó una buena descripción de los elementos del plato, ya que si bien se podían deducir, siempre es agradable recibir información específica. Acompañó este plato con una copa de Cañada de los Encinos 2008 ($137).
Para terminar, Eva, en vez de algo dulce eligió el Plato de quesos artesanales ($202), que por desgracia se quedó corto, debido a que estaba compuesto por tres trozos de queso, pero sólo de dos variedades. Sólo había un queso de cabra que estaba muy bueno y los otros dos eran de vaca: el primero español y los otros mexicanos, que eran buenos también. La única diferencia era el tiempo de añejamiento. Creemos que existiendo tantas variedades de queso (en nuestro país y en el mundo) no era necesario repetir, ni utilizar sabores tan parecidos. A Eva le hubiera encantado por ejemplo probar un buen queso cotija. Y por último tomó una copa de Muscat, M. Chapoutier 2006 ($150).
La pasarela del menú de degustación ($985) que pidió Gerardo inició con un Ceviche de pescado marinado en jugo de coco que llevaba hierbabuena, aguacate criollo y chile güero. Muy ligero y de sabor agradable, ideal para comenzar con una gradación de sabores que iría en ascenso. De maridaje ($883 por los siete vinos) la sommelier le llevó para este platillo un vino Celeste Blanco 2009, joven y fresco que iba muy bien con el ceviche.
Siguieron unas Flautas de aguacate rellenas de camarón cristal, con mayonesa de chipotle rallado y emulsión de cilantro a un lado. Excelente. Un peldaño más arriba en la gradación gustativa. A este plato le correspondió una copa de champagne Ruinart blanc de blancs: un espumoso monovarietal de Chardonnay, de burbuja fina, muy fresco, suave y redondo.
El tercer bocado fue un Escolar en adobo oaxaqueño, acompañado de puré de chile poblano, sobre el que descansaba un cuitlacoche nixtamalizado coronado por flor de calabaza. Un agasajo en una pendiente ascendente de sabores que maridó idealmente con la copa de Pazo Señoráns, un Albariño de color amarillo pajizo, con aroma a manzana y cítricos y con la acidez perfecta para acompañar al pescado y equilibrar el sabor del adobo.
Después vino un Tamal de cuitlacoche. Normalmente llevaba una espuma tibia de nata montada, pero como Gerardo aclaró que no come lácteos se la llevaron sin la nata, pero sí con la salsa de tomate verde tatemado y la ceniza de recado negro (mezcla de chiles habanero, xcatic y dulce). Aquí se subió unos tonos en la gama del espectro gustativo, pero no fue culpa de la concepción del plato ni de su realización, sino del hecho que tuvieron que servirlo sin la espuma de nata. Esto también afectó a la presentación del mismo.
A un lado se muestra una foto de cómo debió lucir el plato con su espuma de nata. El vino que acompañó fue Paulina 2009, un clarete de Viñas de Pijoan que es un coupage de Merlot, Zinfandel y un poco de Petit Syrah muy aromático, fresco y frutal.
A continuación llegó la Pechuga de guajolote que venía sobre una cama de puré de chirivía (un tubérculo similar a la papa) rodeada de adobo de chilhuacle (chile negro de origen oaxaqueño). Buenísima. Maridó a la perfección con el Cañada de los Encinos, un coupage de zinfandel y petit verdot.
La cumbre y el clímax de este desfile de sabores fue el Puré de cacahuatzintle (una variedad de maíz que tradicionalmente se utiliza para la elaboración del pozole) que venía con careta de cerdo, un gastrique (salsa elaborada mediante una reducción de vinagre en un sirope de frutas) de orégano-piquín y lechuga. Como tenía que ser, no faltaron las tortillas para hacer un delicioso taquito de sabor genuinamente placero. Para maridar semejante maravilla sirvieron un Mogor-Badan 2007, un tinto hecho de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, con crianza de 12 meses en barrica de roble francés. Complejo y redondo, como el plato al que acompañaba.
Como transición a lo dulce vino una Nieve de zarzamora flameada con mezcal. Fresca y sabrosa. Ideal para limpiar el paladar.
De segundo postre estaba anunciada una esponja con tres leches, acompañada de helado de vainilla y con frambuesas en nitrógeno, es decir, congeladas al instante en este material. Para fortuna de Gerardo, su incapacidad de digerir la lactosa hizo que se lo cambiaran por otro que no estaba en la carta y que resultó una verdadera maravilla para cerrar con broche de oro. Llevaba papaya, cuitlacoche, guanábana y si el Alzheimer aún no acaba con la memoria de Gerardo, venía sobre un puré de manzana. ¡Sensacional!
No menos bueno resultó el vino que lo acompañó, un Vi de Gel, de la bodega Gramona, de la región del Penedés en Cataluña, hecho con la cepa Gewürztraminer. Lo interesante de este vino es que tiene características similares a los vino de hielo sin tener heladas en el viñedo los meses de recolección, lo que se logra gracias a la congelación parcial del mosto después de una vendimia tardía.
Definitivamente la calidad en los alimentos en Pujol ha aumentado considerablemente, cosa que aplaudimos. Y nos agrada muchísimo el hecho de que la cocina mexicana se esté desarrollando de modo tan positivo.
Dirección: Petrarca 254
Entre Horacio y Homero
Col. Chapultepec Morales
Tel. 5545-4111
Horario: Lun. a Sáb. de 13:30-23:30 hrs.
Entre Horacio y Homero
Col. Chapultepec Morales
Tel. 5545-4111
Horario: Lun. a Sáb. de 13:30-23:30 hrs.
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