Merotoro, un filósofo ranchero

El chef propietario del restaurante Merotoro, Jair Téllez, preparó una quijada de cerdo durante el congreso México, cocina abierta. Esto nos motivó a visitar su local en la Colonia Condesa de la Ciudad de México.
Otro aliciente para ir a Merotoro es que Jair también es ranchero.

Tiene su propio rancho (Cortez) en el Valle de Guadalupe en donde cría sus animales, siembra parte de las hortalizas que ofrece y además tiene un viñedo cuyos caldos vende en sus restaurantes (La Laja, en Ensenada, y Meretoro) bajo la marca Cañada de Encinos.



Esto se refleja en su propuesta gastronómica en la que se revela su filosofía de la vida y en la que el respeto por el comensal va de la mano con la honestidad con lo que se come. Porque no cosificar ni violentar a los animales y a las plantas forma parte del proceso de cría y cultivo.

Un ejemplo palpable lo degustarán si deciden pedir el vino ($450 la botella), un sabroso coupage de zinfandel y petit verdot, con sabores a nueces y pasas, que evoca un pan campesino.

Fuimos el miércoles a cenar al Merotoro, luego de haber ido un lunes y encontrarlo cerrado. Llevamos de invitado a Alex, hijo de Gerardo, lo que nos permitió conocer más platillos.

Estaba lloviendo cuando llegamos y el lugar estaba a la mitad de ocupación, pero ya al final de la cena todas las mesas estaban llenas. La recepción por lo mismo no fue la mejor, pero al menos fue muy rápida. La mesera que nos tocó era muy eficiente, con un servicio informal pero con la mejor actitud.

Antes de ordenar nos pusieron pan, con aceite de oliva de Baja California, buenísimo y sal de mar. Después de checar la carta que es corta pero con variedad suficiente además de mucha coherencia gastronómica y estilo homogéneo, pedimos las entradas. Sonia pidió media orden de ravioles de alcachofa con chícharos ($96) que estaban perfectos de sabor, pero de vista muy plana.

Gerardo ordenó la ensalada tibia de espárragos ($96) que le gustó bastante por el equilibrio que tenían las diferentes hojas y el aliño perfecto que integraba muy bien todos los ingredientes.

Y Alex se fue por un pulpo asado con vegetales en escabeche y salicornia ($123) que a juzgar por la vista y por una probadita que le dio a Gerardo resultó muy buena elección.

De fuerte, Sonia se atragantó un osobuco de cerdo al horno con papas bretonas y zetas ($245), muy suave pero al final de plato la carne ya se percibía seca de tanta cocción.

Gerardo se fue por un cordero del rancho Cortez ($298) con acelga y alubias cremosas que le pareció sabroso y además estaba muy acorde a la filosofía del chef porque aprovechaba varias partes del animal (paletilla y lomo).

Alex pidió el lomo de robalo al sartén con chícharos cremosos, bok choi y limón ($194) con una cocción impecable y bien complementada con los chícharos cremosos que no eran más que un puré.

Los postres son muy pocos y tal vez no son lo mejor del lugar, pero de todos modos pedimos, Sonia un pastelito de almendra con helado de creme brulé, salsa de chocolate y nueces garapiñadas ($88). La presentación no era la ideal y el pastelito estaba algo duro de exterior pero el helado era excepcional.

Gerardo pidió fresas y zarzamoras con sorbete de crema y galleta de mantequilla ($72), pero pidió solo la fruta que estaba en su punto, Alex pidió lo mismo que su papá pero completo.

Al final decidimos no probar la quijada de cerdo al sartén con huevo pochado y lentejas braseadas ($108) porque pensamos que nos iba a colapsar las arterias durante la noche, así que decidimos dejarlo para otra visita a la hora de la comida, en la que los acompañaremos con harto vino del terruño para cortar la grasa.

Todos salimos contentos y bien comidos. Comprobamos el porqué del nombre y del logotipo que es una especie de minotauro marino, con cola de sirena y torso bovino, que se refleja perfectamente en la carta que equilibra productos del mar con los del rancho.

Dirección: Amsterdam 204, col. Hipódromo-Condesa, México D.F.
Tel. 5564-7799
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