miércoles, 18 de agosto de 2010

Dulce Patria, una instantánea

Ya con la celebración del bicentenario encima, la chef Martha Ortiz abrió su nuevo restaurante Dulce Patria, en Polanco, no muy lejos de donde se ubicó el legendario Águila y Sol.
El inició de operación fue el lunes 9 de agosto, con varios meses de retraso sobre la fecha inicialmente prevista y aún de manera informal, tal y como nos dimos cuenta nada más entrar y notar el contraste de la esplendorosa fachada con el interior, bonito, pero todavía inacabado.
La mayor parte de los comensales esa segunda noche de actividad del restaurante, eran invitados o conocidos de la chef propietaria, quien todo el tiempo estuvo atenta del servicio, yendo de mesa en mesa preocupándose porque todo estuviera bien y haciendo plática.
Sólo estaba funcionando el salón de la planta baja, que tenía 16 mesas, todas ocupadas en la mayor parte por políticos y actores. Los únicos desconocidos éramos 'los pecadores' que nos dedicamos a tomar fotos y pusimos nervioso a todo el personal y, sobre todo a la chef que no dejaba de rondar la mesa.
La carta es provisional y muchos de los platos son recuperados del Águila y Sol. EL capitán nos comentó que esa es la propuesta básica, que será mucho más completa cuando se haga la apertura oficial. A pesar de que la oferta era reducida, tenía variedad y al mismo tiempo homogeneidad.
Tratándose de un lugar que aún no está terminado, resulta difícil hacer una crítica que refleje una realidad en evolución, pues más que una instantánea, haría falta una película. Por eso pensamos regresar cuando ya todo esté a punto para poder tener una visión más objetiva.
En seguida el capitán nos recomendó la peculiar coctelería del lugar. Sonia aceptó una margarita de tuna roja ($98) que estaba buena pero sobretodo era más bonita, escarchada con azúcar dorada y una flor. Gerardo pidió un coctel de granada con tequila ($98) y una gelatina que jamás percibió porque se quedó pegada a la copa.
De entradas, las probamos todas, que tampoco eran tantas, pero la oferta del capitán de darnos medias órdenes nos facilitó la decisión.
Comenzamos con un guacamole ($46 media orden) mexicano que no tenía nada de extraordinario más que unos totopos de varias formas y distintos tipos de maíz, además traía granos de granada.
También nos llevaron una tarta de huauzontle ($50 la pieza) que más bien era como un quiche con bastante queso que escondía el sabor del ingrediente principal. Se presentaba con dos ramitas de la misma planta, mal escaldadas porque estaban amargas, y una salsa de chile guajillo a la canela que acompañaba bastante bien el platillo.
Después probamos los rehiletes ($50 la pieza) hechos de pasta filo rellenos de chilorio en una cama de cebolla y col morada con lechuga romana, que estaban secos y les hacía falta una salsa que mejorara la textura y atenuara lo salado del chilorio.
Siguió el ceviche vampiro ($137) de esmedregal, del que pedimos la orden completa. Llevaba mango, cebolla morada, cilantro y una salsa hecha a base de sangrita. Nos gustó bastante y eso que Gerardo no es fanático de lo crudo, pero sí amante del buen ceviche acapulqueño.
Ya estaban listos para servirnos el plato fuerte, cuando tuvimos que recordarles que nos faltaban las quesadillas multicolor (surtidas -$96-), presentadas muy monas encima de un mini anafre de peltre y con una cucharita del mismo material para la salsa verde. Había de queso con epazote, flor de calabaza con piñón y de machaca. Sólo eran quesadillas, pero lo que mejoró todo fue la salsa que tenía un toque de hierbabuena.
Las entradas nos recordaron a las del Paxia, donde la idea es buena pero la realización se queda por abajo del concepto original.
Los platos principales pertenecían a una liga mayor. Gerardo ordenó pato al mole negro ($238) que según el capitán era una de las especialidades. La presentación era buena, la cocción y textura eran adecuadas y los sabores del mole y del pato se complementaban perfectamente entre sí y con el plátano que acompañaba.
Sonia se decidió por el mole de olla ($185) por recomendación del capitán, y le gustó, pero no era nada excepcional y la presentación, aunque estaba muy bonita, era poco funcional, pues en el mismo plato había otros platitos con la cebolla, el cilantro y los limones, lo que hacía un poco incómodo el proceso.
Los fuertes los maridamos con un vino de las bodegas Pijoan de nombre Leonora ($971), una mezcla de cabernet y merlot, de buen cuerpo, tanicidad media y barrica especiada. Buen maridaje por lo condimentado del mole negro y el de olla.
En los postres se cayó la progresión que había ido en crescendo, con unas entradas más bien simples, unos platos fuertes sólidos y un cierre dulce que se vino abajo y no fue el cierre apoteósico con broche de oro que se espera para finalizar una buena cena.
Primero nos enviaron una supuesta cortesía (por la que finalmente cobraron $95) de pan de elote con salsa mística de manzanilla con una aureola de caramelo adornada con flores de manzanilla cristalizadas. Estaba bueno, pero no que cobraran por algo que presumieron como obsequio de la casa.
Aparte, Sonia pidió La flor más bella del ejido ($99), que era una copa con una gelatina de curado de fresa, capullos de biznaga, y xoconostle en almíbar. Le gustó mucho más la presentación que el sabor pues tenía excesiva acidez y no se percibían bien los sabores de las gelatinas.
Gerardo pidió una la feria de nieves ($88), que originalmente en la carta era de sorbetes y helados, pero sólo pidió que le llevaran los primeros que eran sendas bolas de chocolate, mango y guanábana y que estaban buenos, aunque el mango menos.
Lo más destacable de los platos fue la presentación que llegaba a ser espectacular en algunos casos, aunque la chef se valió de un recurso no muy aprobado en la cocina profesional: utilizar elementos que no son comestibles o que no están implicados en el sabor del plato, como hojas de maíz pintadas, ramas de jamaica, entre otros.
Pero por otro lado se observaba un buen trabajo, ya que cada platillo tenía una vajilla específica y detalles muy coquetos, como por ejemplo en los dulces, estos sí de cortesía, que nos llevaron al final.
El servicio fue la mejor parte porque estuvieron muy pendientes de nosotros, nos recomendaron varias cosas y acertaron en casi todo. Especialmente los capitanes, que hicieron muy bien su trabajo.
La decoración, es mexicana obviamente. Pero con la elegancia de una hacienda, colores vibrantes y muchos dorados. Tanto en la entrada, como en los platos base y en las mismas mesas, a manera de luz interior, se refleja una flor que pareciera el logo del lugar por su frecuente aparición. Los colores cálidos y una ambientación relajante, sin minimizar las percepciones de la comida, son el conjunto perfecto.
Tendremos que regresar después de que se haga la inauguración oficial y el lugar alcance su ‘velocidad de crucero’ para hacer la crítica de la película completa. Por ahora les dejamos esta instantánea.

