Una cena a ciegas es mucho más que comer a oscuras. El restaurante Le Cordon Blue Casa de Francia, en asociación con la fundación Turquois, organizó uno de estos encuentros en el que además de potenciar los sentidos se buscaba desarrollar un ejercicio de empatía y tolerancia.
La idea de esta cena era principalmente poder comprender lo diferente que resulta un hecho cotidiano como una cena, sin poder ver. Pero también representó una experiencia sensorial intensísima en la que los demás sentidos se potenciaron.
El tacto fue el primero de ellos, ya que al entrar al salón, el simple hecho de caminar se tornó difícil (sobre todo porque había escalones), ya ni decir lo complicado que fue sentarse, ubicar los cubiertos, copas y distancia con el compañero de al lado.
El tema de la noche era Ensenada en Francia, con un menú preparado para la ocasión por el chef Miguel Quesada con productos de Baja California maridados con vinos de las bodegas Monte Xanic y Santo Tomás.
Y con esta doble oferta, tras una breve bienvenida, comenzó la experiencia.
El primer plato fue un Taco de marlín ahumando con mejillón. Delicioso. La tortilla estaba perfectamente elaborada y los demás ingredientes en su punto, el maridaje elegido fue una copa de Sauvigñon Blanc Monte Xanic. Excelente combinación. Entonces agudizamos otro sentido: el olfato. Todo iba por un camino ideal, hasta que nos dimos cuenta que a falta de la vista, el 80% de los comensales desarrollaron otra cualidad: hablar en voz muy alta. De un modo tal, que cuando nos dieron la explicación del segundo tiempo no se escuchaba casi nada, razón por la cual la somelliere prácticamente tuvo que gritar la descripción del vino siguiente. Situación que continuó así casi por el resto de la noche.
El segundo tiempo estaba conformado por unos callos de hacha con poros glaseados y balsámico de trufa negra. El callo de hacha estaba muy fresco y el poro le daba un toque rústico interesantísimo, pero la trufa no se percibía. El maridaje fue con un vino especial de nombre Blanca México de Santo Tomás, elaborado con una uva tinta: de la variedad Misión pero con un proceso de vino blanco, lo que le proporcionaba al vino unas características peculiares. El plato fuerte era un Atún envuelto en jamón Serrano con glacé de cordero. El atún que le tocó a varios de los comensales (Eva era uno de ellos) estaba totalmente sobrecocido, lo que le quitaba cualquier tipo de sutileza posible frente a semejante compañero: el jamón serrano, el cual además estaba frito. Combinación complicada. Y para cerrar con broche de oro el glacé de cordero... Apabullante! Los sabores se peleaban entre sí, y sobrepasaban a las texturas, cuya intención era crear un contraste. Este plato se combinó con un Syrah-Cabernet Monte Xanic. Iba bien, pero pensamos que un monovarietal de Syrah hubiese resultado mejor opción. A diferencia de Eva, a Gerardo sí le gustó este platillo, tal vez por sus desequilibrios, pues fue precisamente que el sabor del jamón predominara sobre el atún lo que le agradó.
Y para cerrar un postre definitivo: un Fondant de chocolate, relleno de quesos Ramonneti y Roquefort, que venía acompañado de un sorbete de frutos rojos. El sentido del tacto y del gusto se exaltaron por última vez de un modo muy intenso. El chocolate oscuro en combinación con los quesos maduros resultaba una combinación explosiva, pero agradable. Y para limpiar el paladar, un sorbete de frutos rojos con predominancia de frambuesa. El maridaje fue con un muy buen vino tinto: Tinta México Santo Tomás, que empataba perfecto y cerraba muy elegantemente la noche. En esta ocasión Gerardo hizo caso omiso de su intolerancia a los lácteos y se comió más de la mitad del fondant, en el que predominaban los sabores fuertes de los quesos, algo que le fascina. Como ambos eran de primera calidad y se trataba de quesos maduros, no le cayeron mal al estómago.
Terminamos la cena en un éxtasis de sabores, olores, gustos sensaciones e histeria que no podemos describir. Fue una muy interesante experiencia, que osciló entre descubrir sensaciones y el estrés, pues durante toda la cena ni siquiera pudimos entablar una conversación en torno a la experiencia por el nivel de ruido que había. Ruido provocado por la desconsideración de otros comensales a los que al parecer no les interesaba nada de lo que estaba sucediendo en ese momento y se dedicaban a hablar a gritos. En el momento en que prendieron las luces el nivel de ruido y de estrés disminuyó a la par que la visibilidad aumentaba. Fue entonces que pudimos convivir con los demás invitados y con el Chef Quezada y darnos cuenta de que había sido una experiencia divertida y enriquecedora para todos. Apreciamos también que las personas con discapacidad visual tienen una percepción increíble, que rebasa por mucho la capacidad de muchos de nosotros que gozamos de todos nuestros sentidos. Decimos esto por el hecho de que al final de la cena se presentaron una serie de fotografías tomadas por los meseros, quienes con apenas un porcentaje de visibilidad, si no es que una falta total de la visión, toman fotografías increíbles de muchos lugares de la República Mexicana y las subastan. Esto nos admiró a tal grado que Gerardo adquirió una de estas maravillosa obras. Las cenas a ciegas se están poniendo de moda y cada vez son más frecuentes en la Ciudad de México. Lugares como el Hotel María Isabel Sheraton realizan una los primeros viernes de cada mes, y en el restaurante Le Bouchon, en Polanco, también se desarrollaban hasta el año pasado.
En cualquier caso, esta cena representó una experiencia global y complejísima, de tolerancia e intolerancia, sensibilidad e insensibilidad y una admiración tremenda por aquellas personas que carecen de vista, pero nos sorprenden con capacidades increíbles que muchos de nosotros no poseemos pero que podemos desarrollar si aprendemos de quienes son expertos. Como comentó una comensal con quien compartimos mesa, citando a un personaje de El Principito de Antoine de Saint-Exupéry: "Lo esencial es invisible a los ojos".
Dirección: Havre 15, Col. Juárez, Deleg. Cuauhtémoc
Teléfono: 5208 0660
Horario: Desayuno - 8:30 a 12:00. Comida - 13:30 a 18:00 horas
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