¡Y nadie lo puede negar! Al Chef Repostero del restaurante Bakéa se le desinfló el soufflé que pidió Eva. Las cosas pasaron así: el Soufflé de Grand Marnier primero llegó a la mesa visiblemente crudo; obviamente lo regresó y dos minutos después se acercó el capitán para informarnos que el chef... ¡ya se había ido! Eran las 11:30 de la noche de un jueves. El capitán amablemente sugirió que él mismo lo metería al horno otra vez. Obviamente no dio resultado y se desinfló. Y así, resultó evidente que la masa continuaba casi totalmente cruda. ¡Absoluta desilusión!
De consolación le ofrecieron un helado o una nieve, oferta que por supuesto rechazó, pues ya habíamos pedido una botella de vino Late Harvest Chileno de la Bodega Casas del Bosque, de uva Sauvignon Blanc cosecha 2008 ($310) que indudablemente resultaría un buen maridaje con el soufflé y con otro gravísimo error: la Tarta fina de higos frescos con helado de yogur ($120) que ordenó Gerardo a sugerencia del mesero.
Digamos que por más que estuviéramos en Las Lomas de Chapultepec, muy “fina” la tarta no era. Gerardo tiene una sencilla prueba que ideó para medir la calidad de un postre de frutas. En este caso consistió en recordar el sabor de un higo en su punto y compararlo con la tarta: el higo maduro se llevó de calle al postre. Para colmo se la pasó diciendo al capitán y meseros que no comía lácteos, cosa que en un restaurante de la categoría que presume Bakéa no tendría que haber dicho más de una vez. Como el helado era supuestamente de yogur, se confió pero ¡oh sorpresa! Debió de tener crema, porque el reflujo casi le impidió dormir en la noche.
De las once de la noche en adelante el servicio fue decayendo poco a poco y hubo muchos momentos en los que, otra vez, nos quedamos minutos absolutamente solos en el salón, a tal grado que terminamos sirviéndonos nosotros mismos la última copa del vino de postre.
Estos son errores gravísimos de inconsistencia en el servicio que nos han ocurrido repetidamente en restaurantes de categoría y que pensamos no deberían existir, pero que se han vuelto, para nuestra desgracia, una constante.
Explicado esto, continuamos con el orden original de los platos. Comenzamos con dos copas de Champagne Veuve Clicquot ($180 c/u) que resultaron un excelente aperitivo.
La carta de alimentos era más bien simple, con dos apartados de entradas (de la Mesa fría y del Rincón caliente) y otra de platos principales (denominada del Estufón), con la peculiaridad de que la oferta del Estufón era menor que el numero de platos de la Mesa fría, lo que nos pareció una desproporción de entradas frente a los escasos platillos principales. Mientras veíamos la carta, nos llevaron unas cortesías que pasaron sin pena ni gloria.
De entrada Gerardo pidió la Ensalada “vieja lyonesa” anunciada en la carta con de corazones de lechuga francesa y con vinagreta de mostaza ($130). También llevaba tocineta y cuadritos de papa al horno. El sabor era bueno y la presentación era linda, pero los corazones de lechuga no aparecieron por lado alguno, pues lo que había eran grandes hojas de lechuga francesa.
Eva comenzó también con un plato de la sección de la carta denominada “De la mesa fría”: el Sofrito de ejotes, alcachofas con vinagreta de jitomate y pato en dos presentaciones ($185) cuya descripción no resultaba clara y que consistía en dos secciones: ejotes salteados y sobre ellos rebanadas de jamón curado de pechuga de pato.
Además, alcachofas salteadas y sobre ellas un poco de confit de pato. Todo aderezado con una vinagreta de jitomate. Los vegetales estaban bien cocidos, pero en los ejotes resaltaba la cantidad de aceite utilizado para el sofrito y un pedazo de ajo del tamaño de Australia se apreciaba a lo lejos. El curado de pechuga de pato era regular, el confit era correcto y la vinagreta resultaba insuficiente. El plato venía acompañado de unas tiras de pan tostado que resultaban muy difíciles de manipular. Para rematar, el plato no llegó frío ni tibio, sino caliente.
A propósito, Eva decidió retar la maestría de los cocineros y ordenó el mismo ingrediente, pero en otra preparación, y tomó como segundo tiempo de la sección “Del rincón caliente” los Ejotes tibios, foie-gras, mollejas y tocineta con papa confitada y vinagreta de vino tinto emulsionada ($180), plato que por cierto no llegó tibio... ¡sino frío!
Lamentablemente el proceso por el que pasaron estos ejotes era casi idéntico al recibido por los del primer plato (si no es que idéntico) y el sabor, para desgracia de Eva, no difería mucho de la primera preparación. La combinación de sabores resultaba correcta, mas no impresionaba nada: el foie-gras era aceptable, las mollejas (que nunca se especificó de qué eran y hasta que trajeron el plato descubrimos que eran de pato) no tenían nada de espectaculares, la vinagreta de nuevo resultaba insuficiente y la papa confitada no tenía la más mínima gracia.
De segundo, Gerardo optó por la Sopa del día ($140) que recomendó el capitán y que era de lentejas, ideal para una noche fría como era esa. Cuando llegó el plato, aunque de vista no era nada del otro mundo, el corazón le latió más fuerte, pues tenia todo el aspecto de una rica sopita de lentejas como las que alegraron sus días en su infancia y su juventud. Pero no, resultó una sopa más de lentejas de sabor correcto aunque un poco pasada de sal y un pelín sobre condimentada.
El platillo principal que escogió Gerardo fue el Petit paillard ($310) de presentación sencilla, pero aceptable. Venía anunciado con atado de verduras (que eran rollitos de espinacas rellenos de pollo), champiñones glaseados (también había cebollitas y echalotes) y salsa de echalote. Petit sí era, pero la porción era adecuada: ni monstruosa ni mínima. El sabor y la textura eran buenos y las cebollitas y echalotes glaseados estaban excelentes.
De plato fuerte Eva decidió ordenar el Callo de hacha a la parrilla, con grimini salteado, vinagreta de trufa y cebollín ($260). De nuevo, el ingrediente principal estaba bien cocinado y resultaba sabroso, pero el complemento no era nada, nada fantástico y el sabor de la trufa no apareció por ningún lado, razón por la cual el plato resultaba plano y mediocre.
Cabe mencionar que elegimos un buen vino del Priorato que combinó muy bien con todos nuestros platos: un Martinet bru con una mezcla de uvas Garnacha-Syrah, cosecha 2007, de la casa Mas Martinet ($1060). Resultó bien equilibrado, resaltaba la frutalidad con presencia marcada de frutos negros maduros, como la mora y la ciruela, con toques de regaliz y un agradable carácter mineral.
Al final de la cena, como petit fours nos llevaron unas tejas y una leche frita: esta última estaba mas fría que el helado de Gerardo, por lo cual suponemos que salió directamente del refrigerador a nuestra mesa.
El costo de la cena se acercó mucho a las cuentas de restaurantes como el Pujol o el Nobu, pero la experiencia por desgracia no estuvo a la altura del precio.
Aunque el restaurante cierra los jueves a la una de madrugada (según nos dijo el mesero) a las 00:30 que salimos ya no había ni un alma en el salón. Afuera nos esperaba el valet parking congelado, pero con menos cara de fastidio y desesperación que los meseros.
Dirección: Sierra Ventana 700, entre Monte Líbano y Monte Ararat, colonia Lomas de Chapultepec.
Tel. 5520-7472 / 5520-6954
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