Dirección:
Anatole France 100, Col. Polanco (Ver mapa)
Tel. 3300-3999
Horarios:
Dom. de 13:30 a 17:30 hrs.
Lun a Sab de 13:30 a 23:30 hrs.

17 comentarios:

  1. COMO SE ATREVEN A ESCRIBIR DE RESTAURANTES SI NI SIQUIERA SABEN ESCRIBIR EL NOMBRE DE UNA DE LAS MEJORES BODEGAS VINÍCOLAS EN MÉXICO??? SERÍA MEJOR QUE SE PUSIERAN A ESTUDIAR NUESTRO MÉXICO, NUESTRA COMIDA, NUESTROS VINOS, CHEFS Y DEMÁS, CREO QUE SUS CRÍTICAS SON COMPLETAMENTE SIN FUNDAMENTOS, QUIENES SON USTEDES??? POR QUÉ ESCRIBEN DE MANERA TAN DESTRUCTIVA??? SEGURAMENTE SON UNA PAREJA DE PERDEDORES, RESENTIDOS SOCIALES, ENVIDIOSOS, DON Y DOÑA NADIE.
    ATENTAMENTE, UNA PERSONA MUY CONOCEDORA DEL MIEDO, EN NOMBRE DE OTRAS MUCHAS PERSONAS CONOCEDORAS

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  2. Gracias por la puntualización del error en la escritura de bodegas Pijoan, que equivocadamente pusimos como Pigeoan. Habría sido mejor si además de insultarnos nos hubiera usted escrito el nombre correcto. Una persona tan escrupulosoa de la ortografía no debería escribir que es conocedora del "MIEDO", cuando en realidad suponemos quiere presumir que lo que conoce es el medio de la gastronomía.
    Por lo demás, alguien que se dedica a descalificar con insultos y sin argumentos y ni siquiera se atreve a dar la cara se descalifica automáticamente a sí mismo. Y se auto degrada aún más quién desde el anonimato dice hablar en nombre de otras personas (también conocedoras del "MIEDO") sin siquiera tener el valor de hablar por sí mismo.
    ¿Quiénes somos? Ahí tiene usted nuestras fichas y fotografías. La pregunta es quién es usted, que con adjetivos como resentido social, perdedor, envidioso e ignorante, parece estar proyectando su personalidad.
    En cualquier caso, no tiene usted la obligación de leernos si no quiere.
    Atentamente
    Los pecadores

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  3. Ahora lo que si deben tener en MIEDO, no saben en qué terrenos se metieron, para empezar, creo que acaban de perder a su único lector, porque por lo que puedo ver, fue el primer comentario en sus reseñas, lo que indica que no tienen muchos seguidores; por otro lado, me encargaré de hacer una campaña en su contra, para hacer polvo su mediocre carrera como pseudo críticos gastronómicos, en ese momento sabrán quién soy y quién me apoya en mis palabras. Prepararse ahora si, para sentir MIEDO, que su carrera está por terminar, de eso me encargo yo.
    Saludos, mediocres!

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  4. Yo opino que Anónimo esta muy amargado, a mi me encanta su blog.
    Saludos amigos

    Martin R.

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  5. NO, YO CREO QUE ANÓNIMO NO PUEDE SALIR DEL CLOSET Y SE SIENTE MUUUUUUY REPRIMIDO. JAJAJAJAJAJAJAJAJAJAJAJAJAJAJJAJAJAJAJAJAJAJJAAJJAJAJAAJAJAJJAJAJAJAAJAJJAJAJJAJAJAJAJAJAJAJAJAJAJAJAJJAJAJJAAJJAAJJAJJAJAAJ!

    ¡LOS FELICITO POR SU TRABAJO PECADORES!

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  6. Fui la semana pasada a cenar al restaurante que citaron. Me dejó sorprendido el concepto que tiene el restaurante, detalles bien cuidados en iluminación, música, muebles, copas... definitivamente muchos lugares podrían aprender de lo que es llevar con dignidad un lugar. Algo que me impactó de su reseña es que hagan un paralelismo entre Paxia y éste lugar, no hay punto de comparación. Paxia es una mala interpretación de lo que es México. Probé aquí las quesadillas y el surtido es maravilloso: perfume de epazote con piñón, machaca norteña con queso chihuahua. El ceviche vampiro es delicioso. El pastel de elote tiene un salseado de manzanilla elegante, un esquimo de rompope con galleta de animalito de pinole. Pecadores es la primera vez que leo su blog y creo será la última vez porque deja mucho qué desear su criterio. PAXIA? Por favor estamos hablando de verdadera cocina mexicana, dignificada, no destruída por un fiasco de 'chef' como lo es Ovadía.

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  7. Estimado Alejandro.
    En tu caso sí nos va a doler perder un lector. Estamos de acuerdo contigo en que el restaurante Dulce Patria es un lugar agradable, con una decoración hermosa y una muy buena comida en general. Pero nada es perfecto. Nosotros lo visitamos el segundo día de operación y como es natural muchas cosas aún no estaban a punto. Por eso hicimos la salvedad (que queda reflejada incluso en el título del post) de que lo que estábamos dando era una vista parcial (una “instantánea”) de un lugar en evolución y que para poder apreciar dicha evolución hacía falta más bien una “película”, por lo que pensamos regresar. En ningún momento hicimos un paralelismo con el restaurante Paxia, que es muy diferente y está en otro nivel, ni mucho menos entre los chefs Martha Ortiz y Daniel Ovadía, que nos merecen ambos el mayor de los respetos, aunque la primera nos guste mucho más que el segundo. Únicamente dijimos que las entradas del Dulce Patria nos recordaron a las del Paxia, porque ese día el concepto de las mismas estuvo por encima de su realización.
    Saludos

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  8. Estimados sres. pecadores:
    Me sumo tan tarde a la crítica, porque soy extranjera y recién este mes, de paso por México, fui a comer a dicho restaurante, con recomendaciones de ser lo mejor de México.
    Debo decir que además de estar de acuerdo con mucho de lo que comentan ustedes en su reseña, mi impresión fue incluso muchísimo peor de lo poco que ustedes critican.
    Sin intentar ofender a nadie, debo decirles que desde el primer momento mi impresión fué negativa. Tanto la ambientación con luces debajo del cielorraso del yeso, como la proyeción de luz de neón en las mesas, sumado al capitoneado del sillón (muy ordinario confeccionado para mi gusto) y la elección de la vajilla (cómo con la cerámica, loza y cristalería increíble que tienen en México optan por esa loza tan vulgar (!!), hizo que ya desconfiara, y que sintiera que por el lugar podría estar comiendo en un restaurante de algún crucero Royal Caribbean ambientado en los años 90......
    Uffff......valoren más lo típico de vuestra tierra, que es único y los hace dignos de una tradición inigualable...! Más siendo un lugar que se hace llamar de cocina típica mexicana....!
    Luego de esa impresión, vino mi pedido de sugerencia de alguna bebida mexicana como mezcal o tequila. No sólo no tenían lista de ninguno de ellos, para uno poder escoger añejamiento o procedencia, sino que además me dijeron que no tenían de ningún tipo en especial, recomendándome tomar mezcal preparado en suerte de cocktail.
    Aunque desconfié de dicha sugerencia, y no era demasiado de mi agrado, decidí darle una oportunidad al lugar y escogí el mezcla de granada y arándanos (el mismo de gelatina que mencionan ustedes en la página...). Para mi pena, el cocktail era con licor de granadina que sabía terriblemente fuerte, sin poder sentir el sabor a mezcal y sin poder oler nada que se pareciera a arándanos. Tal cual un jugo de granadina.....
    Luego mi compañero pidió un pescado y yo un pozole. El pescado estaba bien presentado y su textura y punto estaban perfectos, pero para mi sorpresa, con todos los juegos de cubiertos que habían colocado en la mesa (la mayoría de ellos sin razón de ser....porque no correspondían a nuestro pedido...), nadie le cambió sus cubiertos por cubiertos de pescado. Se que es un detalle, pero que es infaltable en cualquier restaurante que pretenda llamarse de categoría y que haga todo ese circo que dulce patria pretende hacer pero que no logra (sólo tal vez confundirá a alguna gente desprevenida, y que poco mundo tiene en cuanto a buen gusto y gastronomía).
    Mi pozole estaba correcto, pero tampoco nada especial ni digno de un/a gran chef.
    De postre pedí un flan de coco, que además de ser presentado con unas varas de caramelo colos fucsia fosforescente, que en nada combinaban con el plato (de nuevo digno de una decoración a lo Royal Caribbean), tenía tanto gusto a mantequilla y huevo que no dejaba asomar ni un recuerdo a coco.
    Ya con el café nos trajeron de invitación una suerte de petit fours, en un plato de vidrio con purpurina (de mal gusto por demás...), y con salpicados de colores de algún caramelo fantasía, que parecía de un cumpleaños de 15.
    En resúmen: permítanme decir, que con la cocina maravillosa que tienen, y el nivel que en mexico se puede tener de refinamiento y austeridad juntos (que ese es el camino de los grandes chef en la escena actual), este restaurante peca enormemente de pretensión, la cual denota una gran capacidad de buenos contactos de su propietaria (tal cual me comentaron quienes conocen su historia) y una muy baja capacidad para la sensiblidad y el buen gusto (los cuales, lamentablemente, no se compran.....).
    Saludos.

    María Hortensia Ponce de León
    DNI 22493055

    Pd=(permítanme también repudiar al señor que anónimamente dirigió tantos insultos a los autores. Las personan que pretenden generar miedo de esa forma tan cobarde son detestables. Por suerte la libertad de expresión es algo que existe y que es el medio por el que se gesta la cultura, entre tantas otras cosas.)

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  9. Estimada María Hortensia.
    Muchas gracias por tu comentario y por defender la libertad de expresión.
    Nos da gusto ver que cada vez hay más comensales exigentes que no se conforman con la fama de los restaurantes, sino que exigen calidad. Esperamos contribuir con nuestro granito de arena a que cada vez haya mejores lugares en México. Deseamos seguir teniendo noticias tuyas.
    Saludos

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  10. como mesero que he de trabajar ahi, de verdad que me da gusto en vez de enojo el que se expresen de esa forma de este restaurante tan bueno y tan afamado, y de verdad que las criticas las tomo como constructivas y para nada destructivas... en verdad que al leer esos comentarios a uno como personal del restaurante lo entusiasma a hacharle mas ganas para ganarnos unos pesos(propina)pero de verdad que alguien se ha puesto a pensar en lo ke hay detras de su platillo??? todas las carreras que uno tiene que hacer para llevar un pozole a su mesa??? una simple bebida?? hechamos todas las ganas para que??? para su 10% que dejan!!!!! con eso creen que puede sobrevivir un mexicano en estos tiempos??? estan muy maldeberian ser menos codos, o son de esa gente que piensa: no me hice rico dejando buenas propinas! espero y por lo menos capten el mensage. att adrian gonzalez

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  11. Estimado señor González: sin duda la profesión de mesero es muy honorable y en nuestro país cada comensal es libre de dejar la propina que quiere según le pareció el servicio. En otros países, sobre todo de Europa, ya se incluye un porcentaje por el servicio en la cuenta. Esperamos que Dulce Patria siga siendo exitoso, pero también nos gustaría que se acercara al nivel que tuvo Aguila y Sol.
    Saludos

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  12. Estimados pecadores:

    Gracias por la reseña. Una amiga me acaba de recomendar el restaurante y me dijo --de manera informal que siempre es la mejor, porque ella es un cliente más, una comensal que tendría que ser el blanco de mercado de los restaurantes-- lo que le pareció mejor y peor del lugar. Ahora que leo su reseña me parece que podría ir a comer algo, pero la idea de que un lugar me apantalle con la decoración pero la comida no acabe de saber tan bien como se ve, me desalienta un poco.
    Adrián: me da muchísimo gusto leer la opinión de un mesero. Yo he sido mesera y sé que servir es una tarea titánica y que muchas veces los clientes son difíciles, pero quisiera comentar que es injusto el sistema de propinas. El sueldo que les pagan a los meseros es bajísimo, pero no tendría por que caer en la cartera del cliente la responsabilidad, sino del lugar. Creo que es un problema mucho más complejo que el porcentaje. Un restaurante es un negocio, pero a los dueños podría ocurrírseles que su negocio diera para pagarle bien al personal. Así la propina realmente cumpliría su propósito: ser un extra, un pequeño agradecimiento por un buen servicio que lo dejó a uno a gusto. Ahora hay incluso situaciones en las que los comensales sienten un poco de reserva para pedir un mejor servicio o dejan la propina por compromiso, cuando debería ser por elección. Pero eso sucedería sólo si pagaran sueldos dignos ameseros, garroteros y ayudantes de cocina.
    En fin, el tema era la gastronomía: por lo que he podido ver, está en 50 - 50 que yo vaya a Dulce Patria. Si voy, les platico cómo me fue, a meses de su apertura :)
    Libia Brenda.

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  13. Pues a mi me parece que con esos precios la dueña del lugar debería pagar buenos salarios a los meseros y espero no vivan sólo de propinas sino que vergüenza para un restaurante de ese nivel y Sr. Mesero no se sienta ofendido que para usted no es la crítica más bien la dueña debería subirle el sueldo por ser tan comprometido en su trabajo.
    Yo entré a este blog precisamente buscando el restaurante que me atrajo por la imagen tan bonita de los platillos pero el sabor es escencial de todos modos encantaría visitarlo
    saludos atte Betzabé

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  14. Estimado Adrian, me uno al comentafrio anterior, me parece que la propina debería de ser un extra a su sueldo, y no al revéz, como parece ser. de hecho, si se siente mal pagado, debería de buscar alguna fuente de empleo que cumpla con sus espectativas de vida. Me pregunto si le ha comentado a la propietaria que su sueldo no le alcanza??? así como cuestiona las propinas que dejamos.
    Me gustó el blog. seguiré visitandolo y en cuanto visité el Dulce Patria les haré saber mi opinión.
    Jorge.

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  15. Gracias por tu comentario Jorge y esperamos conocer tu opinión sobre el lugar.
    Saludos

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  16. En mi busqueda de la receta del Ceviche Vampiro vine a dar con este blog. El año pasado estuve de visita en D.F. con ganas de probar comida mexicana de autor (no la tradicional) jugamos un volado entre Dulce Patria y Pujol, gano el primero. Para una comida informal me gusto mucho pues el lugar es pequeño y nada privado, muy buen servicio no recuerdo los nombres de los platillos que pedimos pero si su sabor, y por eso difiero de la critica inicial de Los pecadores. Aunque ya hace tiempo de mi visita me parecieron mejor las entradas y los postres que el platillo principal, agua fresca de piña, de entrada ceviche (tan bueno que estoy buscando la receta para prepararlo) y esquite compartido en dos platos con mi compañera para probar los dos, tambien recuerdo la cansta de pan muy variada y original. El platillo principal fue con mole no puedo recordar bien pues no me causo mayor impacto, pero el postre era una version original del pastel de las tres leches, una mantecada flotando en una crema (quisiera poder dar mas detalles pero temo cometer errores). Todo servido con muy buena presentacion y en tiempo, porciones adecuadas, el precio elevado por la comida pero teniendo en cuenta la ubicacion del restaurante no puede ser menos. El detalle de los cubiertos me parece de mal gusto y falta de respeto al comensal pues excede en numero y orden a platillos. Aun asi en mi siguiente visita a D.F. quiero volver a Dulce Patria para probar otros platillos que vi en el menu.
    Natalia E.

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  17. Y regresamos a Dulce Patria. Si quieren leer la nueva reseña, este es el link:
    http://www.elpecado.com.mx/tipo-de-comida/comida-mexicana/item/dulce-patria-en-rosa.html

